Le pain aux raisins est une viennoiserie délicieusement gourmande, appréciée pour sa pâte feuilletée et sa garniture crémeuse aux raisins secs. Réaliser un pain aux raisins maison peut sembler complexe, mais en suivant attentivement les étapes et en respectant les températures, vous obtiendrez un résultat savoureux.
Ingrédients et Préparation
Cette recette de pain aux raisins reprend une bonne partie des informations vue dans la recette de la pâte levée feuilletée. La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), donc si vous comptez les calories, ce pain aux raisins n’est pas fait pour vous ;-).
Pour le temps total du pétrissage, cela peut être un peu long. De mon côté, je pétris environ 30-35 minutes à vitesse 6 pour donner de l’élasticité à ma pâte et environ 10 minutes à vitesse 10 pour lui donner un bon alvéolage à la cuisson. Idéalement lorsque l’on essaye de soulever la pâte celle-ci doit être très élastique, comme sur la photo. Y ajouter alors, le beurre ramolli. Continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la cuve du robot.
Pendant ce temps, former une petite boule avec le beurre qui est à température ambiante. Placer la boule de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis un l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’abaisser afin de lui donner une forme rectangulaire.
Une fois la pâte reposée, fariner légèrement le plan de travail. Y placer la pâte, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser pour former un rectangle. Sortir le rectangle de beurre du réfrigérateur et le disposer sur le bord inférieur comme sur les photos.
Au total, il y’aura 2 tours à donner. Le premier pliage est ce qu’on appelle un tour porte-feuille. Au bout d’une heure, déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en plaçant la pliure à droite ou à gauche peu importe.
Maintenant, nous pouvons passer au deuxième pliage. Il s’agit d’un tour simple. Ramener le tiers inférieur du rectangle (3), sur la partie centrale (2), puis ramener le tiers du haut (1) sur la partie (3). Placer dans un film étirable et placer au réfrigérateur pour 1h minimum (ou jusqu’à utilisation).
Pendant ce temps, dans un cul de poule (saladier), mettre les jaunes d’oeufs et le sucre. Fouetter. Une fois que le mélange lait/vanille/beurre bout, le retirer du feu et le verser sur le mélange oeuf/sucre/farines.
Réaliser un sirop en portant à ébullition, le sucre et l’eau. Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. Ne vous inquiétez pas, elle risque d’être très compacte. Il suffira de la fouetter à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet (ou d’un batteur électrique).
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser légèrement la pâte puis la couper en 2. Sur la bande sans crème, badigeonner un peu de sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire.
Replacer le boudin de pâte au réfrigérateur une trentaine de minutes. Découper des tranches d’environ 2 cm de large et les placer sur une plaque à pâtisserie (ou 2 si besoin) munie d’une feuille de papier sulfurisé.
Filmer avec du papier film, puis laisser pousser environ pendant 2h. Pour la pousse, tout dépendra de la température de la pièce. Plus la pièce sera chaude plus vite pousseront les pains aux raisins.
Cuisson : Température et Temps
Enfourner environ 15-20 minutes. Le temps est donné à titre indicatif car il varie en fonction des fours.
Cette recette de pain au raisin maison peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple du blog), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté. Cette recette de pain aux raisins nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde. Il vous sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
Conseils et Astuces
- Il est possible d'utiliser de la farine complète, mais cela changera la texture et la légèreté de votre pain aux raisins.
- La pâte doit avoir doublé de volume et être légère au toucher.
- Oui, vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la conserver au réfrigérateur pendant une nuit.
- Conservez-le dans une boîte hermétique à température ambiante, il se conservera bien pendant 2 à 3 jours.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Pétrissage | 30-45 minutes | - |
| Repos de la pâte | 1 heure minimum | Réfrigérateur |
| Pousse | Environ 2 heures | Selon la température de la pièce |
| Cuisson | 15-20 minutes | Variable selon le four |