Pour réussir des plats de bœuf tels qu'un steak grillé, un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon, une viande de qualité est indispensable. Le choix du morceau est essentiel, mais la race détermine la qualité globale de la viande. Pour disposer d’une bonne viande, plusieurs facteurs sont à étudier tels que la saveur, la tendreté et le marbrage.
Chaque race est élevée d’une manière spécifique à un terroir, ce qui procure à la viande des caractéristiques bien définies. Par exemple, le bœuf charolais est maigre et juteux, tandis que le bœuf Angus est marbré et tendre. Les races bovines vous permettent donc de déterminer si la viande est de qualité supérieure ou non.
Les Races Bovines d'Exception en France
Le terroir français dispose d’une grande diversité de races de bœuf supérieures. Voici quelques exemples :
- Charolaise : Originaire de Charolles en Bourgogne, cette viande bovine est reconnaissable grâce à sa robe blanche ou crème. Cette race bovine se caractérise par sa viande faible en gras, un brun persillé et tendreté.
- Limousine : Race de bœuf de qualité supérieure, originaire du Limousin dans le haut Massif central. On la distingue des autres races par sa robe rouge foncé et des cornes longues. Cette race offre une viande haut de gamme qui se distingue par sa tendreté et sa jutosité.
- Blonde d’Aquitaine : Originaire du Sud-Ouest, issue de la fusion de 3 rameaux bovins : Garonnaise, Quercy et Blonde des Pyrénées. C’est une viande au goût délicat et savoureux, très populaire en Europe. La blonde d’Aquitaine dispose de 3 catégories de morceaux de viande.
- Salers : Viande bovine originaire d’Auvergne réputée pour sa saveur incomparable. Cette viande à couleur rouge vif est considérée comme l’une des viandes de boucherie les plus anciennes de France. Les bovins Salers sont élevés en plein air et nourris aux foins et aux herbes.
- Aubrac : Les bovins Aubrac sont originaires de la région Aubrac, au sud du Massif central. C’est une race rustique, élevée en plein air et se nourrissant de pâturage. De ce mode d’élevage résulte une viande rouge, couleur rubis, qui est tendre et fondante.
La liste de races bovines française est encore longue. Chaque région française dispose de ses produits de boucherie, comme Rouge des Prés pour la Bresse, la Bazadaise pour Bazas, la Parthenaise pour la Gâtine, la Bretonne Pie Noir pour la Bretagne, etc.
La Maturation de la Viande : Un Processus Clé
À l’image du fromage et du vin, la viande se bonifie aussi avec le temps. Aujourd’hui, la viande maturée est une plus-value culinaire, et elle ne manque pas de séduire les amateurs de viande rouge. Une viande maturée est une viande rouge ayant été conservée dans une chambre froide le temps de quelques jours à quelques semaines après l’abattage. À l’issue de sa maturation, elle revêt un aspect noirâtre, développe plusieurs parfums, offre une chair tendre et procure en bouche une saveur inégalable.
La maturation ne s’applique pas à l’ensemble des viandes de bœuf. Elle convient idéalement à celles qui comportent une forte teneur intramusculaire en gras, autrement dit les viandes avec un fort persillé. Pareillement, seuls les morceaux « nobles » de la viande bénéficient de ce procédé.
Afin d’affiner le goût de la viande bovine, elle subit une maturation qui peut s’effectuer de deux manières possibles :
- Maturation humide : Consiste à mettre sous vide la viande en vue de limiter les pertes d’eau au cours du stockage.
- Maturation sèche : Ressemble à la méthode traditionnelle de la maturation.
Outre la qualité de la viande, la réussite de la maturation dépend majoritairement des conditions de stockage de celle-ci. Tout d’abord, le glycogène dans la viande se transforme en acide lactique. Plus la maturation prend du temps, plus elle favorise l’évaporation de l’eau contenue dans la viande et plus elle rend savoureuse celle-ci.
Le Wagyu et le Bœuf de Kobe : Le Summun de la Qualité
Une race wagyu est dite exceptionnelle lorsqu'elle produit de la viande de très bonne qualité. Cette viande est très prisée par les consommateurs, même si son prix est élevé. Le terme wagyu signifie simplement « vache japonaise » et fait référence à quatre races principales : Kuroge, Akage, Nihon Tankakon et Mukaku.
Le wagyu est classé en fonction de la quantité de viande pouvant être produite par la vache et de la quantité de persillage. Les vaches sont souvent élevées par l'éleveur jusqu'à l'âge de 10 mois puis vendues à une ferme d'engraissement. Là , elles sont gardées dans de petites fermes et nourries avec un mélange de fibres et de concentré à haute énergie à base de riz, de blé et de foin jusqu'à ce que l'animal soit à 50% de matière grasse.
Souvent confondus, le bœuf Kobe n’est pas une race bovine, mais une certification qui doit répondre à des critères d’élevage et d’alimentation encore plus stricts que pour le wagyu, notamment une alimentation uniquement céréalière pendant 900 jours ! C’est également une appellation géographique puisque les bêtes sont élevées exclusivement dans la préfecture de Kobe au Japon.
Le bœuf de Kobe provient de la race bovine "Tajima", une variété spécifique de Wagyu. Il est élevé selon des règles encore plus strictes uniquement autour de la ville de Kobe, dans la préfecture de Hyogo.
Tableau d'évaluation de la qualité du Wagyu
| Critère | Description | Échelle |
|---|---|---|
| Grade de qualité | Tient compte du marbrage, de la couleur et de la texture de la viande, ainsi que de la couleur des graisses. | 1 (pauvre) à 5 (excellent) |
| Évaluation de la production de viande | Pourcentage de viande utilisable | A (72 %), B (69 %) ou C (moins de 69 %) |
| Score BMS (Beef Marbling Score) | Degré de marbrage | 1 (pauvre) à 12 (excellent) |
| Couleur et pureté de la viande | 1 à 7 | |
| Fermeté de la viande | 1 à 5 |
Les Morceaux de Bœuf et Leurs Particularités
- Basses côtes: C'est une viande finement parsemée de gras qui fait d'excellents ragoûts. Les basses côtes peuvent aussi être cuites en grillades.
- Aiguillette baronne: C'est un très bon morceau à braiser lorsque sa viande est finement parsemée de gras. L'aiguillette baronne est aussi succulente en rôti : pour cela, il faut la faire barder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse.
- Entrecôte: Issues du même morceau, elles font parties des meilleurs morceaux à griller. Contrairement aux idées reçues, l'entrecôte n'est pas un morceau pris entre deux côtes mais une côte de boeuf désossée.
- Côtes: Leur viande est fine et savoureuse. Elles sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.
- Filet: Le filet est une viande maigre et très tendre. Il peut se cuisiner entier, en rôti, pour une viande bien fondante.
- Flanchet: Le flanchet fait partie des morceaux Ă pot-au-feu.
- Gîte à la noix: Le gîte à la noix est un muscle long et tendre à préparer braisé ou en rôti.
- Rond de gîte: Le rond de gîte se cuisine en biftecks ou en rosbif, découpé en tranches minces.
- Hampe: La hampe fait partie de ce que l'on appelle communément "les morceaux du bouchers". Elle est caractérisée par des fibres longues et apparentes.
- Onglet: L'onglet fait partie des "morceaux du Boucher".
- Poire: La poire est un morceau à fibres courtes, très tendre, en forme du fruit du même nom.
- Merlan: Le merlan est un petit muscle long et plat, Ă©voquant par sa dorme le poisson du mĂŞme nom.
- Macreuse: C'est une pièce de 2 à 3kg qui peut être utilisée de multiples façons. Pour des plats mijotés, il se cuisine entier ou découpé en morceaux.
- Plat de côtes: Le plat de côtes est excellent bouilli et servi chaud, mais il se consomme également tiède ou froid : effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées.
- Plat de tranche: Le plat de tranche est l'un des trois muscles de la tranche, situé sous la cuisse.
- Rond de tranche: Le rond de tranche fait aussi partie de la tranche.
- Rumsteak: Pour un grand rôti, le rumsteak ne décevra jamais. Il est aussi excellent pour un steak façon tournedos.
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