Le monde du fromage est vaste et diversifié, allant des productions industrielles aux créations artisanales. Cet article explore en profondeur la définition du fromage artisanal, son processus de fabrication unique, et le rôle essentiel des artisans fromagers et des micro-organismes dans l'affinage.
Qu'est-ce qu'un Fromage Artisanal?
Le fromage artisanal est fabriqué dans une structure de petite taille par un artisan fromager. Ce dernier s’approvisionne en lait auprès de plusieurs fermes avoisinantes.
Tout comme le fromage fermier, le fromage artisanal est le plus souvent élaboré à partir de lait cru (cependant il est doit être réfrigéré pour le transport). La production se fait à plus grande échelle dans le souci d’obtenir un meilleur rendement (toutefois, on ne parle pas encore production industrielle).
Il faut savoir que les fromages de ferme et les fromages artisanaux sont rarement vendus en grande surface. Pour avoir la chance d’en déguster, vous devrez vous rendre au marché ou dans la fromagerie la plus proche de chez vous.
Le Fromage Fermier: Une Distinction Importante
Le décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères définit le fromage fermier comme un fromage fabriqué dans une ferme par le propriétaire lui-même. Le fermier travaille à la main en appliquant un savoir-faire traditionnel. Il utilise exclusivement le lait de son troupeau (le plus souvent du lait cru et entier qui n’a été ni réfrigéré ni thermisé), fabrique le fromage directement après la traite et depuis 2015, il est également tenu de l’affiner sur place.
Le fermier ne dispose pas d’une grande équipe pour s’occuper de la traite, de la transformation du lait et de l’affinage du fromage. Par conséquent, la production se fait à petite échelle. Ce qui signifie que la qualité de fromages peut varier d’une saison à une autre, notamment en fonction des changements climatiques ou encore de l’alimentation des bêtes.
Remarque : si un fromage doit absolument répondre aux critères mentionnés ci-dessus pour pouvoir être commercialisé avec l’étiquette « fromage fermier », il faut savoir que l’on peut tout à fait trouver du fromage fermier sans étiquette !
Le Processus de Fabrication du Fromage Artisanal
En tant que fromager ou fromagère, vous prendrez en charge les opérations nécessaires au processus de transformation du lait en fromage, en vous appuyant sur les réglementations AOC et les référentiels qualité propres à votre entreprise. À partir de différents laits (de vache, de chèvre, de brebis), vous produirez ainsi divers fromages en effectuant tout ou partie des manipulations indispensables, selon que vous travaillez comme artisan fromager indépendant ou que vous exercez vos talents dans le cadre d’une fromagerie industrielle.
Le fromager suit l’état de transformation du produit avec des appareils de contrôle. En fromagerie artisanale, le fromager assure toutes les opérations et manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, dépose des fromages sur un lit de paille.
Voici les étapes clés de la fabrication du fromage :
- Le caillage : c’est la séparation des liquides (le petit-lait), des solides (le caillé) et du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Tous les fromages passent par cette étape.
- Le pressage : le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait.
- L'affinage : affiner un fromage signifie littéralement lui faire achever sa maturation. Le fromage une fois fabriqué ne peut être consommé. Il faut laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous les effets de la présure et des micro-organismes de la surface et de l’intérieur. L’affinage évolue différemment en fonction de la pâte. Certains fromages ne s’affinent que de l’intérieur (pâtes pressées cuites), d’autres s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur (pâtes molles à croûtes fleuries ou lavées).
D’autres missions peuvent vous incomber si vous êtes à la fois fabricant-affineur de fromage et commerçant, comme : emballer et stocker les produits, veiller à leur livraison, suivre l’état du stock, passer les commandes, gérer la comptabilité et l’administration de l’entreprise, manager une équipe, etc.
Les Artisans Fromagers: Gardiens du Savoir-Faire
Le métier d’artisan fromager peut s’exercer dans un grand nombre de structures : fromageries industrielles, fromageries traditionnelles, fermes d’élevage, coopératives agricoles, caves d’affinage, etc. Votre emplacement géographique peut donc jouer un rôle au moment de chercher un emploi, ainsi que vos considérations éthiques (rejoindre une petite entreprise familiale plutôt qu’un grand fabricant de fromages). Vous pouvez aussi vous lancer comme indépendant.
C’est aussi un métier de passionné : aux yeux de la clientèle, vous serez en effet un conseiller éclairé, propre à guider pour une consommation quotidienne ou pour un choix de fromages en vue d’un événement spécifique. Au niveau des conditions de travail, dans l’industrie fromagère comme dans un atelier indépendant, le soin apporté à la préparation des fromages peut occasionner des dépassements horaires.
Pour se faire connaître et reconnaître au sein de la profession, il existe de nombreux concours : Lyre d'or, concours de plateaux, coupe de France des fromagers, Mof (meilleur ouvrier de France), Rabelais des jeunes talents... Décrocher un prix constitue un véritable booster de carrière...
En fonction de la taille de la structure, vous pourrez ensuite prétendre à des postes de chef de fabrication ou de chef d’équipe, et pourquoi pas prendre en charge la formation des nouveaux venus. Vous pourrez également participer à la commercialisation des produits. Une fois que vous aurez suffisamment d’expérience, rien ne vous empêchera de tenter le grand saut et de vous installer comme artisan fromager, fabricant-affineur de fromages et/ou commerçant, pour vendre vos productions aux grandes surfaces ou les proposer au sein de votre propre local.
Le Rôle Crucial des Acariens dans l'Affinage
Bien que leur présence puisse intriguer ou surprendre, les acariens du fromage jouent un rôle aussi discret qu’essentiel. Ces microscopiques habitants des croûtes ne sont pas que de simples squatteurs. L'action de ces ouvriers de l’ombre est en effet un labeur de précision. En façonnant les croûtes, ils permettent au fromage de respirer, de développer des arômes riches et complexes et de s’inscrire dans des traditions anciennes.
Le ciron, connu scientifiquement sous le nom Acarus siro (ou Ciron de la farine) est un acarien microscopique qui joue un rôle essentiel dans l’affinage de certains fromages. Les noms attribués à ces acariens varient selon les régions et les cultures. En français standard, on les appelle « cirons », mais dans certaines régions comme l'Auvergne ou le Velay, ils portent le nom vernaculaire d’artison ou d’artisou, évoquant leur rôle de « petits artisans » du fromage. Cette diversité linguistique témoigne de leur importance historique et culturelle dans les régions productrices de fromages.
Le ciron est un être minuscule, mesurant entre 0,3 et 0,5 millimètre, ce qui le rend à peine visible à l’œil nu. Il appartient à la classe des arachnides, ce qui signifie qu’il est un cousin éloigné des araignées et des tiques. Ses huit pattes, adaptées à son environnement, lui permettent de se déplacer aisément sur les surfaces rugueuses des croûtes de fromage.
Comment les cirons contribuent à l'affinage :
- Ils se nourrissent des protéines et des lipides présents à la surface du fromage.
- En creusant de minuscules galeries, ils permettent une meilleure aération du fromage, favorisant ainsi les échanges gazeux entre l’intérieur de la pâte et son environnement.
- Leurs excrétions et les débris qu’ils laissent sur la croûte modifient subtilement le pH et l’équilibre des micro-organismes qui participent à l’affinage. Ces interactions biologiques et chimiques complexes donnent naissance à une gamme d’arômes souvent qualifiés de fruités, de noisettés ou, dans certains cas, légèrement piquants.
- Par leur activité, les cirons transforment également la croûte en une enveloppe friable et poreuse, favorisant la pénétration des arômes dans les couches superficielles de la pâte.
Exemples de fromages affinés avec des acariens :
- Mimolette vieille : Originaire de la région lilloise, la Mimolette vieille est sans doute le fromage le plus célèbre pour son lien avec les acariens. Ces derniers sont inoculés volontairement lors de l’affinage pour creuser de minuscules trous dans la croûte orangée et épaisse. Ce processus favorise l’aération et contribue au développement de saveurs complexes et profondes, alliant des notes fruitées et noisettées.
- Fromage aux Artisous : Spécialité du Velay, dans la région Auvergne, le Fromage aux Artisous tire son nom des acariens eux-mêmes, appelés « artisous » dans le dialecte local. Ces petits « artisans » jouent un rôle crucial dans la maturation de ce fromage fermier, souvent produit à base de lait cru de vache. Les artisous participent à la création d’une croûte épaisse et d’un goût puissant, légèrement piquant, qui évoque les terroirs montagneux de la région.
- Le Pavé Corrézien : Le Pavé Corrézien est une autre spécialité où les acariens interviennent dans l’affinage. Ce fromage de forme carrée, typique du terroir corrézien, développe une croûte rugueuse et une pâte souple grâce à l’intervention des cirons.
- La Tome de Rilhac : Produite dans le Limousin, la Tome de Rilhac est un fromage qui doit elle aussi sa saveur et son aspect à l’intervention des acariens. Ces derniers façonnent la croûte et favorisent l’évolution d’arômes rustiques, avec des notes de champignon et de terre humide.
- Les Tommes céronnées (Savoie, Pyrénées) : Dans les régions montagneuses comme la Savoie et les Pyrénées, les Tommes céronnées sont des fromages à pâte pressée non cuite, travaillées par les cirons pour obtenir une croûte épaisse et irrégulière. Ces tommes, souvent fabriquées à partir de lait de brebis ou de vache, offrent des saveurs intenses et riches, évoquant le terroir alpin ou pyrénéen.
Gestion des Acariens : Un Équilibre Délicat
Si les acariens sont donc des alliés précieux pour affiner certains fromages, leur présence non contrôlée peut rapidement devenir problématique. Dans des cas extrêmes, les acariens peuvent creuser si profondément dans la croûte qu’ils atteignent la pâte, causant une perte de matière significative.
Techniques de contrôle des acariens :
- Frottage régulier de la croûte : Le frottage de la croûte est une méthode essentielle pour contrôler la population des acariens sur les fromages. En passant régulièrement une brosse ou un chiffon sur la surface du fromage, les affineurs éliminent les excès de cirons tout en préservant leur contribution bénéfique à l’affinage. Le frottage est souvent réalisé avec une solution légèrement salée ou un mélange à base d’alcool pour limiter la prolifération des acariens.
- Nettoyage rigoureux de l'environnement : L’environnement dans lequel le fromage est affiné joue un rôle crucial. Les vieilles caves, avec leurs planches en bois et leurs conditions idéales d’humidité, sont des lieux propices à la prolifération des acariens. Un nettoyage régulier et approfondi des étagères, des murs et du sol est donc indispensable pour éviter que les populations de cirons ne deviennent incontrôlables.
- Aspiration des acariens : L’aspiration des acariens est une technique particulièrement efficace. Elle permet de retirer les colonies denses présentes sur les surfaces environnantes sans perturber l’équilibre naturel de la cave. Ce nettoyage doit être accompagné d’un entretien général pour réduire les sources potentielles de contamination, comme les résidus de fromage ou les poussières organiques.
- Contrôle des conditions environnementales : Les acariens du fromage ont des besoins environnementaux spécifiques pour se développer. Ils prospèrent dans des conditions où l’humidité relative dépasse 80 % et où la température avoisine les 22 °C.
- Humidité : Réduire l’humidité relative à des niveaux inférieurs à 65 % peut provoquer une dessiccation des acariens, limitant ainsi leur développement.
- Température : Abaisser la température des caves peut freiner le cycle de vie des acariens.
- Ventilation : Une bonne circulation de l’air dans la cave est également essentielle pour maintenir un équilibre optimal.
En combinant ces trois techniques, frottage, nettoyage rigoureux et contrôle des conditions environnementales, les affineurs parviennent à maîtriser les populations de cirons tout en préservant leur rôle bénéfique dans l’affinage.
Réglementation et Perception des Acariens dans le Fromage
Les acariens du fromage font l’objet de réglementations variables selon les pays. En Europe, leur utilisation est largement acceptée dans le cadre des pratiques fromagères artisanales, tant que leur présence reste maîtrisée et qu’elle ne compromet ni la qualité ni la sécurité du produit.
En revanche, certains pays appliquent des restrictions strictes. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) impose des normes rigoureuses concernant la densité d’acariens sur les fromages importés. En 2013, la Mimolette vieille a été temporairement interdite d’entrée sur le marché américain en raison d’un taux d’acariens jugé excessif sur sa croûte.
La présence d’acariens sur les fromages alimente un débat récurrent sur la frontière entre tradition artisanale et sécurité alimentaire moderne. Pour les défenseurs des fromages affinés avec des acariens, ces micro-organismes sont non seulement inoffensifs mais également essentiels pour préserver des savoir-faire ancestraux et des saveurs uniques.
Cependant, les régulateurs et les consommateurs préoccupés par l’hygiène perçoivent souvent ces fromages comme problématiques. Les risques d’allergies, la présence visible de poussière de croûte (mélange de débris d’acariens et d’excréments) et l’idée de consommer un produit « infesté » sont autant d’obstacles à leur acceptation universelle.
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