Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux bœuf farci au fromage, agrémenté de légumes d'automne et de saveurs subtiles.
Ingrédients
- 1 rôti de bœuf de 1 kg à 1,2 kg
- 1 grosse branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de fond de veau
- 2 c.s. d’huile
- Sel et poivre
Farce :
- 300 g de petits cubes de potimarron cuits à la vapeur et revenus au beurre
- 300 g de petits cubes de panais cuits à la vapeur et revenus au beurre
- 300 g de purée de marrons (salée)
- 1 grosse orange non traitée
- 1 petit bouquet d’herbes aromatiques (persil, thym citron frais, coriandre...)
- 100 g de noisettes grillées concassées
- 1 c.s. de moutarde à l’ancienne
- 3 c.s. de beurre fondu
Lunes de courges :
- 2 petites courges (potimarron, pâtidoux...)
- 2 c.c. d’huile de noisette
- 1 c.c. de vinaigre balsamique
Palets aux châtaignes :
- 250 g de chair de potimarron cuite
- 250 g de châtaignes cuites
- 1 échalote
- 1 œuf
- 100 g de farine
- 1 pincée de muscade
- 3 c.s. d’huile (d’olive ou de noix de coco)
Décor :
- 1 grosse poignée de jeunes pousses (radis, pourpier, betterave, épinards, salade...)
- 2 c.s. d’huile d’olive
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C (Thermostat 6-7).
Préparation de la garniture
Couper les petites courges en quartiers, les épépiner, les mélanger avec l’huile de noisette et le vinaigre balsamique, les saler, les poivrer, les disposer sur une plaque de four antiadhésive ou recouverte de papier de cuisson et les cuire 20 minutes au four en les retournant une ou deux fois en cours de cuisson.
Écraser finement le potimarron et les châtaignes, ajouter l’échalote ciselée, l’œuf et la farine, saler, poivrer, saupoudrer de muscade et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien dense. A l’aide d’emporte-pièces ronds, former des petits palets de différentes tailles et les poêler doucement avec l’huile.
Préparation du rôti
Mélanger les cubes de potimarron avec le zeste râpé de l’orange, la moutarde et la moitié du beurre fondu, les saler et les poivrer. Mélanger les cubes de panais avec les noisettes, les herbes hachées, et le reste de beurre fondu, les saler et les poivrer.
Ouvrir le rôti et l’aplatir pour obtenir une grande feuille (ou demander au boucher de le faire pour plus de faciliter), le saler, le poivrer et le tartiner légèrement de purée de marrons.
Disposer une ligne de cubes de potimarron, une ligne de cubes de panais et continuer ainsi de façon à couvrir la feuille de viande, en laissant quelques centimètres libres sur les bords.
Pour gagner du temps, cuire le rôti farci en même temps que les petits croissants de courge.
Conseils et Astuces
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que vous le pouvez, il garde tout son parfum à la cuisson.
- Pour hacher les herbes facilement, utilisez un bol et une paire de ciseaux. Coupez-les ensuite à l'intérieur du bol.
- Si vous n'avez pas de verre doseur, sachez qu'un verre à moutarde contient 10 cl de liquide.
- Toutes les herbes existent en surgelé. Elles sont pratiques à avoir sous la main, quelle que soit la saison.
- Pour servir chaud, passez le plat de service ou les assiettes sous l'eau et chauffez-les ainsi au micro-ondes, 3 min à puissance maxi.