Les oreilles de cochon, un délice culinaire souvent sous-estimé, nécessitent une cuisson précise pour obtenir une texture parfaite, tendre et savoureuse. L'autocuiseur, grâce à sa capacité à cuire sous pression, s'avère être l'outil idéal pour maîtriser ce processus. Ce guide complet explore les différents aspects de la cuisson des oreilles de cochon à l'autocuiseur, en passant par les préparations préliminaires, les temps de cuisson optimisés, les techniques d'assaisonnement et les méthodes de vérification de la cuisson. Nous aborderons également les erreurs courantes à éviter et les astuces pour garantir un résultat optimal, quel que soit votre niveau d'expérience en cuisine.
Préparation Préliminaire : Une Étape Essentielle
Avant même de penser au temps de cuisson, une préparation minutieuse est indispensable. La qualité du résultat final dépend largement de cette étape. Commençons par le nettoyage : les oreilles de cochon doivent être soigneusement lavées et débarrassées de toute impureté. Un grattage délicat peut être nécessaire pour enlever les éventuels résidus. Ensuite, il est crucial de les raser, si nécessaire, pour éliminer les poils restants. Certaines personnes préfèrent les blanchir brièvement à l'eau bouillante avant la cuisson principale, cela permet d'éliminer les impuretés restantes et de faciliter l'étape suivante : le parage. Le parage consiste à retirer le cartilage et les parties trop grasses, afin d'obtenir une texture plus homogène et un goût plus raffiné. N'hésitez pas à couper les oreilles en morceaux plus petits, si vous le souhaitez, pour une cuisson plus uniforme.
Cuisson des Pieds de Porc à la Cocotte-Minute
Pour la cuisson des pieds de porc à la cocotte-minute, préparez un court-bouillon avec une carotte en rondelles, ainsi que d’un oignon épluché et émincé ainsi que d’une branche de céleri taillée en tronçons dans votre cocotte-minute. Placez les pieds de porc dans la cocotte et couvrez d’eau à hauteur. Verrouillez la cocotte-minute et faites chauffer sur un feu vif.
Assaisonnement : Subtilités et Variations
L'assaisonnement des oreilles de cochon est une étape cruciale qui influe fortement sur le goût final. L'assaisonnement de base peut inclure du sel, du poivre, des feuilles de laurier, des grains de coriandre, et des gousses d'ail écrasées. Cependant, la créativité est de mise !
Recettes Variées à Base d'Oreilles de Cochon
Froides en salade, chaudes en plat principal ou frites en apéro, les oreilles de cochon peuvent se déguster dans de nombreuses recettes différentes. Voici quelques idées pour servir cet abat à vos convives :
- La recette des oreilles de cochon vinaigrette
- La recette de l'oreille de cochon à la portugaise
- La recette des oreilles de cochon au barbecue
Oreilles de cochon à la vinaigrette
Ce plat simple est très facile à préparer et réservée aux amateurs d’abats.
Ingrédients:
- 4 oreilles de cochon
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 1 gros oignon blanc
- 2 cubes de bouillon de volaille déshydratés
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle (facultatif)
- Gros sel
Pour la vinaigrette:
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
- 1 oignon rouge
- Sel et poivre
Préparation:
- Nettoyez les poireaux, coupez-les en 2 ou 3 morceaux et lavez-les. Pelez les carottes et découpez-les en petits tronçons. Epluchez l’oignon et laissez-le entier. Vous pouvez planter un clou de girofle dans l’oignon si vous le souhaitez.
- Nettoyez et rincez soigneusement les oreilles en brulant les poils éventuels et en insistant sur l’intérieur.
- Déposez-les dans un grand faitout et couvrez-les d’eau froide. Portez à forte ébullition pendant 5 min. L’écume remonte alors à la surface, videz le faitout dans un égouttoir et lavez-le.
- Rincez à nouveau les oreilles et déposez-les dans le faitout. Ajoutez les poireaux, les carottes, l’oignon, le bouquet garni et les 2 cubes. Couvrez d’eau froide (1 cm au dessus des oreilles) et salez avec 1 cuil. à soupe de gros sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, couvrez et, en baissant à feu moyen, faites cuire environ 2 heures.
- Pendant ce temps préparez la vinaigrette avec les ingrédients cités ci-dessus en y incorporant à la fin l’oignon rouge coupé en petits dés.
- 15 min avant la fin de la cuisson des oreilles, goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire. Egouttez-les et présentez-les dans votre plat de service avec les légumes. Servez la vinaigrette à part.
Vous pouvez servir ces oreilles de cochon à la vinaigrette entières ou découpées en lanières.
Oreille de cochon à la portugaise
Au Portugal, la salade d'oreille de cochon est populaire en entrée comme en apéritif. Elle s'accompagne très bien d'une bière ou d'un verre de vin blanc.
Ingrédients:
- 2 oignons
- 2 oreilles de porc
- 1 feuille de laurier
- 4 gousses d’ail
- Sel et poivre
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 piment pas trop fort (optionnel)
- 1 bouquet de coriandre
- 2 cuillères de vinaigre de vin ou d’échalote
Préparation:
- Faites cuire les oreilles à l'eau dans une grande marmite avec du sel, un oignon et la feuille de laurier. Laissez cuire 1 h à feu doux. Cuite, l'oreille doit rester un peu ferme.
- Faites griller les oreilles au barbecue, à la plancha ou au four en mode cuisson gril.
- Coupez-les en petits bouts et mettez-les dans un saladier.
- Hachez finement le deuxième oignon et l'ail.
- Ciselez le laurier et la coriandre.
- Mélangez les oreilles à l'oignon, la coriandre et l'ail. Ajoutez l'assaisonnement : mélangez le piment coupé en fines rondelles, le vinaigre et l'huile.
- Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Oreilles de cochon au barbecue
Grillées, les oreilles de cochon sont un délice pour l'apéritif ou le plat. Cette recette de Christian Etchebest peut être servie ainsi en entrée ou accompagnée d'une poêlée de champignons en plat principal.
Ingrédients:
- 1 carotte
- Piment d'Espelette
- 2 poireaux
- 1 oignon
- Huile d'olive
- 4 oreilles de cochon
- Sel et poivre
- Sauce pistou
- 200 g de mesclun
Préparation:
- Épluchez l'oignon, les poireaux et la carotte et coupez-les finement.
- Mettez les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante avec les légumes hachés, salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30.
- Une fois cuites, égouttez les oreilles et laissez-les sous presse (avec un poids d'1 kg) pendant 24 h avant de les émincer.
- Mettez-les à griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Remuez régulièrement et laissez cuire 4 min.
- Assaisonnez avec du piment d'Espelette, du poivre et du sel.
- Pour le dressage, disposez le mesclun dans les assiettes et déposez des lanières d'oreille de cochon par-dessus. Assaisonnez de pistou.
Oreille de cochon à la sauce tomate
Ingrédients pour la cuisson de l’oreille :
- 2 ou 3 oreilles de cochon
- 1 oignon, pelé et coupé en deux
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- 1 morceau de poireau, nettoyé et haché (facultatif)
- 1 carotte, pelée et hachée (facultatif)
- 5 ou 6 grains de poivre
- Du sel
Ingrédients pour faire la sauce :
- 500 g de tomates en conserve
- 1 oignon, pelé et finement haché
- 2 à 3 gousses d’ail, pelées et finement hachées
- 1 ou 2 feuilles de laurier
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extravierge
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 pincée de piment de Cayenne moulu
- Sel et poivre noir moulu
Élaboration:
- Vérifiez et nettoyez l’oreille. L’oreille est généralement propre, mais nous allons vérifier qu’il ne reste plus de saleté. Nous allons à nouveau bien les nettoyer en rinçant bien la partie interne de l’oreille. Enlevez également les éventuels poils en les brûlant au chalumeau ou sur la flamme de la gazinière.
- Cuisson de l’oreille. Mettez l’oreille dans une marmite avec les légumes, la feuille de laurier, le poivre et assaisonnez de sel selon votre goût. Couvrir d’eau. Faites chauffer à feu vif et quand elle commence à bouillir, retirez la mousse qui peut se former à la surface.Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit tendre. Cela peut prendre de 1 à 1,5 heure dans une casserole normale ou de 30 à 45 minutes dans un autocuiseur à partir du moment où la soupape siffle. Vérifiez toujours qu’elle soit tendre avant d’arrêter la cuisson.
- Préparez la sauce. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir l’oignon pendant 7 ou 8 minutes à feu moyen doux, en remuant fréquemment pour qu’il ne brûle pas.Ajoutez la tomate écrasée, l’ail et la feuille de laurier. Laissez réduire la tomate à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Retirez du feu et ajoutez le paprika et éventuellement le piment. Mélangez bien.
- Terminez la sauce. Coupez l’oreille en petits morceaux et ajoutez-les dans la poêle avec la tomate. Ajoutez 1 louche du bouillon de cuisson de l’oreille. Remettez sur le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Remuez fréquemment pour que ça ne brûle pas.