L'huile d'olive est un produit naturel, un symbole de la tradition gastronomique et une icône du régime méditerranéen. Chaque lot d’huile produite et vendue en Europe doit respecter des paramètres stricts, établis par la Communauté européenne.
Comment sont classées les huiles d'olive ?
On a tôt fait de parler d’« huile d'olive » ! Pour protéger sa qualité, tout lot d’huile produite et vendue en Europe doit respecter des paramètres stricts, établis par la Communauté européenne (par le règlement 2568/91 et ses modifications ultérieures).
- Huiles d'olive vierges : Cela définit l'huile obtenue par le pressage des olives via des procédés exclusivement mécaniques, dans des conditions qui empêchent toute altération. Les huiles d'olive vierges sont classées selon leur acidité libre, exprimée en pourcentage d’acide oléique. Les huiles « vierges lampantes » sont appelées ainsi car autrefois elles étaient utilisées pour alimenter les lampes à huile.
- Huile d'olive raffinée : Il s'agit de l'huile obtenue par le raffinage de l'huile d'olive vierge. Ce procédé industriel réduit l'acidité de l'huile et élimine les substances oxydées.
- Huile d'olive : Elle est composée d'huiles d'olive raffinées et d’huiles d'olive vierges.
- Huile de grignons d'olive : L’huile de grignons d'olive se distingue de l'huile d'olive en ce qu'elle est obtenue à partir des résidus solides du pressage des olives, en particulier des peaux, des pulpes et des noyaux, appelés grignons, dans lesquels une certaine quantité d'huile est encore contenue, qui varie selon le mode d'extraction. Cette huile est extraite à l'aide d'un solvant, normalement l'hexane, en utilisant la même technologie appliquée à la production des huiles de graines.
Les Différentes Saveurs des Huiles d'Olive
Comme pour le vin, il faut apprendre à déguster les huiles d’olive afin d’apprécier pleinement leurs différences. Votre palais sera toujours votre meilleur guide, davantage que votre nez : une huile au parfum puissant ne sera pas forcément riche en goût, et inversement.
On classe le fruité d’une huile d’olive selon trois familles de goût. Le moment de la récolte influe sur le fruité des olives. On distingue ainsi les huiles de type « fruité vert » aux saveurs végétales (herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte…), car elles proviennent d’olives récoltées presque vertes, alors que les huiles de type « fruité mûr » auront des saveurs plus douces. À ne pas confondre avec le « fruité noir », caractéristique de l’AOC Provence en « olives maturées ».
- Le fruité vert : Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou légèrement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe du vert au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration (opération visant à extraire l’huile des olives).
- Le fruité mûr : Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées à maturité et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces (peu ardentes et peu amères) et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux.
- Le fruité noir : Le fruité noir, enfin, est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées (oxygène, temps et température). Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Néanmoins, toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, ce type d’huile est classé « vierge » et non « vierge extra ».
Huile d'Olive et Cuisson : Ce Qu'il Faut Savoir
L'huile d'olive est idéale pour la cuisson au four car elle résiste aux températures élevées tout en apportant une délicieuse saveur aux plats. Utilisez-la pour aromatiser un poisson, une volaille, ou des pommes de terre croquantes. Vous pouvez cuire et frire avec tous types d'huiles d'olive (huile d'olive, huile d'olive vierge ou huile d'olive vierge extra) puisqu'il s'agit d'une huile particulièrement stable.
L'huile d'olive est idéale pour la friture car elle conserve mieux ses propriétés que les autres huiles et son point de fumée se situe à 210°. Pour frire, utiliser une huile d’olive pure comme pour la cuisson des aliments. Avec un goût plus neutre, elle sera parfaite pour frire vos aliments.
Le Point de Fumée de l'Huile d'Olive
Le point de fumée est la température à laquelle l'huile d'olive commence à se dégrader et à dégager de la fumée. Cela entraîne une perte de saveur, de nutriments et peut produire des composés malsains et un défaut de goût. L'huile d'olive possède un point de fumée élevé, généralement entre 190 et 210 °C. Cela la rend adaptée aux méthodes de cuisson à haute température comme la friture et la cuisson au four.
Quelle huile d'olive choisir pour quels usages ?
Il en va donc de l’huile d’olive comme du vin. Son marché est très segmenté, du tout-venant aux grands crus. La palette gustative des huiles d’olive est très riche : suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense.
Grande favorite des consommateurs français, l’huile de catégorie vierge extra regroupe en principe le haut de gamme des huiles d’olive vierges, qui doivent obligatoirement être obtenues par procédé mécanique (pressage), sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer leur qualité. Mais pour décrocher le qualificatif « extra », elles doivent également répondre à des critères chimiques et sensoriels précis censés garantir « l’usage des meilleures olives et l’embouteillage des meilleures huiles ».
Origine et Qualité de l'Huile d'Olive
La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne (UE). Elle indique à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Pour les huiles qui ne sont pas sous signe de qualité (AOP ou IGP), cela consiste en une simple référence à un pays ou à l’UE.
Toutefois, si l’on recherche une huile typée, le mieux est d’orienter son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) ou d’une indication géographique protégée (IGP), qui garantit le lien entre le produit et son terroir, entendu au sens large (sol, climat, savoir-faire). On compte près d’une centaine d’appellations d’origine en Europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne et 9 en France.
Les 9 appellations françaises
- AOP huile d’olive de Corse
- AOP huile d’olive de Nîmes
- AOP huile d’olive de Nyons
- AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence
- AOP huile d’olive de Haute-Provence
- AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence
- AOP huile d’olive de Nice
- AOP huile d’olive de Provence
- AOP huile d’olive du Languedoc
Production d'Huile d'Olive dans le Monde
À l’échelle mondiale, 97 % de l'huile d’olive provient du bassin méditerranéen, où se trouvent les pays traditionnellement producteurs. À elle seule, l’UE - principalement l’Espagne, la Grèce et l’Italie - en fournit 70 %. Mais la culture de l’huile d’olive aussi s’est mondialisée, et des oliviers sont désormais cultivés aux États-Unis, dans une grande partie de l’Amérique du Sud et même en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Les principaux pays producteurs d’huiles d’olive (campagne 2024-2025) :
| Pays Producteur | Production en tonnes (prévisionnelle) | Évolution par rapport à la campagne 2023-2024 |
|---|---|---|
| Production mondiale | 3 197 000 | -0,3 % |
| Espagne | 1 289 900 | +51 % |
| Grèce | 250 000 | +43 % |
| Italie | 224 000 | -32 % |
| Turquie | 450 000 | +109 % |
| Maroc | 90 000 | -15 % |
| Tunisie | 340 000 | +5 % |
| Syrie | 105 000 | +31 % |
| Portugal | 195 000 | +21 % |
| Reste du monde | 431 600 | -14 % |
Source : Conseil oléicole international
Conseils de Conservation
Une fois sortie du moulin, l’huile d’olive évolue rapidement. Il est donc toujours préférable d’acheter une huile de l’année. Pour éviter qu’elle rancisse, il faut la conserver dans un endroit sec à l’abri de l’air et surtout de la lumière.
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