L'oie est très souvent au menu des repas de Fêtes de fin d'année. Elle peut être garnie d'une belle farce aux marrons par exemple. Sa chair fine et savoureuse nécessite une cuisson lente au four et plutôt à basse température (moins de 200°C après l'avoir faite dorer). Cette viande maigre inclue toutefois une grande quantité de graisse.
Pourquoi Choisir l'Oie?
Mets de choix, l’oie est très appréciée pour sa chair savoureuse mais également pour ses qualités nutritives. En effet, vous allez découvrir dans cet article que cette volaille présente de nombreuses qualités gustatives. Bien plus qu’une simple volaille, l’oie possède toute une histoire.
L’oie est une volaille qui existe depuis plus de 5000 ans. Avant d’être détrônée par la dinde, l’oie fut la volaille traditionnelle de Noël. Ainsi, c’est à partir du XVIe siècle que l’oie fut progressivement remplacée par la dinde à Noël. Toujours est-il que l’oie trônera parfaitement sur votre table de Noël au même titre que les autres volailles.
Avec la dinde, l’oie figure parmi les plus grosses volailles. De part sa carcasse, l’oie de Noël paraît grasse. Cependant, il faut savoir qu’elle contient du « bon gras ». Par ailleurs, l’oie contient des quantités importantes de vitamines et de minéraux divers. Pour conclure, sa consommation est ainsi bénéfique pour notre santé.
Préparation de l'Oie
Avant de cuire votre oie au four, vous pourrez la faire pocher la veille. Dans une grande cocotte, portez de l'eau à ébullition. Plongez-y l'oie entière et faites-la pocher 1 minute avant de l'égoutter et la laisser reposer 24 heures. Si vous souhaitez une oie farcie, garnissez-la d'un mélange de petits suisses et de pommes, ou de marrons et foie gras par exemple.
Lavez puis séchez soigneusement avec un torchon l'intérieur et l'extérieur de l'oie. Si cela est nécessaire, enlevez les tuyaux de plumes restants. Enlevez l'os en forme de fourche (qui correspond à la clavicule) qui est perceptible dans le cou. Cette opération est destinée à faciliter le découpage de la bête.
Lavez les pommes, épluchez les oignons et hachez-les grossièrement en cubes. Salez et poivrez l'intérieur de l'oie. Farcissez-la avec les pommes entières, les oignons et les brins d'armoise. Faites recoudre l'ouverture pratiquée dans le ventre de l'oie avec de la ficelle de cuisine. Ficelez la dinde afin qu'elle cuise de façon homogène.
Enfilez 60 cm de fil (ce métrage est suffisant pour n'importe quelle volaille) dans une aiguille à brider, passez le fil dans une aile, les épaules et la peau du cou puis dans l'autre aile, la poitrine de l'oie se trouvant en dessous. Retournez l'oie de l'autre côté, et passez le fil par une cuisse, le tronc et l'autre cuisse. Tirez le fil et nouez les extrémités sur l'aile en serrant bien. L'oie doit se trouver sur le flanc lors de cette opération. Le fil doit être suffisamment tendu pour que l'oie soit "ficelée" comme un paquet compact.
Piquez l'oie de tous côtés avec un couteau pointu ou de préférence avec une aiguille à brider : l'intervalle entre les trous doit être de 2 à 3 cm. Ceci permettra à la graisse de s'écouler. Mettez un récipient contenant de l'eau bouillante sur la tôle du four.
Cuisson de l'Oie au Four
Déposez l'oie dans un grand plat de cuisson. Badigeonnez-la d'un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu. Enfournez-la au four préchauffé à 220°C pour la faire rôtir. Après 10 minutes, baissez à 180°C.
Mettez l'oie à rôtir sur la grille du four au-dessus d'une lèchefrite pendant 45 min environ. La graisse s'écoulera très bien grâce à la forte température. Arrosez de temps à autre l'oie avec de l'eau froide afin que la peau soit bien croustillante. Au bout de 45 min, réduisez la température th.5/6 (170°C) (chaleur tournante 150°C) et poursuivez la cuisson pendant 1h30. Le temps de cuisson de l'oie est fonction de son poids. Plus elle est grosse, plus le temps de cuisson à basse température sera long : la cuisson peut durer jusqu'à 2h30, si l'oie pèse 6 kg.
Comptez 15 minutes de temps de cuisson pour 500 g de viande, en l'arrosant régulièrement de son jus. Non, la graisse de l'oie fond pendant la cuisson et ajoute du goût. Piquez les cuisses avec un couteau : si le jus qui en sort est clair, l'oie est cuite. Oui, l'oie peut être congelée crue.
Temps de Cuisson Recommandés
Nous recommandons de se référer à ces temps de cuisson pour vérifier la cuisson de l'oie. L'oie est cuite lorsque du jus clair et non du sang coule du trou fait en enfonçant une pointe dans la cuisse. Ainsi, il ne s'écoulera pas beaucoup de jus lors du découpage de l'oie.
Astuces et Conseils
- Vous pouvez également induire l’oie d’une sauce à l’orange ou aux canneberges.
- Pour faire simple, vous pouvez choisir une farce légère.
Il est préférable d'acheter une oie qui a été élevée en liberté : la période d'engraissement dure environ 30 semaines et non pas 9 à 10 semaines comme pour les volailles provenant de l'élevage intensif. L'oie élevée en liberté coûte plus cher, mais ce surcoût est amplement justifié pour un repas de fête, car la viande est de meilleure qualité.
Comment Servir l'Oie
Servez votre oie dans un grand plat à rôtir en inox ou en fonte pour garder toute la chaleur. Déposez-la sur un lit de légumes de saison rôtis pour apporter une touche colorée à votre présentation.
Détachez d'abord les cuisses puis les ailes avec un grand couteau bien affûté. Coupez la poitrine en tranches, le cas échéant avec un couteau à découper à lame souple.
L'Oie Fermière d'Anjou IGP
L’oie d’Anjou IGP est la seule oie à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée dans toute l’Union Européenne. Treize éleveurs au total se partagent aujourd’hui son élevage, qui requiert un savoir-faire unique, se transmettant de génération en génération depuis le XVe siècle.
Les Critères de l'IGP
Pour bénéficier du label IGP, l’élevage des oies d’Anjou doit répondre à plusieurs critères, que ce soit en matière de saisonnalité, de durée d’élevage ou d’alimentation :
- Les oies doivent être élevées pendant 175 jours minimum. Les éleveurs vont encore plus loin, puisqu’elles sont en réalité élevées au moins 222 jours minimum, soit près de 8 mois.
- Elles évoluent en plein air, entre le mois d’avril et le mois d’octobre.
- Leur alimentation est 100% végétale. Elle consiste en les céréales de la ferme, et une complémentation en céréales sur pied comme le colza, le blé ou le seigle. Elles peuvent aussi accéder, suivant la saison, aux parcelles de maïs.
Conseils de Cuisson pour l'Oie d'Anjou
- Tout d’abord, pensez à bien sortir votre oie d’Anjou du réfrigérateur une heure avant cuisson.
- Faites partir votre volaille dans un four froid, non préchauffé au préalable.
- Optez pour une cuisson à basse température. Quand votre volaille cuit lentement, à 150° environ, les graisses qui s’échappent en cuisant ne s’évaporent pas, mais pénètrent dans sa chair et la rendent plus savoureuse encore ! Comptez alors environ 1 heure par kilo.
- Retournez votre volaille à mi-cuisson.
- Arrosez-la du jus de cuisson le plus souvent possible.
Recette : Oie Rôtie aux Pommes des Fermiers d’Ancenis
Une jolie recette traditionnelle comme on les aime, pour cuisiner votre oie à Noël ou lors de vos repas festifs !
Ingrédients
- 1 Oie Fermière d’Anjou (poids suivant le nombre de convives)
- 2 kg Pommes reinettes
- 20 cl Calvados
- 1 Oignon
- 3 Echalotes
- 1/4 de botte Persil plat
- 80 g Beurre
- 10 cl Huile d’olive
- 60 g Miel
- 1 Clou de girofle
- 6 pincées Sel
- 6 tours du moulin Poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 180°.
- Pelez les pommes, coupez la moitié des pommes en quartiers et évidez les autres en les gardant entières, retirez le cœur et les pépins des quartiers de pommes puis coupez-les en petits morceaux pour ensuite mettez-les dans un plat creux, puis arrosez-les de calvados et laissez les macérer.
- Pelez l’oignon et les échalotes, puis émincez-les finement. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Mélangez dans un saladier les morceaux de pommes, le persil, les échalotes et l’oignon.
- Remplissez l’oie de la préparation aux pommes, puis fermez l’ouverture en la cousant avec de la ficelle de cuisine, placez l’oie dans un plat à four et entourez-la de pommes entières.
- Arrosez les pommes de miel et du clou de girofle. Arroser l’oie d’huile et parsemez le tout de beurre. Ensuite, enfournez le tout et faites cuire pendant 2h en l’arrosant régulièrement l’oie et les pommes de jus de cuisson.
- Servez l’oie entière avec les pommes fruits cuites au four et le jus de cuisson dans une saucière.
Attention ! Le temps de cuisson est indicatif. Tout dépend du poids de votre oie !
Conclusion
Avec une préparation soignée, vous obtiendrez une chair juteuse et savoureuse, et des accompagnements comme des pommes de terre rôties ou du chou braisé complèteront parfaitement votre repas.