La morue est un poisson emblématique de nombreuses cuisines, apprécié pour sa texture ferme et sa capacité à absorber les saveurs. Elle se prépare sous différentes formes, mais il est essentiel de savoir comment bien la cuisiner, que ce soit sous forme salée (bacalao) ou fraîche.
Dessalage de la Morue Salée
Si vous utilisez de la morue salée (couramment appelée "bacalao"), la première étape cruciale est de la dessaler correctement avant de la cuisiner.
- Rincer abondamment la morue sous l'eau froide pour éliminer une première couche de sel.
- Faire tremper la morue dans un grand bol d'eau froide. L'eau doit complètement couvrir le poisson.
- Changer l'eau toutes les 4 à 6 heures.
- Goûtez un petit morceau après 24 heures pour vérifier si le dessalage est suffisant.
Le dessalage de la morue prend généralement environ 24 heures si vous suivez la méthode traditionnelle.
Pour enlever un maximum de sel, commencez par rincer votre morue sous beaucoup d’eau durant 2 minutes. Ensuite, placez votre morue dans une marmite ou dans un grand saladier que vous aurez préalablement rempli d’un grand volume d’eau afin qu’elle soit totalement immergée. Laissez-la tremper entre 12 et 24 heures sans oublier de changer l’eau au moins 4 ou 6 fois pour que le sel ne reste pas durant toute la durée du dessalage.
Le dessalage à l’eau froide n’est pas la seule solution ; vous pouvez très bien opérer cette manipulation avec de l’eau chaude mais la manière de faire est un peu différente. Tout d’abord, rincez votre morue sous de l’eau froide pour enlever la plus grosse partie du sel. Ensuite, mettez un grand volume d’eau dans une marmite et faites-la chauffer. Plongez rapidement votre morue séchée à l’intérieur sans attendre l’ébullition de d’eau. Il est très important que l’eau ne boue pas lors de cette opération.
En sachant que l’eau salée est plus lourde que de l’eau non salée, elle se déposera automatiquement au fond de votre marmite ou saladier. Ainsi, coupez des gros morceaux de morue et déposez-les dans une passoire que vous allez immerger dans la marmite. Ainsi, la morue ne sera pas en contact direct avec le surplus de sel déposé et permettra de se dessaler plus rapidement. De plus, nous vous conseillons de placer votre poisson avec la peau orientée vers le haut.
Pour dessaler la morue rapidement avec de l’eau bouillante, rincez-la d’abord à l’eau froide, puis placez-la dans une casserole d’eau et chauffez. Juste avant l’ébullition, videz la casserole et répétez l’opération quatre fois. La morue sera dessalée en moins d’une heure.
Il existe quelques solutions pour dessaler de la morue plus rapidement. La plus connue consiste à utiliser de l’eau chaude. Commencez par rincer la morue à l’eau froide pour enlever le plus de sel possible. Ensuite, placez-la dans une casserole remplie d’eau et faites chauffer. Juste avant que l’eau ne bouille, videz la casserole et remplissez-la à nouveau. C’est une technique rapide, mais qui ne fonctionne pas toujours très bien.
Certains disent également que le lait permet de dessaler une morue plus rapidement. C’est faux. En revanche, après 24 heures de dessalage, remplacer l’eau par du lait et y placer une gousse d’ail pendant 12 heures permet de parfumer la chair du poisson en la préservant.
Techniques de Cuisson de la Morue
Une fois la morue dessalée, elle peut être cuisinée de différentes manières.
Pochage
Portez à ébullition une grande casserole d'eau ou de lait avec des herbes (thym, laurier) et quelques gousses d’ail. Une fois que l'eau bout, réduisez à feu doux et plongez les morceaux de morue dans le liquide chaud. Laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, selon l'épaisseur des morceaux.
J’ai déjà eu l’occasion de vous expliquer que la morue est un poisson maigre qui ne doit pas être cuit à haute température. L’une des raison est que la chair du poisson contient du collagène - la consistance gélatineuse qui donne son moelleux au plat - or si on le soumet à de trop fortes températures, la gélatine disparait et la chair devient desséchée et fibreuse.
Morue pochée à l’eau froide
Dans une casserole assez large pour recevoir les morceaux de morue, déposer les pavés, peau vers le bas les uns à côtés des autres puis verser l'eau froide juste à hauteur des pavés. Ils doivent être tout juste recouverts. Ajouter les herbes aromatiques, quelques tours de moulin à poivre et l'huile d'olive.
Allumer sur feu moyen et dès les premiers petits frémissements, baisser la chaleur en surveillant la casserole. Laisser cuire pendant 8 minutes sans faire bouillir. Déposer alors le couvercle sur la casserole et laisser encore 7 à 8 minutes hors du feu. C'est prêt !
Déposer délicatement la morue sur une passoire ou une grille afin de l'égoutter.
Autres préparations
Effeuillez la morue et mélangez-la avec de l’oignon, de l’ail et du persil hachés. Dans un bol, mélangez la farine, l’œuf battu, un peu d'eau et le mélange morue-oignon. Ajoutez des épices selon vos goûts. Faites chauffer l'huile et déposez des cuillères de pâte.
Recettes et Accompagnements
La morue peut être accompagnée de nombreux plats pour compléter et équilibrer le repas. La morue est un poisson versatile qui se prête à de nombreuses préparations. Dessalée correctement, elle peut être pochée, grillée, sautée ou cuite au four, offrant ainsi une variété de plats savoureux allant de la brandade à la bacalhau à Brás en passant par les accras de morue.
Les pois-chiches bouillis ou des pommes de terre en robe des champs accompagnent très bien la morue.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau. Épluchez et écrasez-les en purée. Pocher la morue dans de l'eau avec le thym et le laurier pendant 10 minutes. Égouttez, émiettez et retirez les arêtes. Mélangez la morue avec la purée de pommes de terre. Faites frire les pommes de terre coupées en fines lamelles. Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé dans de l'huile d'olive. Ajoutez la morue émiettée et mélangez. Ajoutez les pommes de terre frites, puis versez les œufs battus.
Une préparation classique est la brandade de morue. On met pour cela la chair émiettée dans une poêle et on y incorpore, alternativement, du lait et de l'huile. On doit obtenir une préparation de la texture d'une purée, que l'on assaisonne de sel, de poivre et de muscade avant de servir.
La morue est également très bonne incorporée à une omelette. On la prépare souvent en salade, froide ou chaude. On peut faire une salade à servir tiède en mélangeant la morue émiettée avec des pommes de terre bouillies et coupées en tranches. On assaisonne cette préparation de vinaigrette avant de la déguster. La morue pochée puis émiettée peut également être mélangée, froide, à une mayonnaise.
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