Les mogettes, ou mojettes, sont des haricots blancs qui font partie intégrante de la cuisine vendéenne. Elles sont d'ailleurs classées IGP. La mogette de Vendée, aussi appelée "mojette", est une sorte de haricot blanc, de la classification du haricot lingot. Elle est particulièrement appréciée pour sa texture crémeuse et sa saveur délicate. Voici tous nos conseils pour réussir leur préparation et leur cuisson.
Choisir et Préparer les Mogettes
Pour les cuisiner, vous pouvez les choisir fraîches à partir d’août ou bien sèches tout au long de l’année. Vous pouvez acheter la mogette de Vendée fraîche, sous forme de gousses à écosser, à partir de fin août jusqu'en septembre environ. Ensuite, le reste de l'année, vous pouvez la consommer sèche et l'acheter en sachet comme tous les légumes secs.
Déjà, la mogette de Vendée est IGP et Label Rouge. Sa production est donc régie par des cahiers des charges stricts. Pour avoir l'appellation, elle doit, par exemple, être cultivée uniquement sur certaines communes. Elle se distingue par sa taille, plutôt moyenne et légèrement aplatie et ovale ainsi que par sa couleur très blanche.
Faut-il faire tremper les mogettes ?
Il est préférable de faire tremper les mogettes. En effet, cette étape permet de réduire le temps de cuisson de ce légume sec. Aussi, cela permet de faciliter sa digestion et notamment de mieux digérer l'amidon contenu dans les haricots secs. Enfin, le trempage des mogettes et plus généralement des haricots secs, vous permettra de bénéficier de toutes les vitamines et les minéraux contenus dans cette légumineuse.
Pour faire tremper vos mogettes, on vous conseille de les déposer dans un bac. Remplissez-le d’eau puis placez le tout au réfrigérateur et laissez reposer pendant toute une nuit. Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez aussi déposer les mogettes dans une casserole que vous remplissez d’eau puis que vous portez à ébullition. Hors du feu, laissez reposer 1 heure puis videz l’eau et faites cuire les mogettes.
Dernier détail : n’omettez pas la phase de trempage. Plus elle est longue et plus la digestion sera facile.
Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.
Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Comment cuire les mogettes ?
Selon que vos mogettes sont sèches, demi-sèches ou bien surgelées, le temps de cuisson n’est pas le même. Aussi, il est important de ne pas saler les mogettes pour qu’elles puissent garder leur texture.
Cuire des mogettes sèches
Une fois que vous avez laissé tremper les mogettes, déposez-les dans un faitout et remplissez-le d’eau de sorte que celle-ci recouvre légèrement les mogettes. Faites ensuite cuire à feu doux pendant 2 heures.
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
Cuire des mogettes demi-sèches
Si vos mogettes sont demi-sèches, il n’est pas nécessaire de les faire tremper et le temps de cuisson est beaucoup plus court puisque vous n’aurez qu’à les faire cuire 40 minutes dans l’eau. Pour les mogettes demi-sèches, pas de trempage. Ici, on part sur un temps de cuisson de 40 min. L’idée, c’est de laisser mijoter en même temps que la viande, le poisson ou la sauce, selon comment on les cuisine.
Cuire des mogettes surgelées
Tout comme les mogettes demi-sèches, il n’est pas nécessaire de les faire tremper. Faites-les cuire dans l’eau pendant 30 minutes et le tour est joué. Pareil pour les mogettes surgelées : vous pouvez les faire à la casserole, dans de l’eau bouillante salée.
Cuisson à l'autocuiseur
Pour les plus pressés, armez-vous d’un autocuiseur et recouvrez les grains d’eau.
Cuire ses mogettes fraîches ?
Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte.
Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité. D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Mogettes déjà cuites
L’avantage des mogettes déjà cuites, c’est qu’elles ne demandent plus que quelques minutes de cuisson pour être à la bonne température.
Astuces supplémentaires pour la cuisson
Ajoutons qu’il est possible de raccourcir énormément le temps de cuisson (moins de 30 min) en utilisant de l’eau de source ou minérale (eau douce, souvent riche en ions bicarbonate) ou en ajoutant un peu de bicarbonate de soude. Mais attention dans ce cas à surveiller la cuisson de près car sinon ça peut tourner en purée.
On peut cuire les haricots blancs dans un peu d’eau et de beurre ou de sauce liquide et assaisonner comme on le sent. Ajoutez de l’ail et du thym ou même un bouquet garni à l’eau de cuisson puis salez et poivrez au moment du dressage.
Comment doser la mogette de Vendée ?
Pour savoir comment doser la mogette de Vendée, vous devez peser les mogettes sèches. Comptez 40 à 80 g par personne selon la recette sur vous réalisez. En moyenne, on compte 60g à 80g de mogettes sèches par personne en accompagnement (selon l'appétit).
Dans quelles recettes cuisiner les mogettes ?
Les mogettes se savourent dans des plats classiques comme le cassoulet, la soupe de mogettes ou les plats mijotés à base de porc ou de volaille par exemple. Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi les utiliser dans une recette de burger végétarien et créer des steaks de mogettes. Enfin, ces légumineuses sont aussi délicieuses en houmous ! C’est parfait pour un apéro surprenant et gourmand !
Traditionnellement, la mogette se déguste en potage, comme le potage vendéen (jambon, légumes et mogettes), ou bien en accompagnement de viande ou de poisson. La mogette de Vendée peut aussi être cuisinée en tartinables en réduisant en purée les mogettes cuites et en les assaisonnant avec des épices, herbes et aromates...
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de Mogettes | Trempage Nécessaire | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Sèches | Oui (8-12 heures) | Environ 2 heures |
| Demi-sèches | Non | Environ 40 minutes |
| Surgelées | Non | Environ 30 minutes |
| Fraîches | Non | 20-30 minutes |
TAG: #Cuisson