L'escalope milanaise est un plat emblématique de la cuisine italienne, originaire de Milan. Symbole de la cuisine italienne, ce plat est l’un des plus populaires au monde, se dégustant au déjeuner ou diner.
Origines et Histoire
On dit que l’escalope Milanaise est à l’origine une recette du XIIᵉ Siècle, nommée : Cotoletta Alla Milanese, une recette inventée et cuisinée dans un monastère de Lombardie, berceau de la ville de Milan. Bien nourris, les moines.
Ingrédients et Préparation
Il s'agit d'une escalope de veau panée, dorée à la perfection, offrant un contraste irrésistible entre une croûte croustillante et une viande tendre. Facile à préparer et délicieuse, elle est parfaite pour un repas familial ou un dîner convivial.
La base de toute recette de viande est d’utiliser une viande de qualité. Ici, il est question d’un morceau de veau, couleur rose pâle uniforme, signe que la viande provient bien d’un jeune bovin. Pour disposer de la bonne viande fraîche, évitez les viandes déjà préparées en grande surface.
Traditionnellement, la recette originale d’escalope milanaise utilise les côtelettes, soit les cinq premières côtes, dans le carré du veau. Vous pouvez demander à votre boucher de désosser la côte de veau et de l’aplatir. Aujourd’hui, la recette est préparée avec des morceaux de viande tendres et fins de l’animal. La longe de veau et la noix de veau sont à privilégier. Il y a aussi la noix-pâtissière, tendre mais petite, ou bien la sous-noix, un peu ferme.
Pour attendrir la viande et obtenir une cuisson uniforme, vous devez aplatir le morceau de veau. Ce geste de préparation de la viande sert d’une part à aplatir les escalopes, et d’autre par, la fibre de la viande va « casser » ce qui va l’attendrir. L’escalope ne doit être ni trop fine ni trop épaisse. L’épaisseur idéale se situe entre 1,5 et 3 cm. Placez chaque escalope entre 2 feuilles de papier sulfurisé et bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie, une feuille ou un couperet. Placez-le sur une feuille de papier alimentaire. Cela garantit une cuisson homogène et rapide. Les assaisonner de sel et poivre du moulin.
La panure de cette recette milanaise est composée par une chapelure de pain, de la farine et des œufs battus. Parfois, les chefs ajoutent du fromage, plus précisément du parmesan râpé.
Étapes de la Panure
- Passez chaque escalope d'abord dans la farine, en veillant à bien la recouvrir des deux côtés. Secouez légèrement pour retirer l'excédent. L’escalope diot être entièrement recouverte de farine mais sans épaisseur.
- Battez les œufs dans un plat creux avec 1 c. à soupe d’eau.
- Une troisième avec la chapelure. Assaisonnez les escalopes puis passez-les dans la farine, l’œuf battu et la chapelure aux graines en appuyant bien dessus pour la faire pénétrer.
- Au-dessus du mélange parmesan chapelure, râpez du parmesan là où vous poserez l’escaloppe. C’est le secret du beurre noisette.
Cuisson Parfaite
La recette d’escalope à la milanaise se cuit à la poêle, avec peu de matière grasse : huile d’olive ou beurre clarifié. D’abord, on utilise de l’huile d’olive, elle empêche que le beurre ne brule trop rapidement. Ensuite, si la matière grace est trop chaude dans la poêle, la panure colore déjà alors que la viande n’est pas encore cuite.
Pour obtenir une belle cuisson, les escalopes panées sont à saisir à feu doux. Faites chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre, ou un mélange des deux pour plus de saveur. Prévoyez 3 à 4 minutes de cuisson pour chaque côté pour avoir une panure dorée croustillante.
Une fois cuites, placez les escalopes sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras.
Bien sûr, il y a le veau, une viande tendre aux saveurs délicates, et le contraste de texture quand la cuisson et la panure ont été réussies, comme la couleur dorée et chaleureuse qui donne envie de s’y plonger (où d’y mettre les crocs). Ils permettront à la panure de tenir son rôle d’élément croustillant autour de la viande, mais surtout, un mélange de saveurs parmesan et beurre noisette qui produira la magie qu’on aime déguster en diffusant aussi dans le veau.
Accompagnements Suggérés
L'escalope milanaise se marie parfaitement avec une salade verte pour une version légère, ou avec des spaghettis à la sauce tomate pour une touche plus italienne. Maintenant que vous avez toutes les détails en tête, place à la préparation.
- Légère et facile à réaliser, la salade verte (roquette) est l’accompagnement idéal pour déguster du veau à la milanaise. Laver, essorer et équeuter la roquette et la mâche ou les pousses d’épinards. Rincer et sécher les tomates cerise et les couper en 2 si elles sont moyennes. Assaisonnez la avec une vinaigrette au vinaigre de balsamique et vous obtenez un contraste agréable en bouche avec la viande panée.
- Contrairement à la croyance populaire, l’escalope milanaise n’est pas servie avec des pâtes en Italie. En effet, cette tradition est française, mais utilise bel et bien des pâtes italiennes : spaghetti, tagliatelle, fettucine. J'ai complété avec des tagliatelles. Faites cuire les spaghettis dans l’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Epluchez et émincez l’oignon. Égouttez les spaghettis, mélangez-les dans un récipient avec l’oignon et le fond de veau. Faites réduire d’1/3 le fond de veau dans une casserole avec les brindilles de romarin, du sel et du poivre.
- Si vous voulez rester simple, un bol ou une assiette de riz pilaf aux légumes ou du riz aux champignons accompagnera très bien l’escalope de veau panée. Du riz au citron est aussi intéressant pour un accompagnement rafraichissant.
- Rôties ou en purée, les pommes de terre sont des accompagnements classiques pour une recette d’escalope de veau. Si vous cherchez une recette simple, faites rôtir vos pommes de terre dans de l’huile de l’olive avec de l’ail et du romarin.
Quel Vin Servir ?
Vous vous demandez que boire avec votre escalope de veau à la milanaise ? Le veau étant de la viande rouge, cette recette italienne se déguste principalement avec du vin rouge, de préférence sec et léger.
La région lombarde propose de nombreux vins classés, d’appellations locales protégées, (DOCs en Italie), telles nos IGP. La culture des vignes se trouve en « Nord Lombardie » répartie surtout autour de Bergame, Brescia et la Valtelina, un domaine plus petit, mais dont les vins sont réputés. Composés de nebbiolo, un cépage originaire du piémont qui se révèle particulièrement bien en région lombarde.
- Le Lumbrosco est un vin légèrement pétillant, aux saveurs douces.
Variations de la Recette
À l’instar d’autres recettes de cuisine, l’escalope à la milanaise peut être revisitée de bien des manières. En théorie, cette recette est adaptée à toutes les viandes à cuisson rapide. J'ai fait avec des escalopes de poulet car moins onéreux que le veau.
Conseils pour Réussir Votre Escalope Milanaise
Vous voulez réussir votre recette d’escalope milanaise ? Le secret d’une bonne escalope panée à l’italienne ne réside pas sur une astuce mais plusieurs. L’escalope Milanaise ne serait-elle pas une science ? Non, sans doute.
L'escalope milanaise est un plat simple à préparer, mais délicieux et réconfortant. Avec une bonne viande, une panure croustillante et une cuisson parfaite, vous allez vous régaler comme si vous étiez dans un véritable restaurant italien. L’escalope Milanaise est une recette facile de la cuisine Italienne, qu’il est possible de préparer au peu à l’avance pour qu’il ne reste plus que la cuisson au dernier moment.
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