La cuisson des saucisses au barbecue est une compétence essentielle pour tout maître du barbecue. Impossible de traverser l’été sans passer par l’étape du barbecue. Même les végétariens peuvent profiter de ce mode de cuisson. Mais les stars resteront les saucisses, et plus particulièrement la chipolata et la merguez. Cette dernière évoque à elle seule la cuisine populaire et les vacances.
Chipolatas, merguez, saucisse de Morteau, saucisse de Toulouse… Il y a une diversité de goûts mais le sujet de la cuisson est le même. En effet, faire griller une saucisse est une tâche simple avec un peu de technique. Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un mets simple qu’il faut le maltraiter sur le gril. Il y a une façon de réussir la cuisson des merguez au barbecue. Comme la plupart des saucisses, elles doivent être à la fois grillées et cuites à cœur.
Les erreurs courantes à éviter
En effet, une mauvaise cuisson peut avoir des conséquences désastreuses, surtout lorsque les saucisses sont trop cuites, ce qui est souvent le cas. Voici les erreurs à éviter :
- Saucisses percées : il est difficile de faire cuire une saucisse jusqu’au bout avant qu’elle ne brûle à l’extérieur, allant jusqu’à percer les boyaux. La graisse s’écoule donc librement, créant des flammes rendent la gestion de la cuisson difficile. Par ailleurs, l’épaisse fumée qui en résulte est une fumée « sale » et ne donne pas des saucisses appétissantes.
- Assèchement : une cuisson excessive peut entraîner une perte importante d’humidité dans les saucisses, les rendant sèches et difficiles à mâcher.
- Texture caoutchouteuse : une saucisse trop cuite peut développer une texture caoutchouteuse ou coriace, ce qui peut nuire à la sensation en bouche et à l’expérience gustative.
- Perte de saveur : une saucisse surcuite peut perdre des arômes et des saveurs, rendant le goût moins agréable et moins prononcé.
- Perte nutritionnelle : une surcuisson peut entraîner une perte de nutriments essentiels présents dans les saucisses, ce qui peut réduire la valeur nutritionnelle de votre repas.
Choisir le bon matériel et les bons ingrédients
Votre barbecue, votre premier allié
Votre barbecue est votre premier allié. Si les barbecues à charbon procurent une saveur fumée inégalée, les barbecues au gaz offrent un contrôle de température plus précis. À vous de choisir selon vos préférences. Dans tous les cas, prenez un barbecue à couvercle.
Sélectionner des saucisses de qualité
Des ingrédients de qualité sont la clé de tout bon plat. Optez pour des saucisses de bouchers, évitez les produits trop industriels. Pour la conservation, pensez à les garder au frais jusqu’à leur cuisson pour éviter que la graisse ne rancisse.
Voici quelques règles à suivre :
- Lisez les ingrédients : les saucisses de bonne qualité contiennent généralement de la viande de bonne qualité, sans beaucoup d’additifs. Évitez les saucisses qui contiennent beaucoup d’ingrédients que vous ne connaissez pas.
- Qualité de la viande : fuyez les saucisses fabriquées à partir de viande mécaniquement séparée.
- Vérifiez la teneur en viande : plus la teneur en viande est élevée, meilleure est la saucisse.
- Sentez la saucisse : une bonne saucisse doit avoir une odeur fraîche et agréable. Si elle a une odeur désagréable ou forte, elle pourrait être gâtée.
En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher qui sera en mesure de vous recommander la meilleure option.
La technique de cuisson idéale
L’agencement du feu est crucial. C’est dans cette étape que réside le secret. Vous allez créer deux zones de cuisson. Ainsi, vous pouvez d’abord faire cuire les saucisses à une chaleur indirecte douce et régulière avant de les faire griller à une chaleur directe pour la finition. C’est très facile à faire et les saucisses sont toujours parfaites.
Préparation du barbecue pour une cuisson indirecte
- Pour un barbecue au charbon, allumez et placez le charbon sur un côté du barbecue.
- Pour un barbecue au gaz, préchauffez en allumant tous les brûleurs pendant dix à quinze minutes. Ensuite, préparez la cuisson indirecte en éteignant la moitié des brûleurs.
- Nettoyez les grilles.
- Placez une barquette en aluminium, du papier aluminium ou une lèchefrite sous la grille, à l’endroit où il n’y a pas de feu. C’est pour recueillir la graisse qui va couler des saucisses pendant la cuisson. Sans cette protection, les graisses vont enflammer votre barbecue au moindre contact avec une source de chaleur.
Cuisson à feu indirect
Disposez les saucisses sur la zone indirecte du barbecue. Fermez le couvercle et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La chaleur de la zone chaleur directe circulera autour des saucisses, les faisant cuire avec une chaleur indirecte très douce.
Cuisson à feu direct
Déplacez les saucisses sur le côté du barbecue exposé à la chaleur directe. Faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les saucisses soient carbonisées à souhait. Si vous avez un thermomètre, la température interne d’une saucisse devrait se situer autour de ~170-175°C.
Bien entendu, les temps indiqués sont indicatifs et valables pour des saucisses de taille moyenne. Il faudra adapter en fonction de la taille, soit plus petite, soit plus grande.
Petite note : vous pouvez bien sûr inverser le sens de la cuisson, en commençant par la cuisson directe puis en finissant par la cuisson indirecte.
Faut-il piquer les merguez ?
C’est une question que l’on évite de poser trop bruyamment, car elle provoque souvent des réactions houleuses. La règle est cependant claire sur un point. On ne pique ni ne perce jamais une saucisse avant de la mettre sur le feu. L’idée est en effet de les faire cuire à l’étouffée dans leur propre graisse. Les piquer avant la cuisson va permettre à cette graisse de s’écouler. Non seulement elle risque de s’enflammer, mais aussi d’éclabousser, et vous obtiendrez au final des saucisses sèches, racornies et brûlées.
Face à une merguez tremblotante et gonflée par la cuisson, la tentation peut néanmoins être grande de la piquer. Cette réaction signifie qu’elle est sûrement trop grasse ou mal confectionnée. Si elles en arrivent là, il peut être nécessaire de piquer les merguez, uniquement en fin de cuisson. Mais avec des produits de qualité, ça ne doit pas se produire.
Avantages à ne pas percer les saucisses :
- Maintien de l’humidité : en ne perforant pas les saucisses, vous retenez davantage l’humidité à l’intérieur. Cela peut aider à prévenir l’assèchement et la perte de jus pendant la cuisson.
- Conservation des saveurs : les jus et les arômes restent emprisonnés à l’intérieur de la saucisse, ce qui peut contribuer à une saveur plus intense.
- Texture : les saucisses non percées ont tendance à avoir une texture plus uniforme, car les jus restent à l’intérieur et n’entraînent pas de variations dans la texture.
Avantages à percer les saucisses :
- Éviter l’explosion : si les saucisses sont cuites à haute température sans être percées, la pression interne peut augmenter et provoquer des éclatements. Percer les saucisses peut empêcher cela.
- Cuisson plus rapide et uniforme : percer les saucisses peut aider à libérer la vapeur accumulée à l’intérieur, ce qui peut accélérer la cuisson et la rendre plus uniforme.
Comment savoir si les merguez sont bien cuites ?
Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort. Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson. Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme. Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe.
Recommandations finales
- Laissez reposer vos saucisses quelques minutes après cuisson pour que les jus de cuisson se diffusent dans la viande.
- Si vous faites à manger pour plusieurs personnes, utilisez la méthode directe. Dans ce cas, attention à ne pas mettre le feu trop fort.