Le maquereau est un poisson gras bon marché, et il existe de nombreuses façons de le préparer. Vous pouvez cuire le poisson entier ou en filet. Changez du classique maquereau en boîte ou maquereau fumé et faites-le cuire au four, au barbecue, à la poêle, au court-bouillon ou encore à la vapeur.
Préparation des Maquereaux
Choisissez un maquereau au ventre bombé et bien blanc, signe qu'il est bien frais. On trouve de nombreuses recettes de maquereau.
- Je demande au poissonnier de vider les maquereaux.
- Je les lave sous l'eau froide, y compris à l'intérieur.
- Je les essuie avec du papier absorbant à l'extérieur comme à l'intérieur.
- Je dépose les maquereaux dans un plat légèrement huilé et répartis l'oignon pelé coupé en rondelles.
Je peux demander au poissonnier d’enlever les têtes des poissons. J’utilise des filets de maquereaux.
Préparation du Court-Bouillon
Pour une cuisson au court-bouillon, pelez une carotte et un oignon. Émincez-les. Coupez du céleri branche en gros tronçons.
- Dans une casserole, je verse le vin blanc et le vinaigre.
- J'ajoute les rondelles de carottes, le bouquet garni, le sel, le poivre et les graines de coriandre.
- Je porte à ébullition et laisse frémir le liquide 15 minutes avec un couvercle.
- Je sors du feu et verse le liquide sur les maquereaux avec une passoire.
Jetez les légumes dans un grand faitout ou une cocotte. Couvrez d'un grand volume d'eau. Assaisonnez d'un peu de sel et de poivre en grains. Versez un petit verre de vin blanc. Portez le tout à ébullition. Laissez infuser pendant 30 minutes.
Cuisson des Maquereaux au Court-Bouillon
Une fois le court-bouillon prêt :
- Videz et lavez les maquereaux à l'eau claire.
- Plongez-les dans le court-bouillon et faites-les pocher à couvert pendant 20 à 30 minutes suivant leur calibre.
- Égouttez les maquereaux et laissez-les refroidir avant de les déguster avec une mayonnaise.
La cuisson de l’aliment avec ce court bouillon simple doit impérativement être réalisé départ à froid et ne jamais atteindre l’ébullition.
Variante de la Recette : Maquereaux à la Quimpéroise
Les maquereaux à la Quimpéroise sont une spécialité bretonne authentique, typique de la région de Quimper, en Finistère. Cette recette traditionnelle sublime le maquereau, un poisson riche en oméga-3, grâce à une cuisson douce au court-bouillon et une sauce onctueuse aux herbes fraîches, aux jaunes d’œufs et au beurre salé. Longtemps cuisinée dans les familles de pêcheurs, elle incarne la simplicité et le bon goût des recettes bretonnes. Facile et rapide à préparer, ce plat économique est idéal pour un repas convivial ou un déjeuner équilibré. L’alliance de saveurs marines et végétales en fait une entrée savoureuse ou un plat principal raffiné. Servie avec des pommes de terre vapeur ou une salade croquante, cette recette de maquereaux bretons ravira les amateurs de cuisine iodée.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour l'étape 1 :
- 6 maquereaux
- 2 échalotes
- 1 fenouil
- 2 citrons jaunes
- 0.3 botte de ciboulette
- 0.5 botte de cerfeuil
- 5 cl d'huile d'olive
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
Pour l'étape 2 :
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl d'eau
- 1 g de poivre noir
- 3 pincées de sel fin
- 200 g de mesclun de salade
Préparation
- La préparation des légumes et de la vinaigrette : Éplucher et ciseler l'échalote. Retirer les feuilles du fenouil, le couper en 2 et l'émincer. Couper 1 des citrons en gros morceaux. Tailler la ciboulette en bâtonnets de 2 cm. Hacher le cerfeuil finement. Préparer la vinaigrette citronnée : presser le jus de l'autre citron à l'aide d'une fourchette, saler puis ajouter l'huile d'olive tout en mélangeant énergiquement.
- La préparation du poisson : Lever les filets des maquereaux et les désarêter. Les saler et et les poivrer puis les rouler sur eux-mêmes en les ficelant ou en les piquant avec un cure-dents. Verser dans un wok le même volume d'eau que de vin, couvrir et porter à ébullition. Ajouter alors le citron coupé en morceaux, assaisoner avec le poivre noir en grains et le sel puis ajouter les échalotes et le fenouil. Cuire pendant 5 min. Une fois le bouillon a bien infusé, y plonger les maquereaux et baisser le feu jusqu'à avoir un léger frémissement. Couvrir et laisser cuire durant 2 à 3 min, puis retourner les maquereaux et les laisser cuire encore 2 à 3 min. Une fois cuits, égoutter les filets de maqueraux.
- Le dressage : Dresser les maquereaux dans une assiette de service puis les arroser ensuite d'huile d'olive et les parsemer de cerfeuil haché et de ciboulette.
Conseils et Astuces
- Je réalise le même plat avec de grosses sardines écaillées et lavées avec soin.
- Vous pourrez le déguster ensuite chaud avec une sauce à la moutarde ou au ventre farci d'herbes aromatiques et de citron.
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