La cuisson des haricots blancs peut sembler intimidante, mais avec les bonnes techniques, il est facile d'obtenir des résultats délicieux. Que vous utilisiez des haricots frais ou secs, la cocotte-minute est un excellent outil pour une cuisson rapide et uniforme.
Variétés de haricots blancs
Il existe de nombreuses variétés de haricots blancs, chacune ayant ses propres caractéristiques :
- Mogette de Vendée
- Lingot du Nord
- Coco de Paimpol
- Chevrier de Bretagne ou du bassin parisien
Le haricot blanc bénéficie d'autant d'appellations qu'il y a de régions où il est cultivé.
Cuisson des haricots blancs frais
Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices. Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte. D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Cuisson des haricots blancs secs
La préparation et la cuisson des haricots blancs secs sont assez longues mais vous obtiendrez un légumineux cuit à la perfection et savoureux, rien à voir avec ceux en boites ou en conserves. Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.
Temps de trempage
Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Cuisson à la cocotte-minute après trempage
À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement.
Astuces pour une meilleure digestion
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude. L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
Recette simple à la cocotte
Des carottes, un peu d'ail, des échalotes, un bouillon en cube et des haricots blancs bien sûr, voilà une recette simple et onctueuse à faire au Cookeo. Pour cela, il faut d'abord tout faire revenir cinq minutes en mode de cuisson "dorer" puis ajouter l'eau, le bouillon, quelques herbes, et pour le petit goût en plus, un peu de concentré de tomates. Une fois encore, le sel n'est à ajouter qu'en fin de cuisson.
Cuisson des haricots blancs précuits
Pas besoin de faire décongeler les haricots blancs pour les faire cuire car ils sont souvent précuits. Très simple à faire cuire ! Il faut commencer par faire cuire les viandes (excellent avec un curry d'agneau), charcuterie et légumes dans une cocotte ou une sauteuse.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Avec trempage | Sans trempage |
|---|---|---|
| Eau bouillante | 45 minutes | 1 à 2 heures |
| Vapeur sous pression (autocuiseur) | 20 minutes | 40 minutes |
Préparation des haricots lingots
Prévoyez 80 gr haricots lingots secs par personne, faites tremper les haricots lingots secs 12 heures environ dans de l’eau.
Conseils pour la cuisson des légumes
Le temps de cuisson des légumes est très important aussi bien pour la cuisson à l’eau que pour la cuisson à la vapeur ou en cocotte-minute. Afin de garder les vitamines et minéraux ainsi que la saveur de vos légumes, évitez de trop les cuire car cela pourrait détruire leurs propriétés. Le temps de cuisson des haricots varie, selon qu’il s’agisse d’un légume bien frais du jardin, d’un légume de supermarché ou d’un légume bio.
Astuces supplémentaires
- Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
- Pour une recette à base de légumes, condiments et herbes, il est conseillé de d'abord les faire revenir dans le bol doseur 5 secondes, vitesse 52. Ensuite, le lard, le chorizo sont à faire "mijoter" 4 minutes à 120 °C dans un peu d'huile d'olive, enfin l'ajout des haricots blancs secs dans le panier de cuisson prendra 50 minutes à 100 °C avec l'eau, le thym, le laurier.