Grand classique de la cuisine italienne, le carpaccio de bœuf est un plat convivial qui réunit toute la famille quand les journées se rallongent. Se déclinant en plusieurs versions, le carpaccio à base de viande de bœuf est celui qui représente le mieux l’art de vivre à l’italienne. Délicieux et agréable à regarder, le carpaccio s’invite à toutes les tables.
Qu'est-ce que le Carpaccio de Bœuf ?
Le carpaccio a été inventé en 1950 à Venise par le chef du Harry’s Bar, Giuseppe Cipriani. Cet établissement attire, à l’époque, des personnalités comme Ernest Hemingway ou Georges Braques ainsi que tout le gotha de la société vénitienne. Ce jour-là, la comtesse Amalia Nani Mocenigo souhaite s’y restaurer, mais rien à la carte ne trouve grâce à ses yeux car, en raison de problèmes digestifs, son médecin lui interdit toute viande cuite. Pour satisfaire cette prestigieuse cliente dont l’avis compte en ville, le chef imagine sur le pouce un plat composé de très fines tranches de bœufs assaisonnées d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de jus de citron, de sel, de poivre et agrémentées de copeaux de parmesan. La comtesse s’en délecte et souhaite rencontrer le chef pour le féliciter, mais aussi connaître le nom de ce nouveau plat. Dans l’urgence de la situation, ce dernier n’a pas eu le temps d’y penser. Giuseppe Cipriani se souvient alors qu’une exposition se tient à quelques lieux de son restaurant sur le peintre de la renaissance Vitorre Carpaccio. Entre la viande crue et ce rouge, le lien se fait dans la tête de notre chef et ce plat trouve son nom.
Comment Préparer le Carpaccio Parfait ?
Préparer un carpaccio ne s’improvise pas. Effectivement, il ne suffit pas d’acheter le premier morceau de bœuf venu, de l’arroser de quelques filets d’huile d’olive et de jus de citron, d’ajouter des copeaux de parmesan et de l’assaisonner avec une pincée de sel pour le réussir. La réussite d’un carpaccio parfait réside, tout d’abord, dans le choix du morceau de bœuf qui doit être tendre et maigre. Alors, pour préparer un carpaccio digne de ce nom, commencez par choisir le bon morceau. C’est-à-dire une pièce tendre et maigre qui a du goût. Optez pour du rond de gîte, du gîte à la noix, du tende tranche, le pavé de rumsteck ou du jumeau à bifteck. Là, vous avez plusieurs choix : l’aiguillette baronne, le pavé de rumsteck, le chuckflap, le rond de gîte, le gîte à la noix, le tende-de-tranche et le jumeau à bifteck. Tous ces morceaux vous permettront de préparer un carpaccio tendre qui fond en bouche. Vous et vos invités allez vous régaler !
Par ailleurs, faites attention à la qualité de la viande. Dans l’idéal, l’animal doit être nourri à l’herbe et élevé dans des conditions extensives. Pour savoir si a viande est de qualité, portez un œil attentif à sa couleur. Une fois que vous avez votre morceau pour faire un carpaccio, mettez-le au congélateur. L’idéal est d’avoir une viande à 0 °C ou -1 °C pour faciliter la découpe. Ensuite, prenez une trancheuse à jambon, mais si comme la plupart des ménages vous n’en avez pas, pas de panique, un couteau à la lame longue et fine ben aiguisée fera très bien l’affaire. Puis, mettez le morceau de viande sur une planche à découper et faites des tranches aussi fines que possible. Si vous trouvez qu’elles sont encore assez épaisses, mettez les tranches entre deux films alimentaires et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie. Faites quand même attention à ne pas écraser la viande. Par ailleurs, veillez à ce que les tranches soient régulières pour un bel aspect visuel.
Le carpaccio est un plat assez facile à réaliser. Le plus difficile est de choisir le morceau et de découper la viande. Les premières tranches ne sont jamais belles, mais avec un peu de pratique, vous y arriverez facilement. Une fois que vous avez vos tranches, ajoutez de l’huile de l’olive, du jus de citron et des copeaux de parmesan. Pour les copeaux de fromage, le Parmigiano Reggiano est la version originale mais du Grana Padano pour une saveur légèrement fruitée ou du Pecorino avec ses notes de noisettes grillées peuvent s’envisager. Le carpaccio à la Cipriani est agrémenté d’une mayonnaise détendue au lait et additionné de quelques gouttes de sauce Worcestershire. Pour l’assaisonnement et la marinade, c’est au goût de chacun. Pour l’assaisonnement, choisissez une huile d’olive de grande qualité. Le jus de citron peut être remplacé par quelques gouttes d’un bon vinaigre balsamique. Enfin dans le Piémont, le carpaccio est parfois associé à quelques copeaux de truffe blanche d’Alba.
L'astuce pour couper des tranches de carpaccio
Faites légèrement durcir votre viande en la plaçant quelques minutes au congélateur. Coupez-la à l’aide d’une trancheuse, si vous en possédez, ou avec un couteau à longue et fine lame.
Comment Consommer le Carpaccio ?
Le carpaccio de bœuf s’accompagne souvent, en restauration, de frites. Plus traditionnellement, on l’associera à une salade de tomates pour une harmonie de couleur ou simplement d’une salade verte (roquette, jeunes pousses, mélange d’herbes). Pour une entrée, servez 125 à 150 g de carpaccio par personne.
Quel Vin Servir avec le Carpaccio de Bœuf ?
Voici deux accords parfaits avec le carpaccio de boeuf, plat estival par excellence. À l'instar du steak tartare, le carpaccio de boeuf est servi cru. L'absence de cuisson induit donc une certaine fadeur qui sera, dans le cas du carpaccio de boeuf, relevée par le citron, la vinaigrette balsamique et la roquette. Comme en principe, qui dit viande rouge dit vin rouge, nous vous conseillons donc d'associer votre carpaccio de boeuf avec un vin rouge léger et fruité. Veillez bien à ce que ses tanins soient souples et discrets afin de ne pas écraser la saveur de la viande. Mais n'oubliez cependant pas que le vin doit contraster avec l'acidité de la vinaigrette, l'âpreté du parmesan et le côté épicé de la roquette. Votre vin ne doit donc pas être totalement dépourvu de tanins. C'est encore plus vrai si votre carpaccio de boeuf est servi avec des frites, qui devront être contrer par des vins vifs et frais. Tournez-vous vers des vins du Languedoc comme un Costières de Nîmes, un Beaujolais en AOC Beaujolais-Villages ou encore un Pinot Noir d'Alsace.
Qui dit plat d'été, dit également vin d'été. L'association carpaccio de boeuf et vin rosé est donc permise, voire recommandée si vous souhaitez placer votre repas sous le signe de la fraîcheur. Dans ce cas précis, vous pouvez opter pour des vins rosés méridionaux à la saveur fruitée marquée, comme c'est le cas pour de nombreux vins de Provence, en appellation Côtes de Provence ou Bandol.
Recette du Carpaccio de Bœuf
Ingrédients pour le Carpaccio de Bœuf (4 personnes) :
- 600 g de filet de bœuf
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 150 g de roquette
- 150 g de parmesan râpés
- 2 poignées de pignons de pin
- Huile d’olive
- 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
- Sel et poivre
Préparation :
- Placez le filet de bœuf au congélateur pendant environ 2 heures.
- À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, coupez finement le filet de bœuf en tranche.
- Disposez ensuite les tranches en cercle sur des assiettes bien froide.
- Versez un filet d’huile d’olive sur la viande. Ajoutez des câpres, des copeaux de parmesan, du sel et du poivre.
- Laissez mariner au réfrigérateur pendant 1h.
- Dans un saladier, assaisonnez la roquette avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
- Déposez la roquette sur la viande.
- Pour finir, parsemez les pignons de pin sur la roquette et la viande.
Conseil de dégustation :
Pour accompagner cette recette, essayez La Cave de Mon Père. Sa robe sombre, son nez riche en arômes de fruits noirs mûrs, de torréfaction et de cacao, ainsi que sa bouche ample et concentrée offrent une expérience gustative complexe et raffinée. Ce vin rehaussera la délicatesse de la viande en apportant une profondeur gustative qui enrichira chaque bouchée.