Les encornets en lamelles sont une excellente base pour une multitude de plats savoureux. Riches en goût, ces fruits de mer peuvent être préparés de différentes manières, variant des recettes provençales aux délices exotiques comme le curry. Découvrez une multitude de recettes délicieuses d’encornet en lamelles. Des plats qui varient en saveurs et en textures pour satisfaire vos papilles.
Préparation de l'Encornet
L'encornet peut être appelé chipiron, supion ou calmar selon les régions, mais ces appellations désignent un seul mollusque. En règle générale, il est proposé entier chez le poissonnier. Pour bien le préparer, commencez par ôter la tête en tirant délicatement dessus pour la séparer du coffre. Repérez les yeux du mollusque et coupez les tentacules à ce niveau.
Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté. Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet. Il est alors prêt à être découpé et cuit.
Techniques de Cuisson
La cuisson des encornets est un véritable art, et les techniques de cuisson sont essentielles pour obtenir une texture tendre. Pour qu’ils soient tendres et délicieux, il faut maîtriser quelques astuces simples.
Cuisson à la Poêle ou à la Plancha
L'encornet aime soit les cuissons très lentes qui l'attendrissent, soit être saisi seulement quelques minutes à feu vif pour rester tendre. Pour réussir la cuisson des encornets à la poêle, taillez-les en tranches et faites-les cuire entre 5 à 10 minutes à feu vif.
Afin d'ajouter plus de saveurs, versez d'abord une cuillère d'huile d'olive et faites revenir de l'ail ou de l'oignon. Déclinez ensuite cette base au fil des saisons en optant pour des encornets espagnols au chorizo ou pour des encornets à la provençale.
Pour la cuisson de l'encornet à la plancha, faites simplement cuire les encornets, là aussi, 5 à 10 minutes, sur feu moyen. Pour leur donner plus de saveurs, préparez une marinade parfumée et placez-y les lamelles d'encornets avant de les cuire.
- Astuce: Marinez les lamelles de calamar pendant 30 minutes dans du jus d’un citron, 5 cl d’huile d’olive et une poignée de persil plat ciselé. Pour plus de goût, vous pouvez ajouter de l’ail écrasé et 10 cl de vin blanc.
Cuisson à la Vapeur
La cuisson vapeur des encornets est une alternative diététique, mais ne les rend pas moins gourmands que les autres. Cette cuisson peut d'ailleurs donner lieu à des recettes originales. Avant d'entamer la cuisson, placez des herbes aromatiques dans le fond de votre panier vapeur.
Elles donneront du goût au mollusque et serviront de lit pour les protéger. Placez ensuite vos encornets et faites-les cuire entre 12 et 15 minutes.
Cuisson à l'Eau ou au Court-Bouillon
La cuisson de l'encornet à l'eau ou au court-bouillon a l'avantage d'être très facile pour déguster ce mollusque, notamment si vous cherchez une méthode de cuisson pour des encornets surgelés. Sortez vos anneaux d'encornets du sachet, plongez-les dans l'eau bouillante ou le court-bouillon et faites cuire pendant 7-8 minutes environ.
Ajoutez un maximum de saveurs en y additionnant du curry, du vin blanc, par exemple.
- Astuce: Si vous avez acheté vos encornets surgelés, cette méthode de cuisson est particulièrement recommandée.
Astuces pour des Encornets Tendres
Qu'ils soient farcis avec des légumes ou préparés sous forme de beignets façon « Onion rings », les encornets doivent avant tout être bien tendres.
Blanchir les Encornets
À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation ! En effet, le blanchiment rapide des lamelles leur confère une tendreté remarquable.
Autres Astuces
- Utiliser un bouchon en liège dans l’eau de cuisson.
- Placer les encornets dans une marinade à base de lait pendant quelques heures, voire une nuit au réfrigérateur. Les produits laitiers contiennent en effet des enzymes qui permettent d'attendrir les chairs.
- Congeler les calamars au moins une nuit.
Recettes et Accompagnements
L’encornet peut se déguster de bien des façons. Souvent consommées sous forme d’anneaux, les lamelles d’encornets peuvent se cuisiner autrement. Ce petit mollusque est très peu calorique si l’on ne le consomme pas frit.
Idées de Plats
- Encornet à la sétoise: Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et une pointe de piment fort. Ajoutez des tomates pelées pour la sauce.
- Encornet en persillade: Faites-les revenir dans une poêle avec de l’ail finement haché et du persil frais.
- Encornet au curry: Faites revenir les lamelles d’encornets dans un filet d’huile d’olive, saupoudrez généreusement de curry en poudre et laissez les encornets rendre leur jus pendant quelques minutes.
- Encornet à la sauce tomate: Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajoutez des morceaux d’oignons et des lamelles de poivron, incorporez une boîte de tomates entières pelées, laissez mijoter doucement.
Accompagnements
Vous pouvez accompagner vos encornets avec un peu de riz ou de polenta.
Conseils Supplémentaires
- Évitez de cuire les lamelles d'encornets trop longtemps.
- La clé réside souvent dans le blanchiment préalable des lamelles.
- La cuisson doit être rapide pour obtenir la texture idéale !
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