Le jambon entier nécessite une préparation et une cuisson longue, mais le résultat en vaut la peine. Voici une recette détaillée pour cuire un jambon entier au court-bouillon, avec une finition au four pour un goût exceptionnel.
Ingrédients Nécessaires
- 1 jambon entier de 10 kg
- 2 litres de vin blanc sec
- 2 oignons
- 2 poireaux
- 5 carottes
- 1 bouquet garni
Préparation du Jambon
- Retirez l’os du quasi. Ce n’est pas très compliqué en s’inspirant de tutos sur internet qui sont nombreux.
- Enduisez ensuite de gros sel votre jambon abondamment en le frottant sur toutes ses faces.
- Laissez-le ensuite au réfrigérateur pendant 4 jours en renouvelant l’opération d’enduit de gros sel deux fois par jour.
- Pour la cuisson après la préparation, il est nécessaire de bien rincer votre jambon entier.
- Séchez-le bien avec du sopalin.
Préparation du Court-Bouillon
Préparez un court-bouillon savoureux pour infuser le jambon de saveurs riches et profondes.
Ingrédients pour le Court-Bouillon
- 2 carottes
- 1/2 oignon
- 2 échalotes
- 1 litre d'eau
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil et branches de céleri)
- Sel
- Poivre en grains
Étapes de la Recette du Court-Bouillon
- Ficelez le bouquet garni.
- Épluchez l'oignon et les échalotes puis taillez les en dès moyens (en mirepoix). Réservez.
- Faites de même pour les carottes.
- Dans une braisière, ajoutez l'eau ainsi que le bouquet garni et les légumes. Assaisonnez.
- Portez à petites ébullitions. Ajoutez le vin blanc et cuisez pendant une quinzaine de minutes.
- Le bouillon est prêt, vous pouvez y plonger le poisson pour une cuisson à couvert pendant 5 à 10 minutes.
Cuisson au Court-Bouillon
- Dans une grande marmite avec 2 litres d’eau, ajoutez les carottes épluchées et coupées en quatre, les oignons pelés, les poireaux épluchés et coupés en trois, le bouquet garni.
- Versez les 2 litres de vin blanc.
- Immergez votre jambon en rajoutant de l’eau si nécessaire.
- A feu doux, laisser cuire 3 heures.
- Laissez votre jambon refroidir et quand il n’est plus chaud le mettre au réfrigérateur pour 18 heures.
- Gardez un litre de bouillon de la cuisson.
Finition au Four
- À l’issue, tailladez en damier la couenne avec un couteau.
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Placez le jambon dans un grand plat à four avec la couenne au-dessus et laissez cuire pendant 2 heures et demie.
- Mélangez un litre de bouillon avec 75 cl de porto, salez, poivrez.
- Arrosez régulièrement votre jambon entier du mélange préparé sans pour autant faire baigner votre jambon dans le jus.
- À la fin de la cuisson, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le en sauce d’accompagnement.
Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Énergie | 453 Kj / 107 Kcal |
|---|---|
| Matière Grasse | 1,5 g (dont acide gras saturés 0,5 g) |
| Glucides | 0,4 g (dont Sucres 0,1 g) |
| Protéines | 23 g |
| Sel | 0,10 g |
Conseils et Astuces
- Saler modérément le court bouillon, le jambon étant pré-salé.
- Vérifier la cuisson en piquant à cœur. Le sang ne doit pas sortir.
Service et Accompagnement
Votre jambon est enfin prêt. Décorez-le avec la tomate et du persil.
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