Les amateurs de viande apprécieront cette pièce de viande persillée aux longues fibres. Tendre et savoureuse, son goût unique en fait un morceau de choix pour les connaisseurs. Ce morceau du boucher est très prisé des amateurs de viande rouge. La recette de la hampe de bœuf permet de sublimer la saveur goûteuse de la viande bovine avec un simple assaisonnement. La hampe se consomme poêlée ou grillée, juste salée et poivrée.
Qu'est-ce que la Hampe de Boeuf ?
La hampe de bœuf est une coupe de bœuf qui provient de la coupe primitive de l’assiette. Elle possède de longues fibres, ce qui en fait une coupe de viande tendre et très savoureuse. La hampe se trouve entre l’onglet et la bavette. Présent comme l’onglet en petite quantité sur l’animal, il nécessite une patience considérable et un réel savoir-faire boucher pour être prélevé et préparé. Cette longue bande de viande plate aux fibres transversales est l’un des « morceaux du boucher » les plus savoureux. Son extrême tendreté vient du fait que la hampe est un muscle très peu sollicité.
Préparation de la Hampe de Boeuf
Achetée au rayon boucherie Despi Le Boucher chez Grand Frais, la hampe de bœuf est prête à cuire. La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Hampe de bœuf fraîche prête à cuire à conserver au réfrigérateur, livraison assurée par un transporteur réfrigéré.
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser la recette:
- 500g de bifteck
- 1 cuillère à café de sel kasher
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Conseils Avant la Cuisson
Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. Sortez la viande du réfrigérateur et de sa barquette et laissez reposer à température ambiante quelques minutes.
Si votre viande est au réfrigérateur :
Nous vous conseillons de sortir cette dernière du frigo une demi heure avant de la consommer et de l'enlever de son emballage quel qu'il soit, vous laisserez ensuite votre viande à température ambiante pour que cette dernière se réchauffe légèrement avant la cuisson, cela a pour effet de ne pas avoir avoir un trop gros écart de température au moment de la cuisson et de fait de converser la tendreté de la viande de boeuf qui aura eu le temps de se détendre et de s'assouplir.
Si votre viande est au congélateur :
Nous vous conseillons dans ce cas de figure de procéder à une décongélation lente au frigo 24 h avant de consommer votre viande qui est la façon optimale. Vous pouvez également si vous êtes pressé procéder à une décongélation dans de l'eau chaude.
Cuisson de la Hampe de Boeuf à la Poêle
Pour obtenir le plus délicieux des steaks de hampe, la meilleure façon de le cuire est de le saisir dans une poêle chaude. Une poêle en fonte ou un gril grésillant sont mes préférés pour cette méthode de préparation.
Faites chauffer une poêle, un grill ou le barbecue à feu vif. Déposez-y la viande, une pincée de sel et faites griller une minute et demie par face pour une cuisson saignante. Adaptez le temps de cuisson à vos goûts. Laissez reposer sous du papier aluminium. Poivrez et servez la savoureuse recette de hampe de bœuf avec sa sauce béarnaise.
Étapes de Cuisson :
- Couper le steak: si le bifteck de jupe se présente sous la forme d'une longue bande, coupez-le en 2 ou 3 morceaux plus petits, de 5 à 7 cm de longueur. Cela leur permettra de mieux tenir dans la poêle et de les trancher plus facilement plus tard.
- Sécher et assaisonner le steak : bien éponger les steaks avec du papier absorbant de chaque côté. La surface doit être très sèche pour aider à dorer la surface de la viande. Assaisonner généreusement chaque côté des steaks avec du sel et du poivre.
- Faire chauffer la poêle: faire chauffer une grande poêle en fonte de 12 cm à feu vif pendant 3 minutes. Une fois chaude, ajouter l'huile d'olive.
- Cuire le steak : utilisez des pinces pour ajouter délicatement le steak dans la poêle, puis appuyez fermement sur la surface plusieurs fois pour plus de contact. Saisir le premier côté jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 à 4 minutes, selon l'épaisseur de la viande. Retourner et cuire encore 2 à 4 minutes. Pour une cuisson mi-saignante, cuire le steak jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 41°. Travaillez en deux fois si nécessaire.
- Reposez le steak : transférez le steak sur une planche à découper, couvrez-le de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le trancher.
- Tranchez et servez le steak : tenez le couteau à découper à un angle de 45 degrés, puis coupez le steak dans le sens du grain, en tranches d'environ 3 cm d'épaisseur.
Conseils pour une Cuisson Parfaite :
- Séchez la surface pour une meilleure croûte : Je sèche toujours la surface de mon steak avant de l’assaisonner ou de le saisir. Tout excès d’humidité créera de la vapeur et réduira la probabilité de créer une belle croûte sur le steak.
- Ne pas trop cuire : Une saisie rapide et chaude créera une croûte dorée savoureuse, et une cuisson insuffisante d’une minute seulement rendra la viande moins savoureuse. La meilleure texture vient avec seulement quelques minutes de contact sur la surface chauffée, jusqu’à une cuisson mi- saignante. La hampe de boeuf est mince et maigre, donc si vous dépassez la cuisson mi-saignante ou moyenne, vous obtiendrez un bifteck sec.
- Faites-le cuire chaud! Faites-le cuire rapidement à feu vif, au lieu de feu doux pour une cuisson lente. Il n’y a pas beaucoup de tissu conjonctif dans la hampe de boeuf. Les coupes de viande plus grasses avec beaucoup de tissu conjonctif se portent mieux lorsqu’elles sont cuites à feu doux pendant de longues périodes, car la méthode lente et lente aide à décomposer le tissu conjonctif. Ce n’est pas un problème pour ce type de viande.
Pour obtenir un bifteck de hampe succulent et savoureux, l’idéal est de le cuire rapidement mais à haute température. Le processus court de cuisson à la vapeur - quelques minutes seulement de chaque côté - garantit que la viande sera tendre et savoureuse à la fin de la cuisson.
Comment Trancher la Hampe de Boeuf ?
Tranchez soigneusement la viande à un angle de 45 degrés en travers de son grain pour obtenir des portions fines de 3cm. Cette méthode est connue sous le nom de coupe en biais et permet d’assurer une cuisson uniforme de chaque morceau. Cette méthode garantit une viande particulièrement succulente en créant plus d’espace entre les fibres musculaires, évitant ainsi qu’elles ne soient empilées et difficiles à consommer.
Marinade : Optionnelle mais Recommandée
Faire mariner la hampe peut ajouter des saveurs et des arômes intéressants à la viande. Cette viande présente une formation distincte en accordéon de fibres musculaires grossières qui génèrent une surface accrue. En utilisant cette méthode, les saveurs de la viande sont magnifiées, créant une explosion de saveurs dans votre bouche.
En faisant mariner le bœuf pendant 30 minutes au maximum, vous donnerez une saveur délicieuse à votre viande sans l’écraser. Pour rehausser encore ce plat savoureux, servez-le avec un supplément de sauce pour le tremper ou le garnir. Il est également important de ne pas oublier de sécher votre viande marinée avant de la faire cuire - vous ne voulez pas de steaks détrempés !
Accompagnements Suggérés
Savourez la tendre hampe de bœuf comme plat principal avec vos pommes de terre rôties ou vos légumes grillés préférés pour un goût inoubliable ! Si vous vous sentez aventureux, pourquoi ne pas découper le steak en tranches pour faire des fajitas ou un wrap et ajouter des poivrons et des oignons sautés ? Mettez-le sur une salade, avec des légumes verts comme la romaine, le mélange printanier ou la roquette avec une vinaigrette piquante. Hachez-le pour faire des quesadillas ou des nachos.
Viande Bovine livrée sous vide, produit frais conservation pendant 8/10 jours au réfrigérateur température inférieure à 4° C. Dans son papier boucher, votre hampe de bœuf se conservera 2 à 3 jours maximum dans la zone 0 à 4°C de votre réfrigérateur.
Ingrédients Complémentaires (Facultatif) :
- Le jus de citron vert ajoute de l’éclat et de l’acidité
- Les aromates de l’oignon, de l’ail et du jalapeño ajoutent de la profondeur à la saveur.
- Epices et herbes : Utilisez une combinaison d’épices et d’herbes pour assaisonner le bœuf. Sel, poivre, poudre d’ail, paprika fumé, cumin et origan fonctionnent bien ensemble.