Bonjour à toutes et à tous ! Je vous souhaite tout d'abord mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année ! Pour bien la commencer rien de tel qu'une bonne recette de galette des rois. Vous en trouverez déjà pas mal sur le blog : frangipane, crème d'amande, crème d'amande tonka, caramel mandarine et maintenant celle-ci : pistache griotte.
Cette année, j’ai envie d’une galette des rois au Thermomix qui change après les fêtes de Noël ! J’ai décidé de miser sur l’association pistache griottes pour l’Épiphanie. Vous pouvez aussi faire une crème d’amande 100% poudre d’amande et ajouter 1 grosse càs de pâte de pistache.
La recette est tirée du dernier Fou de pâtisserie #27 et est proposée par le chef pâtissier Sébastien Dégardin. Cette recette, proposée par la célèbre école Ferrandi, est titrée du livre PÂTISSERIE aux éditions Flammarion.
Cette galette des rois pistache griottes propose une délicieuse combinaison de deux saveurs. Délicieuse combinaison de deux saveurs qui se mettent en valeur mutuellement, tant sur le plan des couleurs, avec ces deux superbes nuances de vert et de fuschia, que sur le plan des saveurs, avec la petite acidité de la griotte qui réveille le tout. Elles se mettent en valeur mutuellement, tant sur le plan taquetique que sur le plan tequenique des couleurs, avec ces deux superbes nuances de vert et de fuchsia, que sur le plan des saveurs, avec la petite acidité de la griotte qui réveille le tout.
Organisation et Préparation
Côté organisation, le mieux est de réaliser soit-même la pâte feuilletée quelques jours en avance (la recette de la pâte feuilletée traditionnelle, ici) et d'opter soit pour une version classique comme le fait le chef, soit pour une version légèrement plus complexe : la pâte feuilletée inversée (la recette en cours d'élaboration). Vous pouvez bien évidemment congeler la pâte que vous réaliserez.
Concernant la garniture: la crème frangipane amande-pistache, vous pouvez tout à fait la réaliser la veille pour le lendemain (ce que j'ai fait) et le jour-même faire le montage et la cuisson de la galette. En termes d’organisation, si vous voulez réussir cette superbe galette sans stress, voici ce que je vous conseille :
- J-2 ou J-3 : préparez la pâte feuilletée et la crème pâtissière.
- J-1 : préparez la frangipane, puis (au moins 2 heures plus tard) montez la galette.
- jour J : cuisez et dégustez la galette !
Ingrédients pour une galette des rois pour 8 personnes :
La crème pâtissière à la vanille :
- 50g de lait
- 1 pointe de vanille en poudre
- 10g de farine
- 16g de jaune d'oeuf (soit environ 1 jaune)
- 20g de sucre en poudre
- 12g de beurre
La crème frangipane amande-pistache :
- 100g de beurre
- 100g de sucre semoule (je n'ai mi que 80g)
- 100g d’œufs entiers (soit 2 œufs)
- 100g de poudre d'amandes
- 80g de crème pâtissière vanille
- 38g de pâte de pistache
- 20g de pistaches hachées
Montage et finitions :
- 700g de pâte feuilletée inversée
- 400g de crème frangipane amande-pistache
- 400g de cerises griottes en bocal
- 1 jaune d'oeuf
- 20g de sucre semoule
- 20g d'eau
- QS d'éclats de pistaches
Préparation des éléments de base
Attaquez la réalisation de la pâte feuilletée, le cas échéant : placez dans le bol 250 g de farine, 125 g d'eau, 250 g de beurre doux et 1 c à c rase de sel. Procédez ensuite comme expliqué ici ou, pour plus de simplicité, selon la méthode illustrée dans le livre Yummix - Mes Basiques & Mes Hits.
Si vous n'avez pas de sucre glace dans vos placards, préparez-le maintenant (il ne sera pas nécessaire de laver le bol après) : mixez 50 g de sucre en poudre ou plus 15 secondes/vitesse 9. Réservez.
Placez 65 g de pistaches décortiquées dans le bol et réduisez en poudre 10 secondes/vitesse 9. Réservez.
Préparer la crème pâtissière
Mettez 250 g de lait, les graines d'une gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d'oeuf et 25 g de fécule ou de farine dans le bol du Thermomix. réglez 9 minutes/90°C/vitesse 4, en remplaçant le gobelet par le panier cuisson.
Débarrassez dans un plat chemisé de film et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir complètement (au besoin, placez-la au frigo). Inutile de laver le bol du Thermomix.
Crème de pistache
Une fois le bol du Thermomix redevenu parfaitement froid (très important !) mettez-y 65 g de beurre. Mixez 1 minute/vitesse 4 pour le ramollir. Raclez le fond et les parois et bol.
Ajoutez le fouet, 65 g de sucre et la poudre de pistache réservée. Mixez 3 minutes/vitesse 2 en raclant les parois en cours de route. Le mélange va devenir crémeux et léger.
Ajoutez un oeuf, 1 c à café de rhum et 1 c à café d'extrait de vanille par l'orifice du couvercle et fouettez 45 secondes en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 4.
Transformez votre crème de pistache en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g de crème pâtissière froide et incorporez-la en fouettant 15 secondes/vitesse 3. Réservez la frangipane au frais au moins 1 heure (jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, pour être étalée sans couler).
Les étapes de la recette
La crème pâtissière
- Pour réaliser 2 galettes des rois pour environ 8 personnes il vous faut de la pâte feuilletée et de la crème frangipane.
- La crème frangipane traditionnelle est composée de crème d'amande (ici remplacée par la crème de pistache) et de crème pâtissière.
- Réalisation de la crème pâtissière, 25 min, environ 15 min de cuisson, 3/4 h de repos au frais.
- Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée, retirez du feu et laisser infuser 15 min.
La crème pâtissière (suite)
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine, mélangez bien, puis retirez la gousse de vanille avant de versez la moitié du lait, remuez bien, puis versez la préparation dans la casserole contenant le reste du lait.
- Portez la crème à ébullition pendant 2 min, tout en fouettant énergiquement au fouet.
- Quand la crème a épaissi, étalez-la dans un récipient assez plat pour qu'elle refroidisse plus vite.
- Filmez au contact (pour éviter la formation d'une "croûte"), et réfrigérez environ 1 h.
La crème pistache
- Réalisation de la crème de pistache 15 min, sans cuisson
- Si vous n'avez pas de poudre de pistache, mixez vous même des pistaches non salées avec un moulin à épices ou à café, puis tamisez pour retirer les gros morceaux non mixés.
La crème pistache (suite)
- Dans le bol du batteur, versez le beurre pommade (sorti environ 1h30 avant), le sucre glace et la poudre de pistache.
- Battez avec la feuille (outils plat et non le fouet).
- Quand le mélange est bien homogène, ajoutez un par un les œufs.
- Fouettez à vitesse moyenne environ 1 min pour aérer la préparation.
La crème frangipane
- Réalisation de la crème frangipane, 5 min sans cuisson, hors recettes qui la composent.
- La crème pâtissière a dû refroidir et est bien prise.
- Verser la crème de pistache et la crème pâtissière dans la cuve de robot et battez à vitesse lente avec le fouet.
- Ajoutez 2 pincées de fleur de sel (sauf si vous avez mis du beurre salé ;-) et l'alcool.
- Puis fouettez rapidement quelques secondes pour aérer la préparation.
Découpe de la pâte feuilletée
- Réalisation de la galette des rois : 30 min de préparation, 30 min de cuisson.
- Découpez les disques de pâte à l'emporte-pièce (ne pas écraser, mais découper au couteau autour pour ne pas empêcher le feuilletage de monter à la cuisson).
- Sauf si vous utilisez toute la pâte !
- Badigeonnez avec un pinceau la dorure sur le disque du dessous en vous arrêtant à 1/2 cm du bord (attention à ne pas en appliquer sur le bord de la pâte pour ne pas coller les feuillets de pâtes entre eux).
- Garnissez de crème frangipane, bien au centre de la pâte, sans déborder jusqu'à 1,5 cm du bord.
- C'est à ce moment que vous devez déposer la fève.
Garnissage de la galette (grand ou petit format)
- Ajoutez la confiture en choisissant de beaux morceaux de fruits.
- Recouvrez le tout avec le second disque de pâte feuilletée.
- Sur les conseils de Philippe Conticini : "Appliquez légèrement vos doigts sur le pourtour de la pâte feuilletée supérieure, sans jamais écraser les bords de la pâte, en effet, les bords supérieurs et inférieurs ne doivent surtout pas coller, afin que les feuillets de la pâte puissent bien se décoller les uns des autres au moment de la cuisson : la galette pourra ainsi d'avantage pousser (lever) et prendre un maximum de volume"
- Chiquetez les bords de la galette. Cisaillez légèrement les bords de la pâte avec le dos d'un couteau en formant des arcs de cercle.
- Percez 4 ou 5 fois la galette ensuite avec la pointe du couteau pour laisser échapper la vapeur durant la cuisson.
- Dorez l'ensemble de la pâte, faites de jolis dessins ! Réservez au réfrigérateur pendant 3/4 d'heure environ.
- Dorez à nouveau la pâte bien froide avant d'enfourner.
Cuisson des galettes
- Préchauffez le four à 170°C-180°C.
- Enfournez environ 30 min.
- Si vous faites des miniatures (8 cm de diamètre), 15 min de cuisson suffisent et seulement 1/4 de la recette de frangipane, avec dans chaque, 1 CC de confiture avec 2 cerises environ.
- Le petit secret des chefs : quand vous sortez la galette, saupoudrez-la de sucre glace et enfournez de nouveau à four bien chaud 250°C pour la "glacer" pendant 1 min (pas plus sinon elle va brûler).
- Bonne dégustation !
Montage de la galette
Egouttez soigneusement les griottes, puis disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 c à soupe d'eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure.
Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ (cela correspond à une galette pour 8 personnes) en suivant les contours d’un cercle ou d’un moule retourné.
Déposez l’un des disques sur la plaque du four. Etalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ. Etalez la frangipane au centre sur 1 petit cm d'épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d'une c à soupe, en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure. Répartissez 1 ou 2 poignées de griottes sur la frangipane.
N’oubliez pas la fève ! (éloignez-la du centre, cela limite le risque de tomber dessus au moment du partage de la galette !) Refermez avec l’autre disque de pâte, en passant votre main délicatement dessus pour éviter de laisser de l’air dans la galette (attention, n’appuyez pas trop, la frangipane ne doit pas venir sur le pourtour doré au jaune d’oeuf, sinon la galette risque de s’ouvrir à la cuisson).
Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l’adhérence des 2 disques, puis chiquetez avec un couteau pour souder la bordure (au lieu d’un vilain boudin et autres techniques de “soudage” disgracieuses et qui nuisent à la montée du feuilletage, pour une galette comme chez le pâtissier on se contente d’enfoncer légèrement la lame d’un couteau sur la tranche de la galette, cf illustration - le disque supérieur ne doit pas être marqué, on agit uniquement sur la tranche) Etalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo, couverte d’un film.
Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la pointe d'un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette, camouflés dans les rainures décoratives, et enfournez pour 25 à 30 minutes.
Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c à soupe de sucre glace à l'aide d'un chinois ou d'une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va fondre. Finissez par quelques minutes de grill pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux : ce serait dommage d'échouer si près du but en brûlant la galette !
Servez tiède ou froide. Evitez le réchauffage qui dessèche la galette : une galette maison et du jour n’en a pas besoin pour être divine !
Instructions Détaillées
- Détaillez deux cercles de pâte feuilletée d'environ 25-26cm de diamètre.
- Sur le première cercle de pâte feuilletée, et à l'aide d'un pinceau, mouillez à l'eau les bords de la galette.
- Pochez la crème frangipane pistache à 3cm du bord à l'aide d'une douille unie n°22 et déposez la fève (toujours sur les coins extérieurs). Disposez ensuite les cerises griottes préalablement égouttées sur toute la surface.
- Recouvrez de la seconde abaisse et soudez bien le bords. Réservez une heure au réfrigérateur.
- Sortez la galette, chiquetez-là et dorez la une première fois. Réservez de nouveau 1 heure au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 185°C. Dorez de nouveau et réalisez le dessin de votre galette à l'aide de la pointe d'un couteau. Faites quelques trous dans la galette afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper lors de la cuisson.
- Enfournez pour 35 à 40 minutes environ en surveillant la coloration de la galette.
Astuces et Conseils
- Dans sa recette, Sébastien Dégardin conseille d’utiliser des griottes surgelées. Pour cela, il réalise un sirop (eau + sucre) qu’il porte à 130°C. Il y ajoute les griottes et laisse cuire jusqu’à ébullition.
- Autre astuce, vous pouvez la réaliser plusieurs semaines en avance et la congeler. Il suffira de la décongeler la veille au réfrigérateur.
- Réaliser un beurre pommade. Sinon, si vous êtes pressé et que votre beurre sort du réfrigérateur ou bien si il est trop dur pour former une pommade, le couper en morceaux et le placer dans un saladier. Mettre au micro onde à pleine puissance pendant 10 secondes environ et essayer de le mélanger. Si la texture ne forme toujours pas une pommade, replacer au micro onde 10 secondes. Renouveler jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Toujours faire les décors après la dorure, en les faisant avant le jaune d’oeuf les recouvre et les empêche de s’ouvrir.
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation
| Étape | Temps de Préparation | Temps de Cuisson | Temps de Repos |
|---|---|---|---|
| Préparation des ingrédients | 1 heure 30 minutes | - | - |
| Cuisson de la galette | - | 40 minutes | - |
| Repos de la pâte et de la crème | - | - | 3 heures |
| Total | 1 heure 30 minutes | 40 minutes | 3 heures |
Amusez-vous en cuisine et épatez la galerie avec cette superbe galette des rois pistache griottes ! Et n’hésitez pas à laisser un commentaire !
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