Oui c’est elle, la vraie, la sauce à la bolognaise, celle de Bologne et pas une des imitations mondiales ;-). Et je souris déjà car le mot véritable me porte à le faire. La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants.
A elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière. Et même dans la gastronomie internationale, puisque cette sauce est connue par-delà les frontières !
Ici je souhaitais surtout vous donner un cadre authentique (à l’intérieur duquel bouger). Je parle du ragù alla bolognese, qui est un des ragù italiens les plus connus, mais sachez qu’il existe pratiquement autant de ragù de régions, villages et famille. Aujourd’hui, chaque famille italienne possède sa propre version de cette recette emblématique, transmise de génération en génération.
Celle qui se marie parfaitement aux pâtes notamment fraîches comme les tagliatelles ou pappardelle et surtout aux lasagnes. En prime vous avez aussi la vidéo pas à pas (et un billet fleuve ou je vous dit tout) !
Origines et Caractéristiques
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes . La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
Nous sommes en Emilie-Romagne, c’est le Nord de l’Italie ! Et comme il y a une cuisine à l’huile d’olive (désormais répandue partout mais pendant des siècles ce n’était pas ainsi) au centre et au sud, il y a une cuisine au beurre au Nord (comme en France ! ;-).
Pour ce qui est du lait, c’est vraiment une des particularités de ce ragù à la bolognaise (et assez logique avec l’endroit géographique, le type de cuisine), d’ailleurs cet ingrédient est présent dans la version officielle. En fait il va à la fois réhydrater la sauce, lui donner du goût (il y a des protéines) tout en restant léger mais aussi adoucir la saveur… n’oublions pas qu’à l’origine on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que de la sauce. Libre à vous d’en mettre ou pas mais essayez au moins une fois. Pourquoi pas de tomates fraîches, de l’huile et du basilic ? Ah les clichés 😉
Comme je disais, c’est un plat du Nord et de saison froide, donc on utilise des tomates en boîte (qui vont devenir la caractéristique de ce ragù), du beurre ou du saindoux et en principe pas d’herbes du tout ou bien des sèches et robustes comme le laurier.
Ingrédients et Préparation
Attention, pour faire une vraie bolognaise, il va falloir oublier vos mauvaises habitudes et vos « steak haché - sauce tomate ». Une vraie bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients. Il vous faut de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que vous allez faire revenir avec une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri). Vous ajoutez ensuite un peu de vin, un peu de lait, et surtout de la pulpe de tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et vous laissez mijoter au moins 2 heures !
Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés !
Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants. A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson.
Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. Ensuite, c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là vous avez deux choix : soit vous faites votre pulpe vous même. Il suffit de prendre des tomates, d’en retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins. Deuxième solution, vous prenez de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand ce n’est pas la saison des tomates.
Personnellement, j’aime bien la marque Mutti, qui est de bonne qualité, pas trop acide et bien parfumée. Un conseil : évitez les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent bourrées d’additifs inutiles et choisissez les vraies conserves (boîte en métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche.
Et là… là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait.
Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement. Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette !
La Touche de Cyril Lignac
Cyril Lignac a avoué être parti en Italie pour apprendre avec une vraie mama la cuisine typique. Il nous livre se recette de sauce bolognaise. Cette sauce est une vraie pépite. Avec des spaghetti, tagliatelles, linguine, en lasagnes ou pour un hachis parmentier, la plus célèbre des sauces italiennes régale toute la famille… à condition d’être patient !
Après sa recette de boulettes sauce tomate basilic et burrata, j’ai eu envie d’essayer la sauce bolognaise de Cyril Lignac, même si j’ai une très bonne recette, que je fais au robot multi cuiseur. Recette venant d’Italie, simple et typique, avec du vin blanc, elle a tout pour me plaire.
Mes touches personnelles à la recette du Chef est d’y ajouter un peu de concentré de tomates pour lier et renforcer le goût de la sauce. Aussi, j’y mets de l’origan en guise du persil (plus italien 😉 ). Et évidemment je fais plus de sauce bolo, car il n’y en a jamais trop ! De ce fait, je laisse mijoter un peu plus longtemps (quand Cyril laisse mijoter 30 minutes pour la moitié de quantité, je laisse de mon côté 1 heure).
Avec les pasta, la sauce bolognaise façon Lignac déchire ! J’apprécie cette sauce italienne avec des spaghetti frais, du commerce ou faits maison avec la pasta-maker. Vous aurez ici de quoi régaler 6 personnes.
Préparation de la Sauce Bolognaise par Cyril Lignac
La sauce italienne à la viande du Chef Cyril Lignac. Commencez par éplucher les échalotes, puis les émincer finement. Faites en de même avec la carotte (en brunoise). Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive faites revenir les carottes et les échalotes.
Laissez cuire 5 minutes à feu moyen, sans oublier de remuer avec une spatule ou cuillère en bois. Ajoutez la viande et faites la revenir en remuant et l'"effritant" jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rosée (pas longtemps, 5 minutes). Versez le vin blanc et mélangez de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise (toujours sur feu moyen), compter 15 minutes.
Il doit s'évaporer, il ne doit y avoir pus ou très peu de jus. Dans un saladier, écrasez tout le contenu de la boîte de tomates pelées (avec jus) avec une fourchette. Ajoutez ensuite le sucre, le concentré de tomates et l'origan. Mélangez.
Incorporez délicatement ce mélange aux tomates dans la cocotte. Assaisonnez (1 càc rase et 5 tours de moulin à poivre). Laissez mijoter sur feu doux 1 heure, sans couvrir, en remuant régulièrement.
Comment Servir les Spaghetti Bolognaise Selon Cyril Lignac
Selon Cyril Lignac : il ne vous reste plus qu'à cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante et à les mélanger à la sauce. Attention, en Italie, ce n'est pas la sauce qui va sur les pâtes mais les pâtes qui se mélangent à la sauce dans une grande poêle !
Astuce : pour que la sauce bolognaise se délie bien, il conseille de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes (une petite louche). Au moment de mélanger les pâtes à la sauce, versez l'eau de cuisson et mélangez.
Conseils et Astuces
Le temps de cuisson ! C’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût (comme dit Dario Bressanini, voir plus bas). En principe il faudrait cuire à feu très très deux à trois heures voire plus. C’est la seule touche contemporaine et scientifique (voir plus bas, je vous parle d’un super livre sur la viande).
Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir (le goût va se concentrer) et lui faire perdre une partie de son eau. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums. Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large).
Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.
Retirer la viande et la mettre de côté. Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons. Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût.
Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger.
Variantes Régionales
Maintenant que vous savez tout sur la bolognaise, la sauce bolognaise de Bologne, il faut que je vous dise un secret : il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses. Par exemple, en Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil.
Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.
Utilisations Diverses du Ragù alla Bolognese
Le Ragu alla Bolognese est une sauce polyvalente qui peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine. En dehors des pâtes, le Ragu alla Bolognese peut aussi être utilisé pour garnir des pizzas, des bruschettas ou des sandwichs italiens. Pour une expérience gustative authentique, servez le Ragu alla Bolognese avec des pâtes fraîches et saupoudrez de parmesan râpé.
Conservation
Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler. C’est la touche moderne plus scientifique testée et largement approuvée (un peu comme quand on met moins de sucre et de beurre dans les gâteaux très traditionnels ;-).
Quelques anecdotes sur la sauce bolognaise
- C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
- Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes !
- Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
Avec ses ingrédients tels que la viande de bœuf hachée et la sauce tomate ou le concentré de tomates, la sauce bolognaise traditionnelle s’est depuis longtemps extirpée de la seule cuisine italienne pour s’en aller séduire les papilles des gastronomes aux quatre coins du monde.
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