Le gratin dauphinois, plat familial de la cuisine française, est ultra réconfortant et très savoureux. Grâce à une technique infaillible, ce gratin est crémeux, onctueux et fondant. Il est très simple à réaliser et le temps de préparation est assez court. De plus, il est végétarien et sans gluten.
Ingrédients Clés
- De la crème : épaisse, 30% de matière grasse.
- Du lait : entier.
Matériel Recommandé
- Une balance de cuisine : pour des mesures précises.
- Une mandoline : pour des lamelles de pommes de terre homogènes et fines.
La Cuisson: Chaleur Tournante vs Convection Naturelle
Voici une question fréquemment posée : faut-il cuire le gratin au four en chaleur tournante ou en cuisson traditionnelle (convection naturelle)? Cet article explique les différences pour vous aider à choisir.
Chaleur Tournante
Lorsque rien n'est précisé dans une recette, il faut utiliser la chaleur tournante dans 95% des cas. La chaleur tournante permet à la chaleur de circuler partout dans le four, assurant une cuisson homogène. Elle est aussi plus rapide puisque le centre du four est aussi chaud que le haut et le bas. Avec la chaleur tournante, vous pouvez cuire plusieurs plats en même temps sans risque de mélange des saveurs. Elle permet d'obtenir des cœurs moelleux et un extérieur croustillant, idéal pour les gâteaux.
Il existe deux types de chaleur tournante :
- Chaleur brassée: Les deux résistances du four fonctionnent, et un ventilateur fait circuler l'air.
- Chaleur pulsée: Même système, mais avec une résistance supplémentaire autour du ventilateur.
Convection Naturelle
La convection naturelle est la position classique du four électrique où la chaleur est émise par les résistances du haut et du bas. La chaleur est produite verticalement et favorise les levées. En convection naturelle, la température ressentie est moins forte. La cuisson traditionnelle peut s'effectuer de trois façons :
- En voûte : en allumant uniquement la résistance du haut.
- En sole : en allumant uniquement la résistance du bas.
- En allumant les deux résistances en même temps.
La convection naturelle est préférable lorsqu'on a besoin de prendre son temps, comme pour les préparations qui gonflent (soufflé, pâte à choux). Les meringues peuvent également être cuites en convection naturelle, bien au centre du four. Cependant, il est impossible de cuire plusieurs plats en même temps avec cette méthode, et elle a tendance à dessécher les plats.
Pour tous les gâteaux qui doivent lever, positionnez votre four en convection naturelle. En effet, en chaleur tournante, ces préparations ont tendance à gonfler trop vite, puis à redescendre aussi vite.
Réussir la Cuisson du Gratin Dauphinois
Pour réussir la cuisson d’un gratin dauphinois, avec des pommes de terre fondantes à l’intérieur et une couche croustillante en surface, la cuisson doit être lente, pour que les pommes de terre cuisent tout en s’imprégnant de la crème. Pour la cuisson de votre gratin, utilisez un plat résistant et profond (de préférence en verre). Préchauffez votre four à 150°C, puis enfournez votre gratin dauphinois pendant 1h30 minimum voire plus si vous le pouvez (jusqu'à 2h30). Si le gratin colore trop sur le dessus, couvrez-le d'un papier aluminium pour finir la cuisson.
Certains optent pour une cuisson en deux temps. Une pré-cuisson en cocotte dans un mélange crème liquide entière + lait entier, avec une gousse d'ail, puis on verse tout dans le plat et on finit la cuisson au four. Dans tous les cas, on peut parsemer le gratin de noisettes de beurre avant d'enfourner pour un gratiné toujours plus doré.
Les Secrets d'un Gratin Dauphinois Crémeux
Le secret de l'authentique gratin dauphinois, fondant et crémeux, c'est la cuisson lente au four. Choisissez bien votre plat en fonction de sa taille et de sa hauteur, qui impacteront le gratin. La star du gratin dauphinois, c’est évidemment la pomme de terre. Celles à chair fine et ferme, comme les variétés Amandine, Charlotte, Ratte ou Pompadour, offrent une meilleure tenue à la cuisson.
Pour un rendu vraiment crémeux, on combine du lait entier avec de la crème liquide entière et on fuit les versions écrémées qui rendent de l’eau dans l’appareil. Pour relever le tout, on se contente de sel, de poivre et de noix de muscade.
Une fois épluchées, taillez finement vos pommes de terre en rondelles à la mandoline (en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur, c’est l’idéal) et surtout ne les rincez pas - sans quoi vous éliminerez une bonne partie de leur amidon, qui apporte au gratin tout son liant. Frottez ensuite votre plat à gratin avec une gousse d’ail fendue en deux, puis beurrez-le généreusement. Superposez vos rondelles de pommes de terre en millefeuille, sans oublier de saler, poivrer et muscader chaque couche du montage. Versez ensuite le lait entier et la crème liquide entière de sorte à recouvrir intégralement les pommes de terre. Répartissez si vous le souhaitez quelques parcelles de beurre sur le dessus.
Enfournez pour environ 1 h à 1 h 30 dans un four préchauffé à 160 °C, si possible en mode chaleur tournante pour une cuisson plus homogène.
Préparation et Cuisson Étape par Étape
- Commencez par éplucher vos pommes de terre à l'aide d'un économe (ou d'un couteau). Une fois épluchées, ne les lavez surtout pas.
- Coupez-les ensuite le plus finement possible, 2-3 mm (si elles sont plus épaisses, elles mettront plus de temps à être fondantes et à cuire) : si vous avez une mandoline, c'est le top pour réussir le gratin dauphinois.
- Épluchez votre gousse d'ail puis frottez généreusement votre plat avec. Beurrez ensuite le plat et soyez aussi généreux.
- Préchauffez votre four à 160°C en mode chaleur tournante.
- Passez au montage : déposez les lamelles de pommes de terre, salez, poivrez et rajoutez le lait entier et la crème fraîche épaisse (si vous aimez la noix de muscade, c'est le moment d'en mettre une pincée).
- Terminez par le beurre restant, coupé en fines lamelles, et enfournez pour 1h30 (vérifiez au bout d'une heure de cuisson que ça ne dore pas trop, si c'est le cas, recouvrez de papier aluminium).
- Passez ensuite à 180°C et laissez cuire une dernière demie-heure.
Avec quoi servir ce gratin dauphinois crémeux ?
Il ira super bien avec un bon poulet rôti, une viande rouge ou une salade verte avec une vinaigrette.
Préparation à l'Avance et Conservation
Oui, vous pouvez ! Je vous conseille de préparer votre gratin et de faire le montage. Arrêtez vous juste avant de mettre le beurre, filmez au contact (pour éviter que les lamelles de pommes de terre ne brunissent) et conservez jusqu'au lendemain au frigo. Quand vous serez prêt.e.s, vous n'aurez plus qu'à rajouter le beurre sur le dessus et à passer à la cuisson.
Une fois cuit, laissez le gratin dauphinois refroidir. Il peut aussi se congeler, et c'est très pratique pour le batch cooking. Pour le décongeler, passez-le quelques minutes au four à 160°C.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Préchauffage du four | 160°C | - |
| Cuisson initiale | 160°C | 1h30 |
| Cuisson finale | 180°C | 30 minutes |
| Décongélation (si congelé) | 160°C | Quelques minutes |
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