Tout comme la TVA et la boule à facette, le mot « beauf » est une invention 100% française et n’a pas d’équivalent exact dans les autres langues. C’est dommage parce que c’est un terme très éloquent, qui en dit long sur notre façon de vivre.
L'Origine et l'Évolution du Terme "Beauf"
Popularisé par le dessinateur Cabu dans Charlie Hebdo dès les années 70, le mot « beauf » est totalement rentré dans le langage courant, si bien qu’on l’emploie chaque jour sans y prêter attention, et sans forcément réfléchir à quoi cela correspond. On l’utilise le mot beauf pour parler d’autrui et rarement de soi-même, sauf dans un esprit d’auto-dérision voire avec une pointe de fierté anti-élitiste. A chacun ses beaufs, que l’on méprise plus ou moins ostensiblement.
Car le concept est suffisamment flou pour que l’on soit tous le beauf de quelqu’un d’autre. La seule constante dans les définitions que l’on trouve, c’est l’étroitesse d’esprit et la vulgarité, mais cela ne signifie rien en substance. Les beaufs sont toujours des hommes, mais il y a des femmes pour les apprécier, voire les imiter.
La Dimension Sociale du "Beauf"
Qu’en est-il du point de vue de la lutte des classes ? Le beauf des débuts chanté par Renaud dans sa chanson « Mon beauf », revêt les traits d’un homme borné, sexiste, avec des idées de droite. On sait qu’il a fait 10 ans de légion, et rien de plus. Cabu lui donne tour à tour les traits d’un ouvrier, d’un patron de bistrot, d’un petit-bourgeois, d’un ouvrier se prenant pour un petit bourgeois, et même d’un grand bourgeois en s’inspirant du maire semi-mafieux de Nice de l’époque, Jacques Médecin, en mode méridional avec moustache, rouflaquettes et costume clair.
Quand on traite quelqu’un de beauf, le mépris est implicite, mais ce n’est pas du mépris de classe : c’est une critique morale, plus difficile à cerner, ce qui explique pourquoi les français bafouillent quand on leur demande d’expliquer ce qu’est un beauf, et pourquoi ils n’ont pas trop envie de faire partie du club.
Un beauf est une personne qui jouit des progrès sociaux et de bonnes conditions d’existence, tout en maintenant un mode de vie consumériste sans pour autant mener de réflexion sur sa propre vie et son rapport au monde. C’est cette dissociation d’avec la nature, ce fétichisme de la marchandise dont parlait Karl Marx, qui caractérise la personne « beauf », plus que tout autre critère. Bien sûr, au quotidien, tout le monde ne parle pas comme ça.
Il y a donc une part de beauf en chacun d’entre nous, car qui peut réellement prétendre être à la hauteur de son époque ? En réalité, peu de personnes sont à la hauteur de leur époque, et le basculement du côté beauf est une réalité pour la plupart d’entre nous.
Le Barbecue : Un Terrain d'Expression du "Beauf" ?
Cloué au pilori, ces derniers jours, par certains politiques, le beauf serait un individu à l’esprit étroit, peu cultivé, souvent vulgaire, mais toujours jouissif. Les beaufs se retrouvent souvent en vacances dans les mêmes campings, et cependant des décennies - définition du Larousse ou du petit Robert. Alors, comment devient-on un beauf, et à quoi ça sert ?
Parce qu’au début de notre existence, on est un personnage normal, attaché aux valeurs de respect, de générosité. C’est souvent à l’approche de la retraite que notre profil évolue : on se gargarise de l’expérience acquise, adoubée d’une sécurité matérielle venue de nos longues années de labeur. Et là, on se permet d’afficher cette notoriété que personne ne partage mais à laquelle on se complaît sans état d’âme. Au final, avoir un beauf dans sa famille, c’est utile, pratique. Qui de mieux qu’un beauf pour assurer un barbecue, animer une fin de réunion familiale ?
Les Viandes au Barbecue : Entre Côte de Bœuf et Pulled Beef
En matière de viandes, les choix sont nombreux et variés en fonction de l’animal dont elles sont tirées, mais aussi du mode de cuisson. Dans la cuisine française, on opte généralement pour une cuisson rapide afin de saisir une viande, en grillade ou à la poêle, pour un plat mijoté dans le bouillon ou pour un rôti au four. Mais depuis quelques années, une technique venue d’Amérique se fait une place dans la street food comme dans nos cuisines : les pulled meats ou viandes effilochées. Elles tirent leur nom de la facilité avec laquelle les fibres se détachent à la fourchette lorsqu’elles sont prêtes. On peut aussi bien réaliser du pulled pork que du pulled beef.
L’entrecôte et la côte de bœuf sont deux morceaux emblématiques de la viande de boeuf. L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Le temps de cuisson de l’entrecôte dépend de vos préférences. La viande peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite.
Pour évaluer le stade de cuisson de l’entrecôte, vous pouvez tout simplement utiliser votre doigt. S’il ne rencontre aucune résistance au contact de la viande, cela signifie qu’elle est bleue. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de la côte et vos préférences. Si vous optez pour une cuisson au gril, à la poêle ou au barbecue, il vous faudra saisir la côte de bœuf à feu vif afin de caraméliser les sucs et ainsi former une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.
La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Pour que votre entrecôte conserve une bonne tenue à la cuisson, il est préférable de demander à votre boucher une épaisseur d’environ 2 cm. La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. La côte de bœuf doit être bien épaisse, entre 4 et 8 cm. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée.
Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’appellation de ces viandes peut varier selon les régions.
Le Pulled Beef : Une Alternative Savoureuse
Qu’est-ce que le pulled beef ? Le pulled beef est une pièce de viande que l’on va cuire à basse température pendant de longues heures. La technique serait originaire d’Amérique centrale, où l’on laissait un morceau cuire très lentement au-dessus des braises. Désormais, on opte plutôt pour une cuisson à couvert, que ce soit au four ou au barbecue. Le bœuf est généralement mariné et accompagné d’une sauce au goût fumé. Une fois cuit, il pourra être mangé seul mais sera souvent intégré à un burger ou à des tacos. Son fondant exceptionnel fait son succès.
On ne peut pas faire de bœuf effiloché avec n’importe quelle pièce de bœuf. Utiliser un morceau "noble" et souvent cher comme l’entrecôte, la côte ou le filet n’a ici pas de sens. Ces articles sont, en effet, réputés pour leur tendreté et leur adaptation à une cuisson au gril ou à la poêle, à vif. Le pulled beef nécessitant des heures de cuisson à température bien plus faible, il doit s’agir d’un seul morceau assez imposant. En effet, une pièce trop petite, même bien choisie, risque de sécher avant d’être bien cuite. Il sera donc difficile de réaliser un pulled beef pour une ou deux personnes.
Il faut aussi que cette viande soit grasse et gélatineuse, afin encore une fois de garder une texture fondante même après des heures au four ou au barbecue.
Quel Morceau Choisir pour un Pulled Beef ?
Il n’y a pas de morceau imposé pour réaliser un pulled beef, mais des caractéristiques. On s’orientera plutôt vers la partie avant de l’animal. C’est souvent là que l’on trouvera des morceaux adaptés et suffisamment imposants. Le plus simple restera toujours de demander conseil à votre boucher. Mais vous pouvez plus généralement vous orienter vers les pièces du pot-au-feu (poitrine, joue, paleron, poitrine…). Certaines recettes proposent d’utiliser des pièces "du boucher", comme l’onglet ou la hampe. Mais le risque est alors que votre viande ne soit pas assez épaisse.
Cuisson au Barbecue
Le barbecue est souvent le mode de cuisson favori des amateurs de bœuf. Il se prête à différents types de viande et apportera un arôme unique. Toutefois, on ne pourra réaliser un bœuf effiloché avec n’importe quel barbecue. Cette cuisson nécessitant beaucoup de temps, il faudra alimenter le feu régulièrement. Surtout, la grille doit pouvoir être suffisamment éloignée de la source de chaleur afin d’éviter de brûler la peau et de permettre une cuisson à température modérée. L’idéal est de disposer d’un barbecue "offset" ou "smoker" (fumoir). Sur ces modèles, il est possible de placer le feu non pas directement sous la viande, mais dans un compartiment situé à côté ou en dessous. La chaleur passe par la grille et s’échappe ensuite par une cheminée. Le temps de cuisson variera selon le poids et l’épaisseur de la viande, mais il faudra compter plusieurs heures. Une fois qu’elle a bien coloré, vous pouvez la protéger en l’enveloppant d’aluminium.
Cuisson au Four
Si vous ne disposez pas d’un équipement très perfectionné pour cuire le pulled beef au barbecue, votre four fera très bien l’affaire. On déposera la viande dans une cocotte pour une cuisson à température assez basse, entre 100 °C et 140 °C. Là encore, il faudra tenir compte de la taille du morceau pour définir le temps de cuisson, mais on pourra compter entre 4 heures et 8 heures, selon la température du four. On ne se contentera pas d’enfourner la viande seule. Pour qu’elle reste bien tendre, il est important qu’elle soit accompagnée de liquide. Il peut s’agir d’une marinade, mais il est aussi possible de mouiller à mi-hauteur avec de l’eau si votre viande est déjà assaisonnée.
Recettes et Accompagnements pour le Pulled Beef
Le pulled beef traditionnel étant réalisé au barbecue, il s’accompagne généralement de la sauce du même nom. S’il est cuit de cette manière traditionnelle, on réalisera la sauce à part. Cela n’empêche cependant pas de le saler, de le poivrer et même de le masser de moutarde. La sauce barbecue est généralement composée d’une purée de tomates à laquelle on ajoute du vinaigre, des épices et du piment, et parfois du sucre ou du miel. Si vous réalisez votre bœuf effiloché au four, vous pouvez le faire mariner avec les mêmes ingrédients, du paprika, des oignons rouges, etc.
Une fois votre effiloché assaisonné, il peut se déguster à votre convenance, mais on profite généralement de son fondant pour le cuisiner en burger ou en tacos.
Recette de Boeuf Effiloché (Pulled Beef)
Voici une recette de boeuf effiloché ou pulled beef, inspirée de la cuisine sud-américaine. Les quantités sont prévues pour environ 6 personnes.
Ingrédients
- 1,2 kg de boeuf (paleron, joue, bavette...)
- 500 g de ketchup (ou sauce barbecue)
- 3 échalotes
- 15 cl de sirop de cranberry ou sirop d'érable
- 3 c. à soupe de paprika fumé
- Sel et poivre
- Feuilles de laurier
- Eau
- Bouillon de boeuf
Préparation
- Préchauffer le four à 110°C.
- Éplucher les échalotes et les émincer en très fines tranches.
- Mélanger le paprika fumé avec le ketchup, le sel et le poivre. Ajouter les échalotes.
- Verser un peu de sauce au fond du plat. Déposer la viande par dessus.
- Enduire la viande du reste de la sauce barbecue. Elle doit en avoir en couche bien épaisse.
- Verser la sauce cranberry par dessus. Ajouter ensuite l'eau au fond du plat ainsi que le bouillon. Déposer les feuilles de laurier.
- Recouvrir le plat de papier film « double usage » qui supporte la chaleur.
- Enfourner pour 7h de cuisson.
- Une fois la viande cuite, la sortir du four.
Vous pouvez servir ce pulled beef dans des pains burger briochés, ou comme vous le souhaitez. À la maison, nous sommes absolument fans de viandes cuites à basse température pendant des heures. Cela donne des viandes fondantes et savoureuses comme ce magnifique effiloché de boeuf (ou pulled beef). C’est la viande idéale pour de nombreuses préparations, des tacos au sandwich, du hachis parmentier aux gratins de pâtes. Pour cette recette, je me suis inspirée de la cuisine sud-américaine, avec leur cuisson douce et leurs recettes de viandes généreuses. J’ai cherché la recette du vrai bœuf effiloché sud-americain, le barbacoa, mais comme à chaque fois, je n’ai pas trouvé la recette qui met tout le monde d’accord. J’ai donc fait à ma sauce : Il s’agit d’une viande mijotée pendant des heures dans un mélange d’épices comme pour le porc effiloché !
Conseils Additionnels
Les meilleurs morceaux de bœuf pour cette recette sont des morceaux dont la chaire va facilement se détacher en fibres. Il faut tout de même une viande relativement riche en collagène et en gras pour que la viande ne sèche pas trop à la cuisson. Le gras doit nourrir la viande pour la rendre tendre et savoureuse.
La cuisson que je préfère est au four, dans un plat recouvert de papier film allant au four. Cela permet de maintenir la chaleur de la viande. Il existe également des cuissons à l’autocuiseur pour un résultat plus rapide (Mais je trouve la viande moins savoureuse) ou bien une cuisson à la cocotte.
Tableau des Morceaux de Boeuf et Leurs Utilisations
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé dans le pot-au-feu ou le Boeuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisé dans le pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux incontournables à griller au barbecue | 300g (avec os) | À griller / À rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Morceau maigre, présent dans toutes les cartes de restaurant | 150g | À mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Pièce la plus tendre, utilisée en Rôti de Boeuf | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu pour apporter saveurs et coloration | |||
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | À griller / À rôtir / À braiser | 15 min / livre(500g) |
TAG: #Barbecu