Les tripes sont une préparation culinaire qui remonte au Moyen-Âge. Elles étaient plébiscitées par Guillaume le Conquérant qui les dégustait accompagnées de jus de pommes. Riches en qualités nutritionnelles, les tripes doivent être blanchies avant d’être accommodées d’une sauce gorgée de saveurs. Elles nécessitent une cuisson longue, à l’étouffée ou mijotée. Généralement, les tripes sont issues de viandes de bœuf, de veau et de mouton.
Margot nous dévoile sa recette de tripes de boeuf maison, à servir chaud avec des pommes de terre ou froid en version terrine.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de tripes à la mode de Caen en autocuiseur, sélectionnez des tripes épaisses, bien fraîches, blanches et fermes.
Ingrédients
- 1 kg à 1,500 kg de gras-double cru
- 40 g de beurre ou de margarine
- 100 g de poitrine
- Farine
- 1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle
- Bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 2 cuil. à soupe de tomate concentrée
- 2 verres de vin blanc
- 1 verre à liqueur de cognac
- Sel, poivre
Préparation
- Faire blanchir les tripes 5 minutes, les rincer puis les couper en morceaux.
- Faites blanchir le gras-double : plongez-le dans l'eau froide salée. Portez à ébullition 10 mn. Egouttez.
- Coupez le gras-double en morceaux de 5 cm environ.
- Dans l'autocuiseur, faites chauffer 40 g de beurre ou de margarine. Faites-y dorer le lard coupé en dés. Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez.
- Aloutez le concentré de tomate et le vin blanc.
- Mettez-le dans l'autocuiseur avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre. Arrosez de cognac. Faites flamber.
- Fermez l'autocuiseur.
Cuisson à la Cocotte Minute
Déposez-les dans le panier de l’autocuiseur et couvrez-les de 2 l d’eau bouillante. Videz l’eau de la cocotte. Placez-y en alternance les morceaux de tripes, les couennes coupées en tranches, les pieds et les légumes émincés. Dans celle-ci, disposez en alternance les ingrédients : tripes, couennes, pieds, carottes coupées en lamelles fines, oignons, ail, sel, poivre, céleri, bouquet garni, poireaux.
Ajoutez une cuillère à café rase de sel, une demie de poivre, le laurier.
Une fois la pression retombée dans la cocotte, désossez méticuleusement l’ensemble refroidi, à la main. Gardez la peau, le gras, enlevez les petits veines vilaines et peu seyantes.
Alternative de Cuisson
Vous pouvez aussi bien cuire tout d’abord une heure les pieds de porc dans le bouillon et trier les os à ce moment là, puis reprendre pour y cuire les tripes. Soit (bouillon + pied) 1h, désossé, puis (bouillon + chair des pieds + tripes) 4h. Et donc après cette attente interminable, vous pouvez servir vos tripes avec le jus (avec avoir vérifié votre assaisonnement) et des pommes de terre, de la purée, des pâtes, bref quelque chose qui sera sublimé par ces arômes.
Fin de Cuisson et Service
Fin de cuisson, retirez les os, le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir chaud.
Mais vous pouvez aussi laisser réduire le tout sans couvercle durant encore 20 minutes environ en remuant (parce que là ça commence à accrocher pour de bon), puis versez le tout dans un moule à cake en silicone et laisser refroidir entièrement.
Recettes Variées à Base de Gras Double
Gras Double Gratiné
- Nombre de personnes : 4
- Préparation et cuisson : 1 h 15 mn
- Ingrédients : 1kg de fraise ou de gras-double cuits, 75 g de gruyère râpé.
Sauce tomate : coupez finement carotte et oignon. Faites-les dorer légèrement dans une casserole avec 30 g de beurre ou de margarine. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Ajoutez : concentré de tomate, tomate fraîche en morceaux, vin blanc, sucre, eau, bouquet garni, sel, poivre. Remuez jusqu'à ébullition. Couvrez à demi et laissez mijoter 30 mn environ. Pendant ce temps, coupez le gras-double ou la fraise en lamelles, étalez-les dans un plat à gratin. Recouvrez avec la moitié du gruyère râpé. Puis la sauce tomate et le reste du gruyère. Faites gratiner à four bien chaud (th. 7-8), 30 mn.
Gras Double Sauté à l'Ail
- Nombre de personnes : 4
- Préparation et cuisson : 20 mn
- Ingrédients : 1 kg de fraise ou gras-double cuits, 50 g de beurre ou de margarine, 2 gousses d'ail, persil, sel, poivre.
Coupez le gras-double ou la fraise en lanières. Faites sauter à la poêle avec 50 g de beurre ou de margarine, sur feu vif. Salez, poivrez. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes.
Gras Double à la Vinaigrette
- Nombre de personnes : 4
- Préparation et cuisson : 25 mn
- Ingrédients : 1 kg de fraise ou de gras-double cuits, 30 g de beurre ou de margarine, 2 oignons, 2 cuil. à soupe de vinaigre, persil, sel, poivre.
Epluchez et hachez les oignons. Faites-les dorer légèrement dans une poêle avec 30 g de beurre ou de margarine. Ajoutez-y la viande, sel, poivre. Laissez cuire 15 mn en remuant souvent la poêle. Mettez dans un plat chaud la viande et les oignons. Dans la poêle restée sur le feu, versez 2 cuil. à soupe de vinaigre. Laissez bouillir un instant. Arrosez-en la plat. Parsemez de persil haché.