La cuisson d'un gigot d'agneau est souvent perçue comme un défi culinaire. Pourtant, avec les bonnes astuces et un peu de patience, il est possible de transformer cette viande tendre en un véritable festin pour les papilles. Qu'il s'agisse de Pâques ou d'un repas dominical en famille, le gigot d'agneau est toujours un plat qui impressionne. Pour obtenir un gigot d'agneau rôti en basse température avec une tendreté exceptionnelle et une sauce à la menthe anglaise raffinée, il est essentiel de respecter les étapes de préparation et de cuisson.
Choix et Préparation du Gigot
Pour une cuisson lente réussie, le choix du morceau de viande est crucial. Le gigot d'agneau est une pièce noble qui mérite toute votre attention. Préférez donc, pour l’occasion, les élevages français, en privilégiant le label rouge garant d’une qualité supérieure. Ce label distingue une douzaine de marques et en regardant leurs cahiers des charges, vous pourrez apprendre à repérer celles qui offrent aux bêtes un accès aux pâturages. Parmi eux, on trouve l’Agneau fermier du Quercy, l’Agneau de l’Adret, l’Agneau du Bourbonnais, le délicieux agneau de Sisteron…Un agneau Label rouge élevé en bergerie fera aussi l’affaire. Attention à sa forme : choisissez un gigot court et arrondi pour qu’il soit goûteux et bien charnu.
Bien souvent, on entend qu'il faut piquer le gigot pour y glisser de l'ail. Pourtant, ces incisions risquant de lui faire perdre son jus, c'est un réflexe qu'il vaut mieux perdre ! Pour parfumer la viande de votre gigot d'agneau, l'idéal est d'enfoncer les gousses entre les muscles sans abîmer la chair. Ou alors, disposez-les tout simplement autour du gigot qu’elles vont parfumer délicatement. Surtout, ne cherchez jamais à retirer le gras visible. Même, si vous le pouvez, précisez à votre boucher de ne pas en enlever trop : celui-ci va nourrir la viande, la parfumer et la faire dorer. Et si nécessaire, c’est le jus de cuisson que vous penserez à dégraisser avant de le servir en saucière.
Pour exalter ses arômes et obtenir une viande tendre et juteuse, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante. Cette étape cruciale évite un choc thermique qui risquerait de contracter les fibres de la viande et de la rendre dure.
Cuisson à Basse Température: Méthode et Astuces
En optant pour une cuisson à basse température, vous garantissez une texture fondante et des saveurs sublimées. Pour commencer, préchauffez votre four à une température de 120°C. L'objectif est de cuire le gigot lentement pour qu'il conserve toute sa tendreté. Placez le gigot dans un plat allant au four, badigeonnez-le généreusement d'huile d'olive et assaisonnez-le avec du sel, du poivre, et des herbes aromatiques comme le thym et le romarin. Le temps de cuisson varie en fonction du poids de la pièce. Comptez environ six heures pour un gigot de trois kilogrammes. Pour éviter que le gigot ne se dessèche, arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson. Vous pouvez également ajouter des légumes comme des pommes de terre, des carottes et des oignons autour du gigot. Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
Une cuisson à 210°C est effectuée pour faire dorer la viande, suivie d'une cuisson plus lente à 140°C. Sortez le gigot du four et baissez le thermostat à 140°C. Enveloppez le gigot d’un papier aluminium (si vous ne souhaitez pas utiliser d’aluminium, l’idéal est de placer le gigot dans une cocotte avec un couvercle si vous en disposez une d’une taille assez grande). Insérez le thermomètre sonde au coeur du gigot. Remettez le gigot dans le four et faites-le cuire environ 1h40 à 140°C. La cuisson du gigot d’agneau à 140°C permet d’avoir une viande bien moelleuse et juteuse grâce à plus de 2 heures de cuisson. Astuce pour les pressés, vous pouvez bien sûr le cuire à 200°C. Pour obtenir un gigot d’agneau tendre, vous avez plusieurs options comme on vous l’a exposé un peu plus haut. L’idéal étant de le recouvrir pour éviter qu’il ne sèche. Pour cela, soit vous le recouvrez de papier aluminium, vous pouvez même le recouvrir d’abord de papier cuisson et ensuite de papier aluminium.
Pour une chair fondante et confite, optez pour une cuisson longue à 140°C. Comptez environ 3h30 par kilo pour une viande qui se détache presque à la cuillère. Pour préserver tout le moelleux de votre gigot d’agneau, n’entaillez pas la viande pour y insérer de l’ail. Bien qu’il s’agisse d’une façon assez courante de faire, le jus va s’en échapper et assécher la chair pendant la cuisson. Concernant l’assaisonnement, mieux vaut attendre le service pour saler votre gigot. L’agneau étant une viande délicate, l’ajout de sel en cours de cuisson tend à la dessécher.
Le meilleur moyen de cuire un gigot parfaitement est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour en surveiller la cuisson. Suivant votre goût (saignant, rosé, à point) la cuisson se situe entre 55° et 62 °C. En fin de cuisson basse température sortez le gigot du sachet. Réservez le jus rendu dans une petite casserole et ajoutez-y le reste de marinade que vous avez réservée: chauffez le mélange.
Cuisson du gigot d'agneau : températures à cœur
| Type de cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Rosée | 60-62°C |
| À point | 70-75°C |
Alternatives de Cuisson: La Cocotte
Si vous préférez une méthode différente de cuisson, la cocotte est une excellente alternative. La cuisson en cocotte permet de conserver encore plus les jus et les arômes de la viande. Commencez par faire chauffer un peu d'huile d'olive dans la cocotte à feu moyen. Faites revenir le gigot d'agneau sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez ensuite des légumes, comme des pommes de terre, des carottes et des oignons, ainsi que des herbes aromatiques. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant au moins quatre heures. Pour une sauce plus riche, déglacez la cocotte avec un verre de vin blanc ou de bouillon avant de couvrir et de laisser mijoter. En cocotte, maintenez une température douce et régulière. Si vous disposez d'une cocotte-minute, réglez-la sur la position la plus basse.
Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Accompagnements et Sauces
Un gigot d'agneau bien cuit mérite des accompagnements à la hauteur. Les légumes rôtis sont un choix classique et délicieux. Pour les légumes rôtis, coupez-les en morceaux de taille égale et assaisonnez-les avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Disposez-les autour du gigot dans le plat ou la cocotte et laissez-les cuire ensemble. Une autre option est de servir votre gigot avec une purée de pommes de terre maison. Pour une touche de gourmandise, ajoutez du beurre et de la crème fraîche à votre purée. Pour la sauce, il vous suffit de déglacer le plat de cuisson avec un peu de bouillon ou de vin. Récupérez les sucs de cuisson et faites-les réduire à feu vif.
Pendant la cuisson, une sauce à la menthe est préparée en mélangeant du vinaigre de cidre et du sucre, puis en y incorporant de la menthe hachée. Pendant ce temps, préparer la sauce vinaigre à la menthe : hachez finement la menthe. Faites chauffer le vinaigre de cidre avec le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu et incorporez la menthe.
Pour accompagner le gigot, une purée de pommes de terre parfumée à la vanille peut être préparée. Vous pouvez également préparer un mash de pommes de terre en faisant cuire 1,2 kg de pommes de terre, pelées et coupez en cubes, dans de l’eau, pendant 20 min (départ à l’eau froide).
Conseils Supplémentaires
Pour garantir une cuisson parfaite et savoureuse, quelques astuces simples peuvent faire toute la différence. Tout d'abord, pensez à sortir votre gigot du réfrigérateur au moins une heure avant de le cuire. Badigeonnez généreusement votre gigot d'huile d'olive. Cela permet non seulement de le parfumer, mais aussi de créer une croûte dorée et appétissante. Pour une cuisson lente réussie, arrosez régulièrement votre gigot avec son jus de cuisson. Cette technique permet de conserver l'humidité de la viande et d'apporter encore plus de saveurs. Enfin, laissez reposer votre gigot d'agneau pendant au moins 15 minutes avant de le découper.
Lorsque le gigot d’agneau est cuit, sortez-le et laissez-le reposer 30 min en laissant le papier d’aluminium. Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande. Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Servez le gigot découpé ou entier dans un beau plat. Versez un peu de sauce sur le gigot et proposez le restant à part dans une saucière. Et voilà un gigot super parfumé qui fera un superbe plat pour une joyeuse tablée gourmande familiale ou amicale et surtout conviviale!
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