Le filet de bœuf est l’une des pièces de bœuf les plus appréciées : elle est très tendre et son goût délicat plaît à tous. Le filet se déguste volontiers lors des repas de famille ou des dîners entre amis, lorsque l’on souhaite tout particulièrement faire plaisir à ses convives. On le retrouve au hit-parade des recettes de Noël, aux côtés des gibiers et de la traditionnelle dinde. Il est souvent préparé en croûte pour mêler le croustillant de la pâte au fondant de la viande, ou en tournedos Rossini avec une tranche de pain grillé au beurre et une tranche de foie gras.
Préparation du Filet de Bœuf
Pour un filet de bœuf tendre, choisissez une pièce de qualité et laissez-la à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Le choc thermique entre une viande froide et la chaleur d’un four ou d’une poêle agresse les fibres de la viande et les abîme. Pour préserver la tendreté, il est donc préférable que la viande soit à température ambiante avant de procéder à la cuisson. Laisser la viande à l’air libre pour cette remise à température présente un autre avantage : elle se réoxygénée.
Le filet de bœuf est une viande maigre. Pour les pièces de qualité moyenne, il est recommandé de barder la viande pour éviter qu’elle ne s’assèche. Cela n’est pas nécessaire pour les filets de bœuf Les beaux Quartiers qui sont issus de races à viande savamment sélectionnées et de bêtes jeunes.
A noter : pour préserver la jutosité, il est recommandé de saler la viande après la cuisson.
Comment préparer et parer un filet de boeuf ?
- En premier lieu, il faut toujours retirer la viande du réfrigérateur minimum 30 minutes avant de la faire cuire.
- Il est aussi important de retirer tout excès de gras, de peau argentée ou de tissu conjonctif avant la cuisson. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un couteau tranchant.
- Commencez par enlever les gros morceaux de graisse avec votre couteau.
- La meilleure façon de procéder consiste à "papillonner" le muscle, en coupant au centre, puis en utilisant un mouvement de coupe pour enlever la peau argentée.
- Lorsque vous parez, prenez soin de ne pas perdre de viande.
Cuisson au Four : Températures et Durées
La viande du filet de bœuf s’assèche vite si la température est trop élevée. Il faut également veiller à ce que la température ne soit pas trop basse pour ne pas allonger inutilement le temps de cuisson.
Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec.
Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Cuisson Lente
Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur.
Cuisson en Cocotte
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Recette Simple : Filet de Bœuf au Four
- Préchauffez le four th.7 (210 °C) pendant 10 min.
- Faites ramollir le beurre. Épluchez l'ail et hachez-le. Lavez le persil et ciselez-le. Intégrez ces deux ingrédients au beurre et mélangez. Incorporez ensuite les herbes de Provence, les poivres verts et concassés, la moutarde et 1 c. à soupe de chapelure.
- Salez le filet et disposez-le dans un plat. Arrosez d'huile d'olive et cuisez au four pendant 15 min.
- Au bout de cette durée, retirez son jus de cuisson. Laissez reposer 10 min. Ôtez la viande du plat. Ajoutez-y 5 cl d'eau et décollez les sucs des parois. Homogénéisez le tout. Réservez la sauce obtenue.
- Replacez le rôti dans le plat et enduisez-le avec le beurre parfumé avant de le recouvrir avec le reste de la chapelure. Enfournez pendant 5 min pour le dorer.
Pour cette recette de Filet de bœuf au four, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Accompagnements Suggérés
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte.
Bien sûr, il y a les ingrédients classiques : ail, pomme de terre sautée, frites, purée de pommes de terre, épinards à la crème ou légumes rôtis. Mais si vous êtes d'humeur aventureuse, il y a plein d'autres options à considérer.
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