L’odeur du pain au levain, tout juste sorti d’un four à bois, évoque des souvenirs et des sensations uniques. La cuisson traditionnelle au four à bois est un symbole fort d’un savoir-faire ancestral. Si vous souhaitez réaliser un pain traditionnel cuit au feu de bois, voici un guide complet pour vous accompagner.
Les Ingrédients et la Préparation du Levain
Pour réussir votre recette de pain au feu de bois, la préparation du levain est une étape clé. C’est l’ingrédient qui permettra à votre pâte de lever. Le levain apporte à notre organisme plus de minéraux ce qui rend le pain plus nutritif. Pour les personnes sensibles au gluten la digestion du pain à base de levain est plus appréciée.
Les Ingrédients Nécessaires pour le Levain
- 150 g de farine de blé ancien biologique, type T55
- 150 g d’eau à température ambiante (entre 20 et 25 C°)
La Préparation du Levain
La création d’un levain demande de la patience, car il faut compter plusieurs jours de préparation.
- 1er jour : Dans un grand bocal, mélangez 50g de farine avec suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse, mais encore coulante.
- 2ème et 3ème jours : Chaque jour, ajoutez au mélange initial - appelé « chef » - 50 g de farine et l’eau nécessaire pour conserver la consistance du mélange.
- 4ème jour : Votre levain devrait avoir doublé de volume. S’il dégage une odeur agréablement aigrelette, c’est que la fermentation est réussie.
Votre levain est prêt à être utilisé !
La Cuisson du Pain dans Votre Four à Bois
La cuisson au feu de bois requiert une bonne maîtrise des flammes et le recours à des fours à bois particuliers spécifiques et performants. Avant d’enfourner votre pain, votre four doit être préalablement préchauffé pendant une à deux heures selon sa taille : cela permet à la chaleur de bien se diffuser. Une fois que vous aurez atteint un pic de température d’environ 250°C, retirez les braises du four à pain avec la raclette, car la cuisson du pain peut démarrer à chaleur descendante, une fois votre four débraisé et nettoyé.
Disposez alors vos miches (2 à 3) espacées sur la sole de votre four à bois. La vapeur d’eau est essentielle au bon développement et à l’aspect de votre pain : il est donc indispensable d’apporter une quantité d’eau au moment de l’enfournement. Pour cela, utilisez un système de vaporisation, ou versez de l’eau dans un récipient en fonte qui génèrera instantanément un nuage de vapeur. Refermez ensuite immédiatement la porte du four après y avoir placé votre pain. Le but ? Éviter que votre croûte ne se forme trop rapidement. Pour vérifier si votre pain est cuit, tapez dessous : s’il sonne creux, c’est qu’il est prêt !
Maîtriser le Cycle de Cuisson du Four à Bois
Danse des flammes, chaleur intense et saveur inimitable… Un four à bois offre une expérience unique. Pour tirer le meilleur parti de cet outil culinaire ancestral, comprendre les phases de son cycle de cuisson reste cependant indispensable.
L’Allumage du Four à Bois : Quand le Feu Prend Vie
Si vous venez d’acquérir un four à bois, vous appréhendez sûrement cette étape. Il est vrai que démarrer un feu de bois demande un certain savoir-faire. Néanmoins, cette opération peut se révéler moins difficile qu’il n’y paraît si vous suivez ces conseils.
Commencez par bien choisir votre bois. Optez de préférence pour du chêne, du hêtre ou du charme ou pour une touche plus aromatique, du cerisier ou du pommier. Nous vous recommandons d’éviter les résineux (pin, sapin). En effet, ceux-ci produisent beaucoup de fumée et ont l’inconvénient de donner une saveur désagréable aux plats.
Puis, disposez les rondins et le petit bois (branches, morceaux de cagette) en forme de pyramide au centre de la sole du four. Cette structure permettra à l’oxygène de circuler librement entre les morceaux de bois. Notre astuce : utilisez des bûches fendues sèches, car elles ont une plus grande surface exposée à l’air, ce qui facilite leur allumage et leur combustion.
Enfin, une fois que la mise en place est terminée, procédez à l’embrasement. On privilégiera des allume-feux naturels pour cette étape. Si vous constatez de la fumée noire ou un dépôt de suie sur les parois du four, cela signifie que la combustion n’est pas complète. Les flammes sont hautes et constantes : c’est la preuve que le feu est bien établi et que la température va progressivement augmenter. N’oubliez pas d’ouvrir la porte de votre four lors de cette étape afin que celui-ci soit alimenté en air et que la combustion soit efficace. Soyez patient et n’essayez pas d’accélérer le processus en ajoutant trop de bois. En effet, le cycle de chauffe peut prendre plusieurs heures.
Les Différents Types de Cuisson
Une fois que vous aurez atteint la température désirée, il ne vous restera plus qu’une chose à faire : la conserver. L’utilisation d’un thermomètre vous permettra de surveiller en continu celle-ci et d’ajuster vos réglages si nécessaire. Pour cela, vous pouvez mettre en place plusieurs techniques. Jouer sur l’ouverture de la porte vous donnera la possibilité de contrôler la vitesse de combustion et par conséquent la chaleur. De même, l’ajout de bûches progressif vous aidera à maintenir un feu constant. Dans cette phase, la qualité de votre équipement aura un rôle déterminant.
Cuisson Directe
La cuisson directe consiste à placer les aliments sur la sole du four, proche des braises ou du feu, lorsque la température avoisine les 500°C. Cette méthode est idéale pour des cuissons rapides dites « vives », comme les pizzas ou les grillades au feu de bois. Un conseil : pour ce type de cuisson, gardez la porte du four ouverte pour que la fumée puisse s’échapper.
Cuisson à Température Descendante
Lorsque la température de votre four redescend et atteint les 250°C, il est temps de retirer les braises et de placer la porte devant l’entrée. C’est l’une des rare cuisson qui peut se faire porte fermée, car toutes les braises sont extraites du four. Attention à ne pas fermer votre four à bois tant qu’il y a des flammes ou des braises. Il faut d’abord nettoyer votre four des résidus à l’aide de votre balayette en laiton. Ce sont là les conditions idéales pour faire cuire votre fournée de pain.
Cuisson Mixte
Lors de cette étape, le four entre dans une phase de plateau où la température se stabilise aux alentours des 200°C. Veillez pour cela à contrôler la température de votre four à l’aide d’un thermomètre intégré ou un thermomètre laser. En maintenant un feu constant et en adaptant la quantité de bois ajouté, vous pouvez réaliser une cuisson mixte. Ce type de cuisson concerne les plats qui nécessitent une température modérée et une cuisson plus contrôlée, comme les rôtis ou les gratins.
Cuisson Sans Flamme
Repoussez les braises sur les côtés du four ou créez une zone sans feu en arc de cercle et nettoyez la sole comme pour le pain. Cette cuisson indirecte que l’on effectue avec la porte entrouverte, est tout à fait adaptée pour la recette d’un agneau de 7 heures.
Le Four à Bois : Fumoir et Déshydrateur
La chaleur résiduelle dans un four à bois s’utilise pour des techniques comme celles de la déshydratation et du fumage. À des températures plus basses, entre 50 °C et 100 °C, vous pouvez en effet sécher des fruits, des herbes ou fumer vos viandes et vos poissons.
Construire son Propre Four à Pain
Depuis des siècles, la cuisson au four à bois traditionnel sublime les saveurs et perpétue un savoir-faire ancestral. Comment construire un four à pain soi-même ? Ce projet, à la fois ludique et pratique, vous permet de réaliser un four à bois artisanal adapté à votre espace. Grâce à la chaleur accumulée dans les briques réfractaires, votre four garantit une cuisson homogène et authentique. Prêt à redécouvrir le plaisir des cuissons d’antan ? En effet, il faut d’abord se renseigner sur les normes et les règles à respecter.
Les Matériaux Nécessaires
Pour construire un four à pain, il est essentiel de choisir des matériaux qui résistent à la chaleur, à l’humidité et aux chocs. Les matériaux réfractaires sont particulièrement adaptés. Il est important de miser sur des matériaux de qualité.
- Briques réfractaires : Elles sont généralement de couleur rouge ou jaune, et ont une forme rectangulaire.
- Isolants naturels : Les isolants naturels les plus courants sont la laine de roche, la vermiculite, la paille, le sable ou la terre.
- Mortier naturel : À base de terre blanche, de sable et d’eau. Ils assurent l’étanchéité et la solidité du four.
Les Étapes de Construction
- La fondation : La fondation est la base sur laquelle repose le four à pain. Laissez sécher le béton pendant au moins une semaine, en le protégeant de la pluie et du soleil.
- Le dôme : Tracez un cercle sur le plancher du four, qui correspond au diamètre intérieur du dôme. Préparez un mortier naturel, à base de terre blanche, de sable et d’eau. Posez la première rangée de briques réfractaires sur le cercle, en les alignant et en les espaçant de manière régulière. Posez la deuxième rangée de briques sur la première, en les décalant légèrement vers l’intérieur, pour former un arc. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez formé une voûte en brique, qui ferme le dôme. Laissez sécher le mortier pendant au moins deux jours, en le protégeant de la pluie et du soleil.
- L'ouverture : Créez l’ouverture du four, en découpant une partie de la voûte avec une scie ou une meuleuse. L’ouverture doit être suffisamment large pour pouvoir introduire le bois et le pain, mais pas trop pour éviter les pertes de chaleur.
- L'isolation : Vous devez privilégier les isolants naturels, qui sont plus écologiques et plus efficaces que les isolants synthétiques. La pose des matériaux d’isolation doit se faire avec soin, pour assurer une bonne couverture du dôme du four. Il faudra veiller à laisser un espace pour le conduit de fumée.
- L'enduit : Pour construire un four à pain, optez pour enduits naturels. Vous devez recouvrir l’isolant avec un enduit, en le lissant avec une truelle, une spatule ou une éponge.
Conseils et Astuces pour une Cuisson Réussie
- Choisir le bon bois : Pour réussir votre pain dans un four à bois, il est primordial d’utiliser un bois adéquat.
- Surveiller la température : Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre, ou en jetant une poignée de farine sur le sol du four.
- Créer de la vapeur : Pour obtenir une croûte croustillante sur vos pains, vous pouvez également créer de la vapeur. Tout ce que vous avez à faire est de vaporiser de l’eau vers le centre du dôme.
Recette de Pain Maison au Four à Bois
Ingrédients
- 500 g de farine
- 20 g de levure de boulanger fraîche en cube ou 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
- 1 pincée de sucre (facultatif)
- 250 à 300 ml d'eau environ selon la farine
- 1 c. à café de sel
Préparation
- Commencez par mélanger la levure de boulanger dans 30ml d'eau tiède (si vous pouvez, faites-la chauffer à 40° environ) légèrement sucrée. Laissez-la poser 15 minutes dans l’eau pour que la levure se réhydrate.
- Dans une terrine, mélangez la farine avec le reste de l'eau et le sel avec 1 cuillère en bois.
- A la main, mélangez-le tout pour obtenir une pâte ni trop molle ni trop ferme. Si besoin, vous pouvez rajouter de l'eau par cuillerées. Ici, la quantité précise d'eau dépend de la farine que vous aurez choisie. Ajoutez la levure en dernier et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois. Comme au-dessus, vous pouvez ajouter un peu de farine pour ajuster la texture.
- Disposez ensuite votre boule de farine sur un plan de travail pendant environ 15 minutes. Le geste est simple puisque vous devez l’écraser avec la paume de la main et la replier plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
- Mettre la pâte en boule dans la terrine farinée et couvrez-la d'un torchon. Maintenant, vous avez deux choix : vous pouvez soit laisser votre pâte lever à l’air libre pendant 4 à 5 heures. Sinon, déposez-la dans un endroit tiède, par exemple un four légèrement chauffé puis éteint et attendez une heure.
- Quand la pâte a doublé de volume, pétrissez-la à nouveau sans la déchirer pendant 1 à 2 minutes. Vous pouvez en profiter pour lui donner la forme désirée puis laissez-la reposer encore une heure en la couvrant.
Cuisson
- Pour finir, préchauffez le four à pizza à 250°C et faites 4 à 5 incisions longitudinales au couteau bien aiguisé dans votre pain.
- Saupoudrez le de farine puis enfournez et baissez le four à 230° C en n'oubliant pas de mettre une coupelle d'eau dans votre four pour créer de la vapeur.
- Cuire environ 30 minutes sans ouvrir la porte pendant les 20 premières minutes. Avant de le déguster, laissez refroidir sur une grille.