Le foie gras est une spécialité gastronomique du Sud-Ouest de la France, et notamment des Landes. Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson.
Ingrédients et Préparation de la Terrine de Foie Gras à l'Armagnac
Voici une recette de terrine de foie gras de canard mi-cuit à l'Armagnac pour 4 à 6 personnes :
- 1 Lobe de foie gras déveiné de 500 g
- 3 cl d’Armagnac
- 4 g de poivre gris ou noir
- 8 g de sel
Préparation : 10 min
Cuisson : 60 min
Saler et poivrer les deux lobes, les mettre dans un saladier, ajouter l’armagnac, mettre un film alimentaire sur le saladier et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures. Mettre le grand lobe au fond de la terrine et au-dessus le petit lobe. Tasser fermement le foie gras.
Pourquoi l'Armagnac?
Mais savez-vous pourquoi dans cette région, on prépare le foie gras à l'armagnac ? L'armagnac est une eau-de-vie produite à partir de raisins blancs, qui apporte au foie gras une saveur unique et raffinée. En effet, l'armagnac permet de conserver le foie gras plus longtemps, tout en rehaussant son goût et sa texture. Il suffit de faire mariner le foie gras dans de l'armagnac pendant quelques heures, puis de le cuire au bain-marie ou au four. Le résultat est un foie gras fondant et parfumé, qui se déguste sur du pain grillé ou avec une salade verte. Le foie gras à l'armagnac est donc un mets délicat, qui met en valeur le terroir des Landes et son savoir-faire culinaire.
Cuisson de la Terrine de Foie Gras au Bain-Marie
Pour cuire votre foie gras au bain-marie, il faut tout d'abord le mettre en terrine. Cette dernière doit correspondre à la taille de votre foie gras. Avant la cuisson, déveinez votre foie gras, le salez et le poivrez et ajoutez l'alcool de votre choix. Dans un four préalablement chauffé à 100°C,préparez le bain-marie et y incorporez la terrine. Le temps de cuisson est de 60 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes. A l'aide d'une sonde, vérifiez la température à cœur de votre foie gras.
Enfourner au bain marie dans un four préchauffer à 100°C pendant 1h. Sortir la terrine et mettre un poids sur une planchette pour tasser et faire remonter la graisse.
Techniques de Cuisson Alternatives
Il existe de nombreuses façons de cuisiner le foie gras. Selon vos goûts, vos envies, vous réaliserez des recettes avec des cuissons différentes : au four, à la poêle, au bain-marie...
Cuisson à la Vapeur
La cuisson vapeur est une autre technique pour cuire votre foie gras et en conserver toutes les saveurs. Le principe est simple : après avoir assaisonné et ajouté l'alcool sur le foie gras cru entier déveiné, placez le dans un film étirable qui résiste à la cuisson. Enfin placez-le dans un panier cuit-vapeur pendant 25 minutes (pour un foie gras de 500grammes).
Cuisson au Torchon
Pour cuire le foie gras au torchon, superposez les deux lobes déveinés et assaisonnés dans un papier sulfurisé percé de quelques trous, puis dans un torchon propre. Puis, roulez le foie gras pour obtenir un cylindre de forme régulière. Nouez le torchon aux deux extrémités. Par la suite, le torchon est plongé dans un bouillon bien parfumé et bien assaisonné à 70°C. Pendant 35 minutes, laissez le foie gras dans le bouillon en le tenant immergé. A cette température, le foie gras conservera son moelleux. Quand le temps de cuisson est terminé, retirez du feu de cuisson la casserole et laissez refroidir dans ce même bouillon votre foie gras pendant 24 heures au réfrigérateur.
Cuisson au Sel
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote.
Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras.
Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite.
Conseils et Astuces
Pour avoir un foie gras suffisamment salé et poivré, ajouter 12 grammes de sel et 4 grammes de poivre moulu. Sachez qu'une petite cuillère à café de sel équivaut à environ 3 grammes et qu'une petite cuillère à café de poivre est égale à 2 grammes environ.
Le foie dans toute sa simplicité :-) mais ! Il faut être soigneux pour bien éveiner le foie. La difficulté est de bien retirer les vaisseaux qui sont désagréables à trouver dans l'assiette finale. On trouve des foies dénervés chez les volaillers.
Et la présentation ? Si vous voulez un foie gras rond, sans graisse autour, il faut le faire cuire au torchon.
Un vin blanc moelleux sera choisi.
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson (pour 500g) | Température |
|---|---|---|
| Bain-Marie | 60 minutes | 100°C |
| Vapeur | 25 minutes | N/A |
| Torchon | 35 minutes | 70°C (bouillon) |
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