Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez, vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson. Faire son foie gras maison, c'est facile ! Surtout si l'on connaît les bonnes techniques.
Choisir et Préparer le Foie Gras
Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné. La meilleure qualité est « extra », vient ensuite « Premier choix » puis « tout venant ». Un point important est la fraicheur du foie. Choisissez un foie gras pesant entre 450 et 500g. Là, vous serez sur un foie gras de qualité extra. En sortant de cette tranche de poids, votre foie gras risque de perdre en qualité.
Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner. Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Séparez délicatement les lobes de façon à ouvrir votre foie gras et ôtez les veines. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau.
Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l'eau glacée additionnée de gros sel. Edit 2015 : je viens de rajouter une nouvelle étape à cette recette : le trempage dans une eau salée. Ce petit temps de trempage apporte un réel plus à cette recette… et il permet de faire ressortir les éventuelles traces de sang et impuretés résiduelles.
Assaisonnement et Marinade
Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l'alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Il doit être suffisamment salé et poivré mais pas trop. Pour moi, il vaut mieux sous saler et ajouter de la fleur de sel selon les gouts de chacun. Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais ça ne pèse pas lourd.
Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l'arroser légèrement d'alcool choisi. Dans un plat creux, assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, le sucre et les épices. Ajoutez la fine champagne et laissez macérer 4 h en retournant les lobes régulièrement.
Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Laisser macérer le Foie Gras dans un assaisonnement composé de sel, poivre, et ajouter 1 cuillère à soupe de l’alcool de votre choix.
Technique de Cuisson Sous Film Alimentaire
Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d'être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.
Mettre une 1ère couche de film alimentaire étirable autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. Votre foie gras étant très souple, vous devez bien le presser pour lui donner une forme cylindrique. Mettre une 2ème couche de film alimentaire. Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! Naturellement, arrangez-vous pour que la superposition des couches de film favorise l’étanchéité (1ère couche = on roule dans un sens, 2ème couche = on roule dans un autre sens etc.). Sur la dernière couche, vous pouvez nouer délicatement les extrémités ou utiliser des petits élastiques, là encore, soyez délicat pour ne pas trouer le film et marquer le foie gras.
Après l'avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four. Mettre le foie au centre du panier. La cuisson du foie gras : quand j’ai réalisé cette recette, je ne connaissais pas encore la cuisson au vitaliseur. Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un vitaliseur, la cuisson sera de 5 minutes de chaque côté. Pour une cuisson dans un panier vapeur, Bernard préconise 16 minutes de cuisson pour un foie de 500 g et 20 minutes pour un foie de 600 g .
Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !
Cuisson Pochée : Une Alternative Douce
Pour celles et ceux qui souhaitent se lancer, nous vous dévoilons comment obtenir la parfaite cuisson du foie gras dans l'eau bouillante. Toutefois, pocher le foie gras dans l'eau permet une cuisson plus homogène. C’est une recette d’une extrême simplicité, qui permet d’obtenir une cuisson parfaitement uniforme, à coeur. Le seul point essentiel dans cette version pochée, c’est de bien veiller à ce que votre foie soit emballé de façon hermétique pour la cuisson. Sortez les foies de l'eau. Épongez et coupez-les en deux. Assaisonnez ensuite avec de la fleur de sel, du poivre et les ingrédients de votre choix. Déposez les lobes dans sur du film étirable et roulez-les en boudin. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau dans une casserole. Lorsque l'eau boue, retirez le film alimentaire et placez votre préparation dans un torchon propre et sec. Fermez les extrémités avec de la ficelle pour empêcher l'eau de s'infiltrer. Éteignez le feu et plongez le foie gras dans l'eau. Attendez que l'eau refroidisse pour sortir la ballotine de l'eau.
Dans un faitout, faites bouillir six litres d'eau. Plongez le foie gras et maintenez-le immergé en vous aidant d'une louche ou autre ustensile.
Maîtriser la Température de Cuisson
Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g. Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes.
Mettre le foie au centre du panier. Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Cuire 7 minutes d’un côté. Retourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté.
Remplir ensuite une casserole d'eau et faire chauffer légèrement au dessus de 80°C. (Pour moi, c'était le numéro 4 de la plaque de cuisson). Contrôler avec un thermomètre car la température et très importante. Durant la cuisson, il faudra rester entre 78°C et 82°C. Préparer ensuite une tasse avec de l'eau froide. Puis, mettre la ballotine dans la casserole d'eau chaude. L'eau doit la recouvrir entièrement. Comme elle flotte, utiliser une écumoire pour la maintenir sous le niveau de l'eau. Faire cuire 10 minutes entre 78°C et 82°C pour avoir un foie gras mi-cuit. Si l'eau dépasse 82°C, rajouter un peu d'eau froide pour la faire redescendre à 78°C. Procéder ainsi durant toute la cuisson.
Refroidissement et Conservation
Le lendemain, récupérer le foie gras et roulez-le à nouveau dans le film alimentaire en faisant attention à ne pas emprisonner de bulles d'air. Remettez au frais pour 24 h minimum avant de le déguster. Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante. Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours.
Ensuite, sortir votre foie gras avec une écumoire et le plonger de suite dans le saladier d'eau glacée. Le laisser 30 minutes dedans pour stopper la cuisson. Finir en le mettant 48 heures au réfrigérateur avec son film alimentaire.
Après cuisson, une fois le temps de repos écoulé et après la 1ère dégustation (je déballe mon foie gras le jour de la dégustation) : j’ai l’habitude de le conserver 2 à 3 jours maximum, pas plus. Pour le préserver, je le laisse en dehors du réfrigérateur le moins longtemps possible. Après dégustation, je prends soin de l’emballer soigneusement dans du film alimentaire avant de le remettre au froid rapidement.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Vapeur (panier) | - | 16-20 minutes (500-600g) | Surveiller l'herméticité du film |
| Eau Chaude (poché) | 78-82°C | 10 minutes | Maintenir la température constante |
| Four | 200°C | 9-10 minutes | - |
| Four (basse température) | 90°C | 25 minutes | - |
Conseils et Astuces Supplémentaires
- Choix du Foie Gras : Opter pour un foie gras de qualité « extra » et pesant entre 450 et 500g.
- Étanchéité : Assurer une étanchéité parfaite lors de l'emballage dans le film alimentaire.
- Température : Respecter les températures de cuisson recommandées pour chaque méthode.
- Refroidissement : Refroidir rapidement après la cuisson pour stopper le processus.
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