Le lutage est une technique culinaire ancienne qui consiste à fermer hermétiquement une cocotte, une marmite ou une terrine à l'aide d'une pâte spécifique. Cette méthode permet de réaliser une cuisson au four à l’étouffée, en concentrant les vapeurs et en conservant ainsi les saveurs des aliments.
Qu'est-ce que le Lutage ?
Pour bien comprendre le lutage, il est essentiel de définir les termes associés :
- Luter : Fermer hermétiquement une cocotte ou une terrine en utilisant un cordon de pâte.
- Lut : Le nom de la pâte utilisée pour le lutage.
- Lutage : L'action de luter.
Pourquoi Luter une Cocotte ?
Le but principal du lutage est de conserver l'humidité et les parfums pendant la cuisson d'une préparation. Le lutage limite l'évaporation pendant les cuissons longues, comme celles des terrines. Cette pratique était particulièrement utile lorsque les terrines étaient cuites dans l'eau, car la fermeture hermétique empêchait l'eau de pénétrer à l'intérieur.
La pâte à luter permet de réaliser une cuisson au four à l’étouffée, en concentrant les vapeurs et ainsi conservant les saveurs. Les viandes ne se dessècheront pas, les légumes seront fondants, les poissons nacrés...
Comment Préparer une Pâte à Luter ?
La pâte à luter est traditionnellement composée d'eau, de farine, de sel et de blanc d'œufs. Voici une recette simple pour préparer votre propre pâte à luter :
- Commencez par faire un puits avec 200 g de farine.
- Ajoutez un blanc d'œuf, environ 10 cl d'eau et du sel. Comme la pâte peut se manger, on la sale toujours.
- Malaxez les ingrédients ensemble. L'objectif est d'obtenir une pâte très collante et très élastique, similaire à la pâte à pizza. Cette caractéristique garantira l'herméticité de la pâte.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégée par un film alimentaire. Se congèle très bien.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles de la Pâte à Luter
| Élément | Pour la recette | Pour 100g |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 30 (ANC=10 %) | 7 (ANC=3 %) |
| Glucides (gr) | 190 (ANC=20 %) | 50 (ANC=5 %) |
| Lipides (gr) | 8 (ANC=1 %) | 2 (ANC=0 %) |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 930 (ANC=50 %) | 260 (ANC=10 %) |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 3 870 (ANC : 50 %) | 1 090 (ANC : 10 %) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Comment Luter une Cocotte ?
Une fois la pâte prête, suivez ces étapes pour luter correctement votre cocotte :
- Roulez votre pâte à luter autour du couvercle de votre terrine afin qu’elle soit hermétiquement fermée.
- Attention à bien presser votre pâte à luter pour la souder parfaitement sur la cocotte ou la terrine.
- Une fois installée sur la cocotte, on peut ajouter un peu de dorure sur la pâte : à l'aide d'un jaune d’oeuf ou en badigeonnant un peu de lait, de préférence entier.
- Enfin, enfournez.
Exemples d'Utilisation du Lutage
De nombreux plats peuvent bénéficier de la technique du lutage. Voici quelques exemples :
- Lancez-vous dans un traditionnel baeckeofe façon poularde cuit lentement à couvert.
- Essayez-vous à la préparation d'un foie gras (truffé) en cocotte lutée.
- Remplissez votre plat avec ce que vous prévoyiez d'y faire cuire : viandes et légumes, cochonnailles, pièce de poisson, etc.
Vous pouvez ainsi parfumer votre pâte à luter en accord avec ce qui va cuire dans la cocotte (épices ou herbes). Les herbes de Provence ne sont ici que pour un aspect esthétique de la pâte, et donner de bonnes odeur à la cuisson.
Au moment de l'ouverture de la cocotte, le boudin de pâte à luter se casse ou se retire. Il peut se manger ou non.
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