Qui a dit que le Foie Gras était compliqué à préparer ? Détrompez-vous, que vous soyez un véritable cordon bleu ou bien un beginner, le Foie Gras s'adapte à différents modes de cuisson : traditionnels ou, plus surprenant, au Thermomix ou au micro-ondes… vous n’êtes pas au bout de vos surprises !
Cette année, vous vous êtes donné pour mission de préparer votre foie gras maison et c'est tout à votre honneur. La cuisson est une étape cruciale dans la préparation du foie gras maison. Pour la réussir à la perfection, on vous dévoile les meilleures techniques possibles. Pas de pression cependant, nous allons tout vous expliquer pour réussir la cuisson du foie gras mi-cuit. Après avoir déveiné et assaisonné le foie gras, il ne reste plus qu'à le cuire. La dernière étape, mais pas des moindres, puisque la réussite de la recette en dépend.
Quelle est la Différence Entre un Foie Gras Cuit et Mi-Cuit ?
Lorsque l'on achète du foie gras, il est soit cuit, soit mi-cuit, ce qui ne lui donne pas la même texture ni la même saveur. Les foies gras cuits, vendus en conserve, sont plus fermes, et un peu moins savoureux car leur température de cuisson est plus élevée. Ils présentent cependant un net avantage : on peut en consommer pendant la grossesse puisque toutes les bactéries ont été détruites grâce à la forte chaleur.
Le foie gras mi-cuit, rosé à cœur, est fondant à souhait et exhale davantage d'arômes, grâce à une cuisson basse température. À la maison, c'est comme ça qu'on le cuisine. Sachez cependant qu'il existe plusieurs techniques pour obtenir ce résultat.
Préparation Initiale du Foie Gras
Pour réaliser un foie gras maison, la sélection des ingrédients est primordiale. Optez de préférence pour un foie gras de canard entier, frais et provenant d’une région réputée comme le Sud-Ouest. Privilégiez un foie gras frais provenant idéalement du Sud-Ouest, région réputée pour sa production d’excellence. Un foie gras de qualité se reconnaît à sa couleur uniforme, sa texture ferme et son odeur. Privilégiez un foie gras d’environ 500 à 600 grammes, idéal pour 6 à 8 personnes.
Avant de commencer la préparation, il faut déveiner soigneusement le foie gras. Cette étape permet d’éliminer les traces de sang et les veines qui pourraient altérer le goût et la texture. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l'autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau.
Une fois déveiné, le foie gras doit être assaisonné avec précision. Comptez environ 12 g de sel fin et 3 g de poivre noir par kilo de foie. Assaisonnez ensuite le foie avec 12 g de sel fin et 3 g de poivre par kilo, en massant délicatement pour bien répartir les saveurs. L’assaisonnement du foie gras est une étape cruciale pour révéler toutes ses saveurs. Comptez environ 12 g de sel fin et 3 g de poivre noir moulu par kilo de foie. Massez délicatement le foie avec ce mélange pour bien le répartir. Vous pouvez ajouter une touche personnelle avec d’autres épices comme un peu de quatre-épices ou une pointe de piment d’Espelette. Pour un peu d’originalité à votre foie gras, vous pouvez également le faire mariner quelques heures dans un alcool tel que du Sauternes, du Porto ou du Cognac.
Saler et poivrer le Foie Gras. Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l'arroser légèrement d'alcool choisi. L'arroser légèrement de Sauternes par exemple.
Techniques de Cuisson du Foie Gras
Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson. En tant qu’amateur de haute gastronomie et de produits de qualité du Sud Ouest, vous serez heureu.x.se d’explorer les différents modes de cuisson du Foie Gras. Chaque cuisson révèle des saveurs et des textures variées qui vous permettront de profiter pleinement de votre Foie Gras de Canard.
La Méthode Classique : En Terrine au Four avec Bain-Marie
C'est la façon la plus répandue de préparer un foie gras maison. Pour cela, on dispose le gros et le petit lobe crus dans une terrine. On tasse bien pour obtenir un résultat homogène. Placez le foie gras dans une terrine Emile Henry préalablement graissée, tassez-le pour éviter les bulles d’air, puis recouvrez-le avec le couvercle muni d’une presse. Ensuite, il est généralement préconisé de remettre le foie gras au réfrigérateur, avec un poids sur la terrine, pour presser le foie.
Pour la cuisson de votre foie gras, optez pour la terrine en céramique Emile Henry d’une contenance de 0,6 L. De part, sa composition en céramique la diffusion de la chaleur est douce et homogène, avec une variation inférieure à 2°C. La terrine Emile Henry se distingue également par son couvercle muni d’une presse. Celle-ci vous permettra d’exercer une pression constante sur le foie gras pendant la cuisson, favorisant une texture dense et fondante. Avant de garnir votre terrine, prenez soin de la graisser légèrement avec un peu de graisse de canard ou d’huile neutre. Déposez ensuite les morceaux de foie gras assaisonnés en les tassant délicatement pour éviter les bulles d’air. Recouvrez la surface du foie gras avec la presse du couvercle, puis fermez la terrine.
Le lendemain, on règle la température du four sur 110 °C. On sort la terrine du réfrigérateur pour la laisser revenir à température ambiante et on la dépose dans un plat rempli d'eau. Pour une cuisson traditionnelle au bain-marie, placez votre terrine dans un grand récipient d’eau froide. Portez l’eau à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes environ. Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. Il faut compter 20 minutes pour atteindre 65-70°C (température de l’eau du bain-marie), baisser le thermostat du four (110°C) et comptez de nouveau 20 minutes pour que la chaleur pénètre au coeur du Foie Gras. C’est effectivement une combinaison des 2 modes de cuisson. La technique du bain-marie (plonger le mets dans un liquide chaud) et le four. Pour cuire votre Foie Gras de Canard au four au bain marie, placez votre Foie Gras frais déveiné dans une terrine, bien tassé.
Températures Variées pour un Foie Gras Parfait
A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d’heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts. Le conseil du chef : il est possible de peaufiner cette cuisson en variant les températures.
Cuisson en Papillote au Four
Encore au four, mais, cette fois ci, en papillote ! Toujours avec un Foie déveiné, placez dans une feuille de papier en aluminium 100 grammes de Foie Gras Cru déjà assaisonné. N’hésitez pas à varier les épices avec notre article sur l’assaisonnement du Foie Gras. Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l’arroser d’un vin blanc doux au choix. L’enrober dans la feuille aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote.
Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four.
Cuisson à la Vapeur
Pour réussir votre Foie Gras à la vapeur, il est impératif de bien emballer - serré le Foie dans un film étirable. (Il faut d’ailleurs veiller à ce que ce soit un film alimentaire qui aille au four). Si le Foie n’est pas suffisamment tenu par le film transparent, il est probable qu’il soit moins présentable, avec une texture trop molle pour conserver la forme initiale. Ceci étant dit, c’est un mode de cuisson qui convient parfaitement au Foie Cru. Le principe est le même que pour les autres modes de cuisson ; il faut utiliser un Foie Gras éveiné et assaisonné.
Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d’être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière. Après l’avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d’un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g. Laisser refroidir et consommer sans attendre.
Cuisson au Sel
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme.
Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite.
Cuisson au Torchon
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c’est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.
Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.
Foie Gras Confit au Naturel
Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !
Comment Savoir si le Foie Gras Est Cuit à Cœur ?
Pour réussir votre foie gras maison, il est essentiel de respecter les temps de cuisson. Pour surveiller l'avancement, vous pouvez aussi utiliser une sonde qui vous indiquera la température du foie gras à cœur. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit atteindre 57°C pour qu’il soit cuit (idéalement viser 60°C). La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d'un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. Lorsqu'elle atteint 45 °C, c'est cuit !
Après la Cuisson
Après cuisson, laissez refroidir votre foie gras progressivement à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Recouvert d’une pellicule de gras exsudé (ou de graisse) ce Foie Gras placé au réfrigérateur (4°C) se conserve une semaine. NB Laisser au repos 2 à 3 jours pour permettre à l’assaisonnement de diffuser dans la masse.
Conseils de Dégustation
Pour apprécier pleinement votre foie gras maison, il y a quelques secrets à connaître. Tout d’abord, pensez à le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il révèle tous ses arômes. Et si vous avez des restes, n’hésitez pas à les congeler pour profiter plus tard de ce met d’exception.
Disposez harmonieusement les tranches de foie gras sur des assiettes de présentation, accompagnées de pain toasté ou de brioche. Pour vous facilitez la découpe, utilisez un couteau à lame fine préalablement trempé dans de l’eau chaude. Le foie gras s’accorde à merveille avec des vins liquoreux, comme un Sauternes ou un Gewurztraminer vendanges tardives.
Mon mélange préféré : Le mélange foie gras et figues fonctionne très bien. La douceur des figues équilibre le côté riche du foie gras, sans l’alourdir. C’est un duo simple mais efficace, qui apporte une touche sucrée sans trop en faire.
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