La truite est un poisson gras très délicat et savoureux. Ce poisson gras au goût très délicat et savoureux existe en plusieurs variétés, qui peuvent être d’eau douce ou salée, et vivre dans un environnement fluvial ou maritime. La truite a un goût délicat, beaucoup plus fin que le saumon. Et avec un filet de citron bergamote, vous aurez un plat raffiné et bien gourmand !
Vous trouverez chez votre poissonnier aussi bien de la truite saumonée qu'arc en ciel. Il s'agit en réalité d'un même poisson. La couleur caractéristique de sa chair provient principalement de petits crustacés et d’algues incorporés dans son régime alimentaire. Car la truite revient en force sur les étals des poissonniers ! Avec raison, la truite a des qualités gustatives et nutritives exceptionnelles.
Comment choisir sa truite ?
Les meilleures recettes de truites ne seront jamais aussi bonnes si le poisson n'est pas bien sélectionné. Voici quelques repères pour s’assurer de sa fraîcheur :
- Choisissez-la en fonction de l’aspect de sa peau, qui doit être luisante et visqueuse.
- Privilégiez ensuite les poissons avec un œil bombé et des ouïes rouges.
- Méfiez-vous des relents, car ils sont un mauvais signe !
Selon la période de l’année et les espèces, dont la plus connue est la truite arc-en-ciel, sa chair est rosée, blanche ou orangée. Avec l’élevage, la truite se retrouve sur l’étalage des poissonniers toute l’année, qui peuvent également vous conseiller.
Après achat, le filet de truite doit être consommé rapidement, la durée de conservation ne devant pas excéder 48 heures lorsqu’elle est vidée et lavée. La plupart du temps, les filets de truites sont lavés pour camoufler un manque de fraîcheur, qui se traduit par une mauvaise odeur.
Préparation de la truite
Pour vous assurer qu'elle est bien fraîche, choisissez la truite avec un oeil bien bombé, une peau luisante et visqueuse et des ouïes bien rouges. Vous n'aurez pas besoin de l'écailler avant de la préparer, vous devrez simplement la vider (ou demander à votre poissonnier de le faire pour vous). Poisson d’eau douce de la famille des salmonidés, la truite se prépare facilement, l’écaillage n’étant pas de mise. Après l’avoir vidée et passée sous l’eau claire, séchez-la à l’air libre.
Avant la cuisson, écailler et nettoyer soigneusement le poisson. Ensuite, assaisonnez-le généreusement avec des herbes aromatiques fraîches comme l’aneth, du sel, du poivre, et un filet d'huile d'olive. Vous pouvez également ajouter des rondelles de citron, des poivrons ou de l'ail pour sublimer les arômes.
Techniques de cuisson
Ce délicieux poisson se prête à plusieurs utilisations en cuisine, aussi grâce à sa particularité : si cuite correctement, sa chair sèche rarement, en restant bien humide et savoureuse. La truite se prête aussi très bien au sushi, elle vous permettra de découvrir cet univers aux mille facettes de la gastronomie japonaise. Elle s’accommode de préparations très simples, filet cuit à la poêle citronné ou avec un peu de sel, filet de truite fumée à déguster tel quel, en salade, sur un toast…
- Au four : La cuisson au four est l’une des plus simples et saines : 12 à 25 minutes à 180°C (suivant la taille des filets) suffisent pour un filet.
- A la poêle : La poêle est le mode de cuisson idéale pour préparer une belle truite meunière.
- Au barbecue : Faites chauffer votre barbecue pour former une belle braise qui cuira le poisson en douceur.
Cuisson de la truite au four
Préparez facilement une délicieuse truite entière au four. Vous pouvez aussi cuisiner le filet de truite en papillote. Préchauffez votre four à 200°C. Rincez à l'eau claire votre truite préalablement vidée. Huilez un plat à four et déposez-y le poisson. Arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Hachez des échalotes et farcissez-en le ventre du poisson. Salez, poivrez et déposez sur le dessus des rondelles de tomates. Enfournez la truite pendant 15 minutes. Servez-la entière et bien chaude.
Pour une recette de truite aux amandes, parsemez le poisson d'amandes effilées avant d'enfourner 15 minutes. Pour une cuisson en papillote, déposez votre filet de truite sur une feuille de papier aluminium. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et surmontez d'une julienne de petits légumes (carottes, courgettes).
La cuisson au four est l’une des plus simples et saines : 12 à 25 minutes à 180°C (suivant la taille des filets) suffisent pour un filet. On procède pareillement que pour la truite entière, dans un plat adapté arrosé d’un filet d’huile d’olive ou en papillote. Attention à bien placer les filets côté peau vers le bas comme pour une cuisson à la poêle.
Pour réussir la cuisson, choisissez un plat à four en verre ou en céramique qui diffuse bien la chaleur. Vous pouvez aussi utiliser un lit d'oignons ou de citron pour éviter que le poisson ne colle et ajouter de la saveur. La température idéale pour cuire le poisson au four est de 180 à 200°C. La durée dépend de la taille et du type de poisson, mais une règle pratique est de compter 10 à 15 minutes par 2,5 cm d'épaisseur.
Cuisson à la poêle
La poêle est le mode de cuisson idéale pour préparer une belle truite meunière. Après avoir vidé le poisson (si votre poissonnier ne l'a pas fait pour vous), rincez-le à l'eau claire. Séchez-le dans un torchon propre ou du papier absorbant. Placez-le ensuite dans la farine de chaque côté et secouez-le pour en faire tomber l'excédent. Dans une grande poêle, faites fondre une grosse noix de beurre à feu vif. Déposez-y la truite et faites-la dorer pendant 15 minutes en l'arrosant régulièrement de beurre. Retournez le poisson à mi-cuisson en faisant bien attention car le poisson est fragile. Déposez la truite sur l'assiette de service et arrosez d'un filet de jus de citron. Parsemez de persil ciselé, salez, poivrez.
Mettez vos filets tels quels dans la poêle chaude en commençant par les faire cuire côté peau. Vous pouvez aussi paner vos truites au préalable en les roulant dans de la farine avant de les mettre dans la poêle huilée (ou beurrée selon les goûts) en les retournant délicatement de temps en temps.
Huilez une poêle antiadhésive et laissez-la chauffer à petit feu. Une fois chaude, mettez les filets de truite dans la poêle du coté de la peau. Laissez cuire à feu moyen pour 5 minutes environ, en tournant de temps en temps les filets à l’aide d’une spatule, pour que la cuisson résulte bien homogène. Servez vos filets de truite avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez ajoutez du persil haché, ou du jus de citron. Comme accompagnement, vous pouvez servir des légumes grillés.
Il faut poêler les filets dans du beurre, en y ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et d'un peu de jus de citron. Rajouter de l'eau si besoin. De cette façon, les filets conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour éviter toute déformation, cuire à feu moyen en laissant frémir.
Cuisson au barbecue
Rincez soigneusement les truites vidées à l'eau claire. Séchez-les dans un torchon propre. Garnissez leur ventre de branches de thym et d'échalotes hachées. Salez et poivrez les poissons. Faites chauffer votre barbecue pour former une belle braise qui cuira le poisson en douceur. Déposez les truites côte à côte sur la grille placée à mi-hauteur. Comptez alors 7 à 8 minutes de temps de cuisson par face. L'idéal est d'utiliser une grille spécialement conçue pour les poissons afin de retourner les truites sans les abîmer. Vous pouvez aussi faire mariner au moins 30 minutes les truites dans un mélange d'huile d'olive et de jus de citron.
Pour une cuisson à la plancha, placez les truites dans des papillotes de papier aluminium, favorisant une cuisson douce.
Astuces pour une cuisson parfaite
En matière de cuisson du poisson au four, quelques astuces peuvent faire la différence. Pour obtenir une cuisson parfaite du poisson, l'utilisation d'un thermomètre de cuisine peut être très utile. En insérant le thermomètre dans la partie la plus épaisse du poisson, vous pouvez surveiller la température interne et assurer une cuisson parfaite. La température interne du poisson doit être autour de 60°C à 62°C.
Pour vérifier si le poisson est bien cuit, insérez une fourchette dans la partie la plus épaisse. Si la chair se détache facilement, le poisson est prêt.
Recettes
Truite au Four
Pour commencer, une recette anti gaspi qui vous permettra d’utiliser du pain rassis. Prenez des tranches de pain sec et mixez-les avec un filet d’huile d’olive et un peu de thym ou/et du basilic. Prenez les filets de truite bien nettoyés et mettez-les dans un plat à four huilé. Ajoutez une pincée de sel et puis recouvrez-les avec le mélange de chapelure et huile. Pressez-le bien sur les filets de poisson, ajoutez encore un peu d’huile d’olive et enfournez à 200°C dans un four préchauffé. Laissez cuire pour une dizaine de minutes. La truite au four est une idée optimale de plat unique parfait pour un repas léger mais gourmand.
Truite aux Agrumes
Mettez les filets de truite bien nettoyés auparavant dans un plat à four huilé. Salez, poivrez et ajoutez quelques tomates cerises coupés en deux, des olives dénoyautées, du thym, des câpres salés et un peu d’eau (ou de vin blanc). Si vous aimez les agrumes, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron râpé. Enfournez à 180°C pour 10-15 minutes.
Recette: Truite au Vin Blanc
Pour cette recette au vin blanc pour 4 personnes, prévoyez 4 oignons, 2 échalotes et 5 à 6 tomates fraîches. Évitez les pommes de terre qui nécessitent une longue cuisson ou prévoyez de les couper en tranches fines. Vous pouvez, par ailleurs, les cuire à la poêle, ou à la vapeur. Préchauffez votre four à 180 °C. Après avoir mis de côté vos légumes découpés, hachez en fines lamelles les échalotes qui serviront à garnir vos truites. Celles-ci ont été vidées et rincées en amont. Vous pouvez par ailleurs demander à votre poissonnier de s’occuper de les vider. Découpez vos filets en deux pour les remplir, puis ajoutez le poivre et le sel selon votre convenance.Dans un plat, versez un filet d’huile d’olive, avec vos filets et les autres ingrédients. Ajoutez environ 20 cl de vin blanc, ingrédient indispensable de la recette, et quelques tranches de citron. Vous pouvez assaisonner de gros sel et de poivre. Enfournez le plat au four pour une durée de 15 minutes environ. Pour une recette savoureuse, arrosez vos truites régulièrement pendant la cuisson. D’autres recettes préconisent une cuisine au beurre, disposé en petits morceaux et à la crème. Pour un meilleur mariage des saveurs, remplacez les tomates par des carottes taillées en petits cubes.
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