La cuisson sous vide est une technique culinaire qui permet de cuire les aliments à une température inférieure à celle de la cuisson traditionnelle. Cette méthode offre un contrôle précis de la cuisson, assurant une viande tendre, juteuse et pleine de saveur. Explorons en détail la cuisson sous vide du filet de porc, en abordant les températures idéales, les temps de cuisson et quelques astuces pour un résultat parfait.
Les Avantages de la Cuisson Sous Vide pour le Filet de Porc
La cuisson basse température présente de nombreux avantages pour le filet mignon :
- Cette méthode permet de cuire la viande de manière homogène, sans risque de la dessécher.
- La cuisson basse température permet de maîtriser la cuisson des filets mignons de manière précise.
- La cuisson basse température permet de rehausser la saveur naturelle du filet mignon.
Préparation du Filet Mignon
Commencez par préparer le filet mignon en retirant l’excès de gras et en le coupant en tranches régulières. Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide.
Température et Temps de Cuisson
Pour cuire le filet mignon basse température, on utilise une température comprise entre 50°C et 60°C. Vous trouverez ci-dessous, à titre indicatif, les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température pour différents aliments, afin d’obtenir une cuisson idéale.
Immerger le porc soit dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures soit à 68°C pendant 24 heures. Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.
Après la Cuisson
Une fois la viande cuite, sortez-la du sac sous vide et épongez-la avec du papier absorbant. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
Variantes et Astuces pour Plus de Saveur
Bien que la méthode de la cuisson basse température soit déjà très savoureuse, il est toujours possible d’explorer de nouvelles variantes pour donner plus de goût à votre filet mignon :
- Avant de mettre sous-vide votre filet mignon, vous pouvez le faire mariner dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de romarin et d’ail.
- Vous pouvez ajouter des épices à votre filet mignon avant de le sous-vide.
- Une fois que votre filet mignon a été cuit sous vide, vous pouvez le finir au barbecue pour lui donner une texture grillée et fumée.
- Vous pouvez servir votre filet mignon avec une sauce maison pour ajouter encore plus de saveur.
- Une croûte croustillante ajoute également une texture intéressante à votre filet mignon.
La cuisson basse température est une technique assez polyvalente qui vous permet de personnaliser la préparation de votre filet mignon selon vos préférences gustatives.
La Sauce
Éplucher l’échalote et ciseler. Suer au beurre et mouiller au Madère. Réduire à la nappe et crémer. Réduire quelques minutes.
Le Quinoa façon risotto
Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le quinoa et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon.
Dressage
A l’aide d’un cercle, dresser un disque de quinoa au centre de l’assiette. Décercler.