Le filet de chevreuil est un morceau de gibier de premier choix, particulièrement apprécié durant la période des fêtes. Grâce à l'encadrement de sa chasse, le chevreuil est particulièrement bien représenté dans les forêts européennes. Cette viande noble, appréciée des fins palais, est présente sur nos tables essentiellement en hiver.
La viande de chevreuil est de couleur rouge profond et n'est disponible que quelques mois dans l'année. Scruter son arrivée sur les étals du boucher et passer commande auprès de son artisan afin de ne pas manquer le coche. Le filet est un morceau de choix.
Préparation et Cuisson au Four
La chair fine et tendre du chevreuil n'a pas besoin d'être marinée. Voici une méthode simple pour cuire un filet de chevreuil au four :
- Arroser la viande avec l’huile d’olive.
- Quand la viande est dorée, la mettre dans un plat allant au four.
- Si vous avez une sonde, placer là au coeur de la viande et mettre au four.
- Quand la sonde atteint 63° c’est cuit, rosé.
Comme toutes les viandes rouges, laissez reposer le filet de chevreuil dans le four éteint, porte ouverte afin que le jus se répartisse à l'intérieur et ne coule pas au moment de la découpe.
Sauce d'Accompagnement
Pendant ce temps, retirer le gras de la poêle et sans la laver la remettre sur le feu. On garde les sucs de cuisson. Faites bouillir en grattant les sucs de viande attachés au fond du plat. Ajoutez la gelée de groseille puis la Worcestershire sauce.
Le filet de chevreuil s'accompagne d'une sauce aux airelles ou aux groseilles et peut être servi avec une purée de châtaignes ou des poires rôties. Salez le filet au moment de la découpe. Servez nappé de la sauce. Accompagnez d'une salade de céleri-rave et pomme granny râpés assaisonnés d'une crème au raifort.
Cuisson Alternative : Big Green Egg
Pour un réveillon de Noël impressionnant, vous pouvez opter pour une cuisson au Big Green Egg. Commencer par griller le filet dans votre kamado permet de lui donner une saveur vraiment incroyable. Mais ne laissez pas la viande griller trop longtemps, car elle doit être enveloppée dans le foin et l’argile aussi crue que possible pour la sublimer. Le foin apporte encore plus de saveur et, grâce à l’argile, la viande reste bien juteuse.
Étapes de la Cuisson au Big Green Egg :
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez la température à 220 °C, avec la grille en fonte en place à l’intérieur.
- Pendant ce temps, mettez le foin dans un saladier. Épluchez l’oignon et l’ail, et hachez-les grossièrement. Prélevez les feuilles des branches de thym et les aiguilles de romarin puis hachez-les grossièrement, de même que les feuilles de laurier.
- Enduisez le filet de chevreuil d’huile d’olive puis salez et poivrez-le.
- Placez votre gibier sur la grille de l’EGG et faites-le griller environ 1 minute. Faites pivoter le filet de chevreuil d’un quart de tour et laissez-le griller pendant 1 minute supplémentaire. Retournez la viande et faites-la de nouveau griller deux fois une minute de la même façon.
- Sortez le filet de chevreuil du kamado et placez-le dans un plat au réfrigérateur. Retirez la grille en fonte de l’EGG et mettez en place le convEGGtor et la grille en acier inoxydable.
- Pendant ce temps, farinez votre plan de travail et étalez-y l’argile en une plaque d’environ 40 x 25 centimètres, et 3 millimètres d’épaisseur. Disposez la moitié du mélange de foin sur le la plaque d’argile. Posez le filet de chevreuil grillé dessus et recouvrez-le du reste du foin.
- Placez la pierre de cuisson (froide) sur la grille de l’EGG puis déposez le filet de chevreuil emballé dans l’argile dessus. Insérez la tige du thermomètre sonde à distance en transperçant la croûte d’argile, jusqu’au cœur de la viande.
- Sortez le filet de chevreuil dans sa croûte d’argile.
Filet de Chevreuil en Croûte d'Herbes
Une autre option savoureuse est de préparer un filet de chevreuil en croûte d'herbes :
- Préparez la croûte d’herbes : effeuillez, lavez et séchez parfaitement le persil et la marjolaine. Mixez les herbes aromatiques, ajoutez la chapelure, salez, poivrez, puis mixez de nouveau pendant 2 minutes. Mélangez à la main cette préparation au beurre pommade, jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Etalez finement le beurre aux herbes entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Préchauffez votre four à 180°C. Salez le filet de chevreuil et faites-le saisir rapidement dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive. Ajoutez un peu de beurre (il doit rester mousseux et ne pas noircir) et arrosez-en la viande.
- Découpez la croûte d’herbes aux dimensions du filet puis déposez-la par-dessus.
- Servez avec des petits pois glacés au beurre et assaisonnés de feuilles de marjolaine hachées.
Conservation
Le filet de chevreuil se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide.
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