Les feuilles de riz sont un ingrédient phare de la cuisine asiatique, notamment dans la confection de rouleaux de printemps, de nems ou encore de rouleaux farcis. Fabriquées à partir de farine de riz et d'eau, elles sont très polyvalentes et permettent de créer des plats aussi bien légers que croustillants.
Si vous aimez la cuisine asiatique, vous ne connaissez qu’elle, roulée en nem doré ou en rouleau de printemps translucide. Elle enveloppe une farce pour permettre de n’en faire qu’une bouchée. Modeste, elle ne se met jamais en avant. Comme sa cousine la feuille de brick, elle participe à une présentation appétissante et commode d’un ou plusieurs aliments.
Préparation des feuilles de riz
Les feuilles de riz sont vendues sous forme sèche et rigide. Remplissez un grand bol ou une assiette creuse d'eau tiède. L'eau ne doit pas être trop chaude pour ne pas casser les feuilles. Plongez la feuille de riz dans l’eau pendant quelques secondes, généralement 5 à 10 secondes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple.
Une fois ramollie, égouttez-la sur un linge sec et propre puis étalez-la sur le plan de travail. Déposez une cuillère à soupe de farce sur la partie inférieure de la feuille de riz, en laissant en bas et sur les côtés une marge égale à la hauteur de votre petit doigt.
Prenez le bord inférieur (le plus proche de vous) et repliez-le sur la farce en tassant avec les doigts. Repliez ensuite les côtés de la feuille sur la farce puis roulez la feuille sur elle-même pour bien enserrer la farce.
Conseils importants
- Maniez avec délicatesse : Les feuilles de riz deviennent fragiles lorsqu’elles sont ramollies. Manipulez-les délicatement pour éviter qu’elles ne se déchirent.
- Ne pas les tremper trop longtemps : Il est essentiel de ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau.
Techniques de Cuisson des Nems
Maîtriser la cuisson idéale pour obtenir des nems croustillants relève parfois du défi. Voilà un guide pratique qui vous révèle les secrets de préparation, que vous utilisiez une friteuse, un four ou un air fryer.
Tableau comparatif des méthodes de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps et température | Avantages et inconvénients |
|---|---|---|
| Friture | Huile entre 170°C et 180°C. Double cuisson possible : 5 minutes à 150°C puis 5-6 minutes à 180°C. | Avantages: Croustillant optimal, cuisson rapide. Inconvénients: Plus gras, nécessite une huile avec un point de fumée élevé, risque de brûler si la température est mal contrôlée. |
| Four | Préchauffer à 180°C, cuire environ 30 minutes en retournant à mi-cuisson. Possible de cuire à 200°C pour un croustillant uniforme. Réchauffer à 180°C pendant 20-30 minutes. | Avantages: Moins gras, plus diététique. Inconvénients: Moins croustillant qu’à la friture, nécessite d’être badigeonné d’huile. |
| Airfryer | Généralement 200°C pendant 12 minutes, en retournant à mi-cuisson et en badigeonnant d’huile. Pour des nems surgelés : 12-15 minutes à 200°C. | Avantages: Moins d’huile, cuisson rapide. Inconvénients: Peut nécessiter un ajustement du temps selon l’appareil. |
| Nems Congelés | Friture: Frire directement du congélateur, en ajoutant quelques minutes au temps de cuisson. Airfryer: 12-15 minutes à 200°C. | Avantages: Pratique et rapide. Inconvénients: Peut nécessiter un ajustement du temps selon l’appareil. |
Conseils pour une cuisson réussie
- Bien serrer les nems lors du roulage pour chasser l’air et éviter qu’ils ne gonflent et n’éclatent à la cuisson.
- Éviter l’éclatement : Ne garnissez pas excessivement les feuilles de riz et veillez à bien les sceller lors du pliage.
- Limiter l’excès de gras : Contrôlez systématiquement la chaleur avant d’ajouter les ingrédients.
- Gérer la cuisson inégale : Si l’extérieur dore trop vite, baissez le feu.
- Préserver les galettes : Manipulez délicatement les feuilles de riz en les humidifiant au besoin.
Chips de riz au four
Ces chips de riz sont faciles à réaliser. Très légères car elle ne sont pas frites, elles orneront de façon originale vos plats de poisson en apporteront un côté croustillant très intéressant.
- Faites cuire le riz et prolongez le temps de cuisson conseillé de 5 minutes: votre riz doit être trop cuit.
- Égouttez le et salez le bien sinon la chips sera fade.
- Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez au rouleau. Le riz doit alors s’écraser et s’étaler en une fine couche.
- Passez le riz au four à 220° pendant environ 8 mn.
- Puis à l’aide d’une spatule retournez la plaque de riz: cette dernière doit être assez desséchée pour pouvoir être retournée; si ce n’est pas le cas poursuivez un peu la cuisson.
- Cuire encore quelques minutes lorsque vous avez retourné la plaque de riz: la plaque de riz doit être légèrement dorée.
- Sortez la alors du four et laissez refroidir.
Avec du guacamole c’est délicieux! Mais n’hésitez pas à les servir avec d’autres plats de poisson comme ici ma « Lotte au gingembre, shitakés et sauce terriyaki ananas, chips de riz ».
Autres utilisations créatives
Aujourd'hui, nous allons vous montrer une technique qui vous permettra d'obtenir grâce à cette feuille une jolie décoration qui pourra être utilisée sur des plats salés ou sucrés. Ici, nous avons choisi de vous montrer des exemples avec du saumon et de l'avocat. Cette décoration est très facile à faire et vous permettra grâce à son visuel et son esthétisme de surprendre vos convives !!
- Préchauffer le four Th 2 à 60°. Prendre une assiette creuse y mettre de l'eau. Rajouter un colorant alimentaire du coloris de votre choix. Faire tremper la feuille de riz jusqu'à qu'elle soit ramollie.
- Froisser du papier sulfurisé et venir déposer la feuille de riz dessus en la disposant comme vous le souhaitez ou recouvrir un bol de ce même papier sulfurisé et y superposer votre feuille de riz de cette façon vous obtiendrez une petite coupelle dans laquelle vous pourrez mettre des ingrédients salés ou sucrés.
- Mettre au four pendant 20 mn. A la sortie du four ôter délicatement la feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un petit pinceau, étaler la poudre dorée sur votre drapé. Votre décoration est terminée.