La cuisson de la viande est un véritable art culinaire. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est crucial de choisir le mode de cuisson adapté à chaque pièce. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles. Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc.
Les bases de la cuisson au four
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Températures du four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Temps de cuisson indicatifs
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Préparation du faux-filet de porc
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
Cuisson du faux-filet de porc au four
La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus. On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. Pratiques et bon marché, les mini-fours et rôtissoires peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions.
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Si possible, placez la viande dans un four froid. C'est mieux quand la pièce chauffe lentement. Les fours ventilés doivent être réglés à env. 20 ° C plus bas que les fours classiques avec chaleur supérieure et inférieure. La température interne de la viande peut augmenter de 0 à 5 degrés après sa sortie du four. Plus la température du four est élevée, plus la température interne augmente.
Conseils pour une cuisson optimale
- Assurez-vous que la viande recouvre la plus grande partie possible de la sonde (si vous utilisez une sonde de température). Cela garantit la lecture la plus précise de la température.
- Insérez la sonde de sorte que le moins de métal possible soit visible.
- Il est important que la viande maigre ne soit pas rôtie trop longtemps, tandis que les coupes grasses peuvent être rôties plus longtemps.
- Le maintien de la température interne recommandée est essentiel pour obtenir les meilleurs résultats. Ceci est important pour la saveur et la couleur de la viande mais aussi pour conserver une viande tendre et juteuse.
Températures internes recommandées
La viande est plus succulente lorsque la température interne est de 58 à 65 o C.Il n'y a aucune raison de déconseiller la longe de porc, le filet et l'aloyau / veau rôtis de couleur rose. Les côtelettes, les médaillons et les côtelettes coupées dans des articulations entières peuvent également être rouges / rosés à l'intérieur.
Techniques de rôtissage
Le rôtissage traditionnel a lieu à 150 ° C et plus. La viande grillée doit être rôtie à 200 ° C. Les viandes plus grasses, comme les côtes levées, doivent être rôties à 180 ° C. Les viandes maigres telles que le filet mignon, le filet de porc, le steak d'aloyau doivent être rôties à 150-160 ° C.
Le chauffage plus lent permet une cuisson plus uniforme. La température interne sera donc plus facile à mesurer que lors du rôtissage traditionnel et elle n'augmentera pas autant après la cuisson.
Pour le rôtissage à basse température, la cuisson a lieu à 100 ° C ou moins. La température du four doit être supérieure de 20 ° C à la température interne souhaitée. Toutefois, les épaules de porc doivent être rôties à 125 ° C. La viande devient plus tendre et succulente lorsqu'elle est rôtie à basse température.