Spécialité culinaire française appréciée dans le monde entier, les escargots doivent être bien préparés et cuits pour que leur saveur soit préservée. Mets de choix sur une carte de restaurant ou pour un menu de fête à la maison, les escargots peuvent se déguster de plusieurs façons. Pour les préparer au mieux, la cuisson au court-bouillon reste une étape cruciale pour obtenir une texture parfaite. Pour cuire vos escargots, il vous faudra donc respecter plusieurs étapes, et, alors, vous pourrez découvrir cette spécialité culinaire française.
Les Étapes Préalables à la Cuisson
Avant de pouvoir déguster ces délicieux gastéropodes, quelques préparatifs s'imposent. Il faut les baigner, les brosser soigneusement avant de les plonger dans une eau bouillante. Vous pourrez ensuite les accommoder et les cuire pour enfin les déguster.
Faire Jeûner les Escargots
Mettez les escargots dans une grande passoire sur laquelle vous poserez un couvercle surmonté d'un poids. Laissez-les jeûner pendant au moins cinq jours. Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques (pour l’homme) ou amères qu’ils auraient pu ingérer.
Nettoyage des Escargots
Le sixième jour, lavez-les à l'eau vinaigrée et salée ; changez l'eau deux ou trois fois. Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Les égoutter.
Pré-cuisson
Une fois cette opération terminée, faites pré-cuire les escargots en les plongeant 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante. Il suffit tout simplement de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante (environ 3 litres d’eau pour 100 escargots), avant des les égoutter et les décoquiller (avec une pique à escargot).Attention au timing (comme souvent en cuisine). Si vous sortez les escargots trop tôt de l'eau, la chair sortira sans peine de la coquille, mais sera trop molle, d'une consistance peut flatteuse.
La Cuisson au Court-Bouillon : L'Étape Cruciale
Le court-bouillon est une base de liquide aromatisée utilisée principalement pour pocher et cuire divers types d’aliments tels que les poissons, crustacés et bien sûr, les escargots. La cuisson des escargots au court-bouillon présente plusieurs avantages. Tout d’abord, elle permet de préserver la saveur originelle et la texture délicate des escargots. De plus, ce mode de cuisson assure une répartition homogène de la chaleur tout autour de l’escargot, assurant ainsi une cuisson uniforme.
Ingrédients pour un Court-Bouillon Épicé
- Graines de poivre
- Épices
- Oignon pelé et coupé en quatre
- Zeste d'orange
- Piment
- Herbes
- Citron
- Sel
- Vinaigre
- 2 L d'eau
Préparation du Court-Bouillon
- Enfermez les graines de poivre dans un sachet.
- Placez-le avec les épices, l’oignon pelé et coupé en quatre, le zeste d'orange, le piment, les herbes, le citron, le sel, le vinaigre et 2 L d'eau dans une grande cocotte.
- Ajoutez les escargots décoquillés et portez doucement à ébullition.
Temps de Cuisson
Alors, combien de temps cuire les escargots au court-bouillon ?
Laissez cuire 1 h à feu doux, 2 h 30 s'il s'agit d'escargots de Bourgogne. Comptez 2 h 30 pour des escargots de Bourgogne.
Refroidissement et Conservation
Si vous n'utilisez pas immédiatement les escargots au court-bouillon épicé, laissez-les refroidir dans un récipient avec leur jus de cuisson, couvrez celui-ci de film alimentaire et réservez au frigo. Vous pouvez également remplir des bocaux stérilisés pour les cuisiner plus tard !
Comment Attendrir les Escargots ?
Pour détendre la chair de vos escargots, il existe plusieurs solutions. Vous pouvez les laisser plusieurs heures dans de l’eau froide. Sinon, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant un court instant - 1 à 2 minutes -, avant de les transférer immédiatement dans de l'eau glacée. Faites attention au temps où vous laisserez les escargots dans l’eau bouillante - il ne faut pas qu’ils cuisent. La dernière solution consiste à commencer la cuisson des escargots au court-bouillon à basse température - autour de 50 °C pendant une quinzaine de minutes, avant d'augmenter progressivement la température de cuisson.
Recette d'Escargots au Court-Bouillon Épicé
La recette des escargots au court-bouillon épicé est idéale pour cuire des escargots vivants, avant de les déguster en l'état ou de les cuisiner en feuilleté, en gratin, à la crème et beaucoup d'autres.
Ingrédients :
- Escargots vivants
- Eau salée et vinaigrée
- Graines de poivre
- Épices
- Oignon
- Zeste d'orange
- Piment
- Herbes
- Citron
- Sel
- Vinaigre
Préparation :
- Placez les escargots vivants dans une grande passoire, dans l'évier ou au-dessus d'un récipient. Couvrez-la d'un couvercle et posez un poids dessus.
- Lavez les escargots dans une bassine d'eau salée et vinaigrée, en les frottant soigneusement et en changeant l'eau deux ou trois fois.
- Plongez-les ensuite dans une cocotte d'eau bouillante salée et vinaigrée pendant 5 min.
- Égouttez-les, retirez-les de leur coquille avec une pique et coupez l’intestin (le boyau noir).
- Enfermez les graines de poivre dans un sachet.
- Placez-le avec les épices, l’oignon pelé et coupé en quatre, le zeste d'orange, le piment, les herbes, le citron, le sel, le vinaigre et 2 L d'eau dans une grande cocotte.
- Ajoutez les escargots décoquillés et portez doucement à ébullition.
- Laissez cuire 1 h à feu doux, 2 h 30 s'il s'agit d'escargots de Bourgogne.
Variantes Régionales
Les petits escargots de Bourgogne sont généralement cuits dans un court-bouillon composé d’eau, de vin blanc, d’échalotes, d’ail, de persil, et d’épices. Pour les gros escargots, il est recommandé de suivre la même procédure que pour les petits, mais avec un temps de cuisson légèrement plus long. Cette recette traditionnelle du Sud-Ouest consiste à cuire les escarbilles (une petite variété d’escargots) dans un court-bouillon composé de vin blanc, d’échalotes, d’ail, de persil, de poivre, et de sel.
Surveillance de la Cuisson
Pendant la cuisson, il est essentiel de surveiller régulièrement vos escargots afin d’éviter toute surcuisson ou sous-cuisson. Avec ces astuces en tête, vous serez désormais mieux équipé pour maîtriser la cuisson des escargots au court-bouillon.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type d'escargot | Temps de cuisson au court-bouillon |
|---|---|
| Petits escargots | 1 heure |
| Escargots de Bourgogne | 2 heures 30 minutes |
Recettes et Accompagnements
Une fois les escargots cuits dans un bouillon, égouttez-les. Pendant qu'ils refroidissent, mélangez du beurre pommade avec du persil ciselé et de l'ail émincé.
Comment cuisiner et agrémenter vos escargots ? Une fois qu'ils sont pré-cuits, vous pouvez replonger vos escargots dans un court-bouillon, entre 45 min (pour les petits gris) et 2h30 (pour les escargots de Bourgogne). Pour parfumer ce court-bouillon, agrémentez-le de légumes (le fenouil, l'oignon, ou encore la branche de céleri se marient très bien...) et pourquoi pas d'un bouillon de volaille et/ou d'une touche de vin blanc, selon vos goûts et vos envies !
Beurre d'Escargot
Ingrédients:
- 50 g de beurre
- 2 g d’échalote
- 3 g de gousses d'ail
- 5 g de persil plat
- 0.6 g de sel
- 0.3 g de poivre
- 1 goutte de Pontarlier-Anis (apéritif anisé)
Pour une douzaine d’escargots, pensez à sortir le beurre au moins 1 heure à l'avance pour le rendre plus maniable. Hachez finement l'ail, le persil puis l'échalote, ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger, incorporer ensuite le beurre puis le Pontarlier-Anis. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Escargots à la Bourguignonne
Ce beurre d'escargot peut ensuite servir dans la préparation d'escargots poêlés, mais la recette traditionnelle des escargots consiste à placer un escargot court-bouillonné dans sa coquille et à le recouvrir de beurre d'escargot. Disposer ensuite sur un plat allant au four, en prenant soin de placer l'ouverture des coquilles vers le haut. Mettre à four doux, thermostat 4 (120°) pendant 10 à15 minutes.
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