L'escargot, symbole de la gastronomie française, reste un plat emblématique. Bien que pouvant intimider les cuisiniers amateurs, il n'est en réalité pas compliqué à préparer. Mais savez-vous bien cuire les escargots ? On vous explique tout en détail !
Préparation des Escargots : Une Étape Cruciale
Avant de pouvoir déguster ces délicieux gastéropodes, quelques préparatifs s'imposent. Pour les préparer, commencez par les faire jeûner pendant 5 ou 6 jours. Il faut les baigner, les brosser soigneusement avant de les plonger dans une eau bouillante.
Même si vos escargots sont bio, une petite cure avant de passer à la casserole ne leur fera pas de mal. Traditionnellement, lors de ce processus, les escargots sont disposés dans une cagette (installée à l'ombre) dont le fond est bien aéré, où ils vont progressivement sécher et coller.
La cuisson des escargots au court-bouillon est précédée d'une phase de purge. Pourquoi ? Parce que nos mollusques se délectent d'herbes potentiellement toxiques pour nos organismes humains. On recommande ainsi de les nourrir exclusivement au son durant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques (pour l’homme) ou amères qu’ils auraient pu ingérer. Les escargots vident leur tube digestif en 48 heures. L’idéal est de les nourrir de son pendant 4 à 5 jours, de façon à les débarrasser des herbes toxiques (pour l’homme) ou amères qu’ils auraient pu ingérer.
Vient ensuite le moment de les nettoyer, dans une eau salée et vinaigrée, en s'armant d'une brossette pour les frotter. Puis, on les ébouillante pendant 5 min dans une eau additionnée de sel et de vinaigre (toujours) avant de les décoquiller en s'aidant d'une pique. Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée en les frottant et en les contrôlant un par un. Les égoutter.
La méthode traditionnelle, mais non moins cruelle, voudrait qu’on lave les escargots à grande eau ou au jet, avant de les mélanger avec du gros sel pour les faire « dégorger » ; puis de les laver dans de l'eau salée et vinaigrée. Vous l’aurez compris, cette méthode fait souffrir inutilement nos amis gastéropodes... Nous vous la déconseillons vivement. Nous vous recommandons plutôt de les installer (toujours après la phase de jeune) dans des filets, et de projeter de manière continue de l'air dans leur direction, par exemple avec un petit ventilateur.
Après avoir dégorgé vos escargots, brossez les coquilles et jetez celles dont vous voyez les gastéropodes recroquevillés au fond de la coquille. Il sera alors temps de les cuire.
Cuisson des Escargots au Court-Bouillon : Les Étapes Essentielles
La cuisson au court-bouillon ne se réserve pas qu’aux poissons et fruits de mer : elle s’applique aussi aux escargots achetés vivants. Pour cuire vos escargots, il vous faudra donc respecter plusieurs étapes, et, alors, vous pourrez découvrir cette spécialité culinaire française. Une longue cuisson à l’eau sera nécessaire, et ce, afin d’attendrir les chairs.
Il suffit tout simplement de les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante (environ 3 litres d’eau pour 100 escargots), avant des les égoutter et les décoquiller (avec une pique à escargot). Portez de l'eau salée et vinaigrée à ébullition dans une casserole avant de plonger vos escargots 5 minutes dans l'eau bouillante, avant de les égoutter.
Préparez un court-bouillon (avec vin blanc, carotte, aromates) et plongez-y les escargots. Une fois bien propres, on dépose ses escargots dans une grande casserole avec une belle garniture aromatique : des quartiers d'oignon et de fenouil, des gousses d'ail, des dés de carottes, des branches de thym, une ou deux feuilles de laurier...
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter entre 1h et 2h30 selon leur grosseur. Une fois qu'ils sont pré-cuits, vous pouvez replonger vos escargots dans un court-bouillon, entre 45 min (pour les petits gris) et 2h30 (pour les escargots de Bourgogne). Le temps de cuisson dépend de leur calibre. Pour les petit-gris, il convient de compter entre 45 min et 1 h à partir de l'ébullition, contre 2 h 30 en moyenne pour les gros escargots de Bourgogne.
Pour parfumer ce court-bouillon, agrémentez-le de légumes (le fenouil, l'oignon, ou encore la branche de céleri se marient très bien...) et pourquoi pas d'un bouillon de volaille et/ou d'une touche de vin blanc, selon vos goûts et vos envies !
Laissez refroidir les escargots dans le bouillon avant de les égoutter. Les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson. Les égoutter.
Une fois les escargots cuits dans un bouillon, égouttez-les.
Température de Cuisson Idéale
La température moyenne doit se situer autour de 80-90 °C. Ainsi, les gastéropodes garderont leur côté tendre. Pelez et émincez un oignon et une carotte, puis taillez une branche de céleri. Dans une grande casserole d'eau, versez vos ingrédients, avant d’incorporer vos escargots. Ajoutez un bouquet garni et laissez cuire 45 minutes à 1 heure à feu doux. Comptez 2 h 30 pour des escargots de Bourgogne.
Comment Ramollir les Escargots ?
Pour détendre la chair de vos escargots, il existe plusieurs solutions. Vous pouvez les laisser plusieurs heures dans de l’eau froide. Sinon, plongez-les dans de l'eau bouillante pendant un court instant - 1 à 2 minutes -, avant de les transférer immédiatement dans de l'eau glacée. Faites attention au temps où vous laisserez les escargots dans l’eau bouillante - il ne faut pas qu’ils cuisent.
La dernière solution consiste à commencer la cuisson des escargots au court-bouillon à basse température - autour de 50 °C pendant une quinzaine de minutes, avant d'augmenter progressivement la température de cuisson.
Comment faire dégorger les escargots de Bourgogne ?
Disposez vos escargots dans une bassine ou un grand récipient rempli d’un mélange d’eau, de vinaigre et de sel - fin ou gros. Il vous faudra entre 1 à 3 cuillères à soupe de sel et de vinaigre pour une quarantaine de gastéropodes. Mélangez bien et laissez dégorger pendant environ deux heures avant de les rincer longuement à l’eau. Les escargots vont ainsi rendre leur bave.
Certains recommandent de renouveler l’opération une à deux fois, d’autres non.
Quelques Recettes pour Agrémenter Vos Escargots
Nous vous offrons quelques recettes qui, nous l'espérons, vous apporteront des idées pour agrémenter nos différentes préparations d'escargots.
Feuilletés aux Escargots
Ingrédients :
- 1 bocal de 5 dz d’escargots au court bouillon
- 300g de pâte feuilletée
- 800g d’oignons
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- 12 cl de vin blanc (chardonnay du Jura)
- 1 pincée de 4 épices
- Sel, poivre
Préparation :
Etaler la pâte feuilletée sur 5 mm d’épaisseur, découper ensuite 4 carrés de 10 cm de côté (avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les bords du feuilleté qui aurait sinon du mal à lever régulièrement). Disposer les carrés sur une plaque beurrée et les cuire 15 mn (Th 8-240°). Après cuisson réaliser une ouverture en cercle (garder le chapeau qui servira à refermer le feuilleté). Peler, émincer, faites étuver les oignons à feu très doux dans 10g de beurre et le vin blanc. Laisser cuire 20mn. Peler l’échalote, l'émincer et la faire revenir avec 10 g de beurre, puis ajouter les escargots égouttés, saler, poivrer. Quand les oignons sont translucides, les passer au mixer pour les réduire en purée fine.
Salade aux Escargots et Lardons
Ingrédients :
- 1 bocal de 3 dz d’escargots petits au court bouillon
- 100 g de champignons de Paris
- 125 g de lardons fumés
- 1 mélange de salade (mâche, trévise, pissenlit, selon la saison)
- 3 tranches de pain sec
- 2 gousses d’ail
Sauce :
- 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (de cidre ou de xérès)
- Sel, poivre
Préparation :
Trier laver et essorer la salade, puis la disposer sur les assiettes. Réchauffer lentement les escargots dans leur jus. Ebouillanter les lardons, puis les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver au chaud. Dans la même poêle, faire revenir les champignons quelques instants, saler, poivrer et ajouter la gousse d'ail finement hachée. Quand le jus de cuisson des champignons s'est évaporé, ajouter les escargots chauds. Mélanger et disposer sur la salade. Frotter les tranches de pain avec l'autre gousse d'ail, puis les couper en petits croûtons. Les faire revenir légèrement dans du beurre. Les ajouter à la salade en même temps que les lardons.
Beurre d'Escargot Maison
Ingrédients :
- 50 g de beurre
- 2 g d’échalote
- 3 g de gousses d'ail
- 5 g de persil plat
- 0.6 g de sel
- 0.3 g de poivre
- 1 goutte de Pontarlier-Anis (apéritif anisé)
Pour une douzaine d’escargots
Préparation :
Penser à sortir le beurre au moins 1 heure à l'avance pour le rendre plus maniable. Hacher finement l'ail, le persil puis l'échalote, ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger, incorporer ensuite le beurre puis le Pontarlier-Anis. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ce beurre d'escargot peut ensuite servir dans la préparation d'escargots poêlés, mais la recette traditionnelle des escargots consiste à placer un escargot court-bouillonné dans sa coquille et à le recouvrir de beurre d'escargot. Disposer ensuite sur un plat allant au four, en prenant soin de placer l'ouverture des coquilles vers le haut. Mettre à four doux, thermostat 4 (120°) pendant 10 à15 minutes.
Quiche aux Escargots et Poireaux
Ingrédients :
- 1 pâte feuilletée
- 3 douzaines d’escargots au court bouillon
- 1 poireau entier (vert compris)
- 2 échalotes
- 3 oeufs
- 20 cl de crème
- Beurre
- 2 c à soupe de vin blanc
- 1 c à café de cerfeuil haché
Préparation :
Etendre la pâte dans le moule, laisser reposer au frais 30 minutes. Emincer le poireau et le faire fondre dans du beurre avec les échalotes hachées. Ajouter les escargots, saler et poivrer. Etaler cette préparation sur la pâte. Battre les oeufs en omelette avec la crème et le vin blanc,un peu de sel et poivre.
Tomates Farcies aux Escargots
Ingrédients :
- Beurre d’escargot réalisé avec 125 g de beurre
- 2 anchois
- 2 noix
- 15 g de persil
- 1 zeste de citron
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- Sel, poivre
- 6 tomates bien fermes
- Basilic
- 1 boite de 3 dz d’escargots au court bouillon
- 500g de pâtes fraîches
- 3 grosses cuillères de crème épaisse
Préparation :
Hacher finement tous les ingrédients puis ajouter le beurre en pommade. Vérifier l’assaisonnement. Plonger les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraichir à l’eau froide. Les éplucher. Découper un chapeau sur le dessus de la tomate, les vider de leur pépins à l’aide d’une cuillère. Mettre une cuillère de beurre dans chaque tomate, puis 6 escargots puis à nouveau du beurre. Ajouter sur le dessus un peu de basilic ciselé. Replacer le chapeau sur les escargots et placer au four (th 8- 240°) pendant 10 minutes. Pendant ce temps, cuire des pâtes dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre et 3 cuillères de crème épaisse et du basilic. Rectifier l’assaisonnement. Placer dans chaque assiette un lit de pâte, poser dessus une tomate farcie.
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