Si vous êtes gourmand et curieux, vous allez sans doute trouver votre bonheur dans les lignes qui suivent. En effet, nous allons vous éclairer sur une question que vous êtes nombreux à vous poser : « qu’est-ce que la pectine ? ».
Petite définition de la pectine
La pectine est un ingrédient naturel que l’on trouve uniquement dans les végétaux, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. C’est un polysaccharide, qui, à l’instar de la cellulose ou de l’amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.
Notions techniques sur la pectine
Il existe beaucoup de types de pectine pour toutes sortes d'utilisations (pour gélifier, stabiliser, épaissir des confitures, pâtes de fruits, laitages, sauces...).
- Pectine HM (pectine hautement méthylée): Pectine traditionnelle qui gélifie en milieu acide et sucré, gel non thermoréversible.
- Pectine LM (pectine faiblement méthylée): Pectine modifiée, (amidée, ou non amidée utilisable dans les produits bio) qui gélifie en présence de calcium, gel thermoréversible.
Pectine et confiture : des inséparables
Une bonne confiture doit avoir un taux de sucre assez élevé, mais également une belle texture. Ce qui permet d’obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide, c’est la pectine qui se trouve naturellement dans les fruits. Mais attention, tous les fruits sont différents et certains en contiennent bien plus que d’autres. La pectine, naturellement présente dans les fruits, assure la prise de la confiture.
Les différents taux de pectine dans les fruits
Comme la quantité de sucre, la quantité de pectine peut varier en fonction des fruits. C’est la raison pour laquelle toutes les confitures ne sont pas faites de la même manière, et qu’il est bon de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures avant de vous lancer.
Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n’aurez donc pas besoin d’en rajouter. D’autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise ou la mangue contiennent très peu de pectine. Si vous les utilisez, vous pouvez rajouter des pépins de pomme, ou de la pectine en poudre, à vos préparations pour améliorer la « prise » de vos confitures.
Une autre façon de palier à cette faible teneur en pectine est de combiner des fruits qui en contiennent beaucoup avec des fruits qui en contiennent moins. C’est l’occasion de faire des mariages gourmands, comme associer la pomme avec la cerise, ou la mangue et l’orange. Néanmoins, sa concentration varie en fonction des fruits : la pomme, le coing, la framboise, la groseille, le cassis, la prune, les agrumes sont riches en pectine quand poire, cerise, ananas, fraise, mûre, kiwi, rhubarbe, figue en sont moins pourvus.
Plus les fruits sont mûrs, moins ils possèdent de pectine. D’où l’utilisation de gélifiants additionnels (pépins et épluchures dans une mousseline, sucre enrichi en pectine, agar-agar…) pour favoriser la prise.
Les bienfaits de la pectine
En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé. En effet, cette substance naturelle est une forme de fibre soluble. Elle aide donc au maintien d’un transit intestinal sain, et permet de réguler l’absorption du sucre et des graisses au moment de la digestion. Plus précisément, la pectine est un polysaccharide naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes. Les substances pectiques se trouvent principalement dans les pépins de fruits et les peaux d'agrumes. Ce gélifiant est utilisé pour donner de la consistance à un liquide, en le transformant en gel.
Quel gélifiant utiliser en fonction de votre utilisation ?
La pectine NH : pour les nappages et confitures
La pectine NH est une pectine recommandée pour la réalisation de nappages aux fruits ou de confitures. Un des avantages majeurs de la pectine NH est sa capacité à résister à la congélation, ce qui la rend pratique d'utilisation pour toutes les préparations conservées longtemps ou qui nécessitent une étape de congélation. Elle gélifie en milieu acide, ce qui la rend idéale pour les nappages fruités. Elle s'utilise à chaud, en milieu aqueux. Son dosage recommandé est de 30-40 g/kg pour les gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures). Et de 8-20 g/kg pour les gels fermes et élastiques (type nappages).
La pectine jaune : pour les pâtes de fruits
La pectine jaune est un gélifiant en poudre issue d’écorces d’agrumes. Ses applications recommandées sont les pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg pour des confitures ou nappages, et de 15 à 25 g/kg pour des gels fermes et rigides (pâtes de fruits).
La pectine X58 : pour les nappages chocolat
La pectine X58 est une pectine d'origine synthétique, couramment utilisée pour réaliser des nappages, notamment au chocolat. Cette pectine peut gélifier en présence de calcium ou de matière grasse (liquides gras et lactés), ce qui la rend particulièrement adaptée pour des nappages au chocolat. Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg.
La pectine Medium Rapid Set : une pectine d'origine naturelle pour les confitures
La pectine Medium Rapid Set est issue d'écorces d'agrumes. Elle est particulièrement adaptée à la confection de confitures. Pour une utilisation optimale, le pH doit se situer entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté (avec l'ajout d'acide). Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour de la confiture ou un insert aux fruits et de 1 à 1,5 % pour de la pâte de fruit.
La pectine Acid Free : pour les flans et les crèmes
La pectine Acid Free est une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle (LMA) avec ajout de calcium. Elle est particulièrement adaptée à la confection de produits fermentés ou laitiers, comme des flans et des crèmes. Son dosage recommandé est de 0,5 à 0,7 % pour les flans et de 1 à 1,2 % pour les crèmes.
La pectine 325 NH 95 : gélifiant polyvalent
La pectine 325 NH 95 est aussi une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle. Elle est très indiquée pour les préparations à base de fruits. Elle est thermoréversible entre 40 et 60°C et s'utilise avec tous types de produits laitiers ou de fruits riches en calcium. Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour les confitures et de 1 à 1,5 % pour les gelées.
Comment utiliser les pectines dans vos recettes professionnelles ?
Activation des pectines
Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud.
Qu'est-ce que le nappage ?
Le nappage est une technique qui permet de recouvrir des entremets ou par exemple des tartes aux fruits. Sa composition première est à base d’eau et de sucre et parfois de gélatine ou de pectine et d’acide citrique. Sa texture est assimilable à celle d’une gelée.
Cependant, la quantité de pectine à utiliser peut également dépendre du fruit lui-même. Par exemple, certains fruits sont naturellement riches en pectines, tels que la pomme ou les agrumes, et peuvent donc nécessiter moins de pectine ajoutée.
Pourquoi utiliser une pectine dans une confiture ?
La pectine est avant tout une fibre alimentaire naturelle que l’on retrouve dans les parois cellulaires des plantes et notamment dans les pelures de fruits. Utiliser de la pectine plutôt qu’utiliser la méthode de l’ébullition permet également de réduire les quantités nécessaires de fruits.
Pectine de pomme Arche
La pectine de pomme Arche, riche en fibres et pauvre en calories, a un pouvoir gélifiant à prise rapide. La préparation de confitures avec une faible teneur en sucre est possible avec la pectine Arche obtenue à partir de la récupération des résidus du marc de pommes. La pectine sans amides (E440i) convient pour la production de confitures de fruits biologiques (UE BIO VO).
Pour les confitures, mélanger le contenu du sachet avec 700 g d’édulcorant et ajouter 1,3 kg de fruits coupés en petits morceaux ainsi que le jus d’un demi citron. Porter le tout à ébullition et laisser mijoter de 3-5 min en remuant constamment.
La pectine de pomme Arche n'est pas amidée et convient à l'élaboration de produits bio. Il n'existe pas encore de pectine de qualité bio.
Conseil d'utilisation: Pour la confiture, mélanger le contenu du sachet avec 700 g d'édulcorant. Ajouter le jus d'un demi citron à 1,3 kg de fruits coupés en petits morceaux. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter pendant 3-5 min en remuant constamment. Pour de la gelée, nous conseillons d'utiliser 0,70 - 1 litre de jus de fruit avec 500 g de sucre et le jus d'un demi citron.
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