La marque alsacienne Staub est synonyme de cocottes en fonte depuis bientôt cinquante ans. Mais c'est surtout pour ses picots qu'elle est devenue un ustensile mythique pour tous les cuisiniers. Les belles sagas commencent souvent par l'histoire d'un passionné. L'aventure STAUB démarre en Alsace dans l’Est de la France, en 1974.
L'Histoire d'une Passion
Dans les années 70, Francis Staub travaille dans le milieu culinaire. La vingtaine à peine, l’Alsacien fait alors du négoce d’ustensiles dans la lignée de ses parents qui détenaient un magasin d’accessoires de cuisine. Francis Staub constate qu’au début des années 70, à une époque sans micro-onde ni robot cuiseur, la demande de ces marmites en fonte est conséquente… et supérieure à l’offre. Ainsi, il crée l'entreprise Staub à Turckheim (Haut-Rhin), ayant pour logo une cigogne. Celle-ci est un clin d'œil aux origines alsaciennes de son fondateur.
Emmanuel Dubs, directeur général de Staub France, rappelle : « dans ces années-là, on rentrait du travail à midi pour déjeuner chez soi. Le repas mijotait au coin du fourneau. On consommait des plats simples et généreux. Francis Staub est allé voir les chefs et comme il avait du caractère, il s’est bien entendu avec eux. »
L'Innovation des Picots
Fort de ces échanges, l’entrepreneur a alors quelques idées pour révolutionner l’objet. Francis Staub se penche sur l'une des problématiques des cuistots : lorsque les ingrédients mijotent, l'eau s'évapore sous l'effet de la chaleur, desséchant parfois le plat. Il troque les couvercles traditionnellement bombés contre des modèles plats. Ainsi, la vapeur produite durant la cuisson ne ruisselle plus uniquement le long des bords - ce qui rendait le mets plus sec au centre là où son pourtour était naturellement arrosé de jus. Désormais, l’humidité se répartit avec équité dans le contenant.
Pour renforcer l’effet, Francis Staub mise aussi sur des « picots » répartis tout le long de la surface interne du couvre-plat. Ils captent la condensation : lorsque les gouttes fixées à ces derniers deviennent trop lourdes, elles tombent. Cet arrosage en continu préserve le plat et ses arômes de manière homogène. Ce sont ses échanges avec les chefs cuisiniers qu'il côtoie, qui inspirent à Francis Staub la création des picots, en 1978 : d'une part, les couvercles de ses cocottes sont plats ; d'autre part, le dessous des couvercles est en relief, de telle sorte que l'eau évaporée se condense le long de ces picots, et retombe uniformément sur toute la préparation. Ainsi, en 1978, il crée les picots, une technologie innovante. Ainsi, l'eau évaporée se condense tout au long des fameux picots, et retombe de manière uniforme sur toute la préparation.
La Cocotte Staub : Un Ustensile Mythique
La cocotte Staub fête ses 40 ans, et présente pour l'occasion sa petite sœur la Chistera. 1978. Quatre ans après la création de l’entreprise Staub, son modèle phare est lancé, rejoint les fourneaux des grands chefs - ceux-là même dont les conseils ont participé à la conception de l’objet. Parmi les grands noms de la cuisine que fréquente Francis Staub, l'on compte le chef lyonnais Paul Bocuse, qui a découvert très tôt les cocottes du créateur alsacien. Parmi eux, le réputé Paul Bocuse. « La marmite faisait partie du paysage de Paul, à la maison et plus tard dans son entreprise, glisse Olivier Couvin, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2015 et chef du restaurant étoilé de Paul Bocuse de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, depuis 2001. Il semblait proche de Francis Staub, il aimait ses histoires tout comme ses produits. Chez nous, les cocottes font partie intégrante du service quotidien.
« Bocuse travaille souvent dans des grandes casseroles, nous explique Nathalie Chabert. Or, plus le contenant est grand, plus le centre du plat risque d'être sec".
Les cocottes en fonte ont l'avantage de passer sur tous les feux même l'induction, mais aussi directement de la plaque au four. Elle est recommandée pour les cuissons mijotées. Cependant, elle permet également de rôtir et de faire la préparation des ragoûts, soupes et ratatouilles. Elle peut aussi servir pour cuire les gratins puisqu'elle a l'avantage de passer au four.
Les Caractéristiques de la Cocotte Staub
- Matériau : Fonte pour une diffusion lente et homogène de la chaleur. Comme matériau, la fonte employée pour cette cocotte ovale Staub garantit une restitution parfaite de la chaleur durant une cuisson lente et mijotée.
- Couvercle : Plat avec picots pour un arrosage continu des aliments. Le couvercle de la cocotte en fonte propose un taux d'humidité supérieur à la moyenne.
- Couleurs : Une large gamme de couleurs est disponible. "Très rapidement, il crée une véritable gamme de couleurs, que nous continuons à élargir au fil des saisons", souligne Nathalie Chabert. A côté du noir traditionnel, l'on trouve donc des cocottes bleues, rouges, grises, jaunes, vertes, bordeaux, etc.
- Finition : Noir mat pour une résistance optimale. Cette cocotte a une finition noir mat, pour assurer une résistance optimale aux chocs thermiques, aux rayures.
- Polyvalence : Adaptée à tous types de feux, y compris l'induction et le four. Elle est à même de passer sur tous types de feux (y compris l'induction et le four).
Une Fabrication Française et un Succès International
"Les cocottes Staub ont toujours été fabriquées en France", nous assure Nathalie Chabert. En témoigne, le ruban bleu-blanc-rouge qu'arborent tous les produits de la marque. Et vaille que vaille, Staub préserve une fabrication française. Au-delà du rapide succès de Staub partout en France, la marque s'exporte très bien depuis son rachat en 2008 par Zwilling, la marque allemande spécialisée dans les accessoires de cuisine. Tricolore ayant conquis l’international, le faitout réalise à 90% de ses ventes à travers le monde, principalement aux États-Unis et au Japon.
Vu comme une référence de l’art culinaire français, il s’ajuste parfois aux us, coutumes et envies de ses pays d’adoption. Et si les nippons sont friands de teintes pastel (fleur de cerisier, sauge…), aux États-Unis, ce sont les émaux majoliques qui séduisent, offrant des nuances et des reflets dignes de tableaux picturaux. Parfois, de belles collaborations émergent, comme avec minä perhonen, référence du design textile japonais, qui a dessiné pour Staub un motif pour son couvercle.
Diversification et Innovation
Depuis 1974, l'entreprise a diversifié son offre : cocottes de différentes tailles, y compris des petits formats pour des portions individuelles, ou encore de formes originales (coeur, vache, etc.), mais aussi des poêles, grills, sauteuses, woks, plats ou théières. A côté du noir traditionnel, l'on trouve donc des cocottes bleues, rouges, grises, jaunes, vertes, bordeaux, etc. "A ses débuts, Staub vendait essentiellement aux professionnels, mais aujourd'hui les ventes sont équilibrées entre particuliers et hôtellerie", indique Nathalie Chabert.
Mis à part de nouveaux coloris et des accessoires, comme le panier vapeur, la mythique cocotte de Staub n'a pas changé d'un picot depuis 40 ans. Le designer basque s'est inspiré de la forme des chisteras, ces paniers courbes utilisés à la pelote basque pour renvoyer la balle. D’autres fois, les créations se dévoilent au verso du capuchon et sont ergonomiques, comme pour le modèle Chistera, réalisé en lien avec le designer Samuel Accoceberry. Son nom désigne la pelote basque qui donne ici sa forme aux picots, pour une cuisson toujours plus adaptée. « Challenger les équipes, aller plus loin dans les compétences techniques » est, comme l’indique le directeur général, un point important pour l’entreprise.
Aujourd’hui, les marmites Staub abordent des formes trompe-l’œil et autres motifs qui en font un véritable objet de décoration. Alors que la frontière entre la cuisine et la table tend à s’effacer, la cocotte devient objet décoratif à lui-seul. Par ailleurs, Emmanuel Dubs rappelle : « en raison de régimes vegan, végétariens ou autre, l’approche de l’alimentation s’individualise. On va avoir une cocotte pour les protéines animales, une pour les légumes, une autre pour les sucres lents… Et tout le monde va composer.
Les Différents Modèles de Cocottes Staub
La version ovale de la cocotte Staub a pour principal avantage ses picots. Comme expliqué précédemment, durant la cuisson, les aliments dégagent de la vapeur, qui rencontrera les picots. Par la suite, elle retombe et hydrate continuellement les aliments. La version ronde de la cocotte Staub serait indiquée pour mijoter les plats du quotidien. Ils peuvent être les osso bucco, risotto, ratatouille…
- Cocotte Ovale : Idéale pour les volailles et les rôtis.
- Cocotte Ronde : Parfaite pour les plats mijotés du quotidien.
- Cocotte Chistera : Design inspiré de la pelote basque pour une cuisson adaptée.
Conseils d'Utilisation et d'Entretien
Comme recommandations, il ne faut pas ouvrir trop souvent le couvercle. Il serait préférable de laisser cuire à feu doux longtemps. Entre temps, l’utilisateur peut faire autre chose car le plat ne risque pas de brûler de sitôt. Elle peut passer au lave-vaisselle et peut aussi être nettoyée sous l'eau chaude avec du détergent et une éponge végétale. Et comme toutes les casseroles, mieux vaut éviter le lave-vaisselle : il lave la vaisselle, pas les casseroles !
Staub : Plus qu'une Cocotte
Si la cocotte de Staub reste sa plus belle signature, la marque consacre 30% de sa production à d’autres ustensiles, dont des poêles, sauteuses et autres plats. Quant aux grils Staub, qu’ils soient ronds ou carrés, avec poignées fixes ou amovibles, de grandes ou de petits tailles, il est possible avec eux de préparer les viandes - mais aussi les légumes - sans matières grasses. La cuisson se fait comme au barbecue, mais à la maison, sur n’importe quelle source de chaleur, induction et four compris.
Enfin, Staub propose une collection de cocottes en céramique. Cependant, il ne s’agit pas du métier historique de l’entreprise et l’origine de fabrication de ces produits est beaucoup moins sûre.
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