Vous l’avez sans nul doute remarqué, les pièces de bœuf brésiliennes sont très différentes des pièces de bœuf françaises (vegan s’abstenir !). Et pour cause, le découpage de la viande en Amérique du Sud n’est pas le même que chez nous. Voici quelques explications afin de vous y retrouver.
Les différences de découpe : France vs Brésil
En France, chez les bouchers, on trouve vingt-neuf pièces de bœuf : la langue, l’entrecôte, l’onglet, le paleron etc. Le découpage a un sens vertical. La viande est cuisinée, servie en plats, comme par exemple le bœuf-carotte ou le pot-au-feu. Quelques pièces sont plus généralement poêlées comme l’entrecôte ou le faux-filet.
Au Brésil, il y a un peu moins de choix, on compte vingt-sept pièces de bœuf, sachant que la langue, la joue et une bonne partie du collier ne sont pas consommés. Autre différence, les parties sont découpées de façon horizontale et les morceaux sont plus volumineux. La viande est appréciée grillée au barbecue, même s’il existe quelques plats de viande mijotés.
Le Rumsteck, est la partie la plus noble, il s’agit de la partie haute de l’arrière-train. Le boucher sud-américain coupe cette partie en quatre parties distinctes : le « Miolo de alcantra » ; « Lomo » ; « Filé mignon »; « Picanha ». Dès lors, si vous souhaitez cuisiner le bœuf en petit pavé, il faut choisir le « lomo » ou bien le « filé mignon ».
Comment choisir le bon morceau pour un steak tendre ?
Faux-filet, bavette, onglet… Quel morceau faut-il demander à son boucher pour avoir un steak bien tendre ? Alexandre Czech, artisan-boucher, nous donne tous ses conseils. Steak-frites et sauce béarnaise : un grand classique de bistrot qu'on adore faire à la maison ! Un plat simple qui peut être extraordinaire, à plusieurs conditions : le bon choix du morceau de viande et une cuisson parfaite.
Première chose à retenir : faire confiance au boucher. "C’est lui qui a la plus grande connaissance et même si ce n’est pas un grand cuisinier, il sait quels sont les morceaux à utiliser pour faire plutôt un bourguignon, un pot-au-feu, un ragoût ou des morceaux à griller", nous confie-t-il. Le boucher différencie 2 types de viandes à steak : les viandes courtes (rumsteck, gîte à la noix, tende de tranche) et les viandes longues (bavette, araignée, onglet).
"La distinction est liée à la forme du muscle." Si l'on souhaite une viande très tendre, il faut préconiser une viande courte, ou une viande longue si vous préférez un morceau un peu plus filandreux. "C’est au boucher de proposer son meilleur morceau, mais si vous connaissez très bien les morceaux, vous pouvez les demander", précise-t-il.
"Les viandes longues sont issues de muscles plus filandreux comme la bavette, la hampe ou l'onglet. Ce sont des morceaux qui ont plus de mâche, on va venir casser la fibre en mâchant", nous explique-t-il. Ce viandard aime particulièrement les viandes longues : "j’aime bien quand la viande ne me fond pas dans la bouche et qu’il faut utiliser les dents." Il ajoute en souriant : "On parle bien de tendreté pour la viande, la tendresse c’est pour les câlins."
Les morceaux à steak à connaître
Bien souvent, chez le boucher, nous demandons un steak bien tendre sans même connaître les différents morceaux et les possibilités qui s’offrent à nous. Comme nous l’explique Alexandre Czech, il existe des morceaux tendres pour passer en steak, comme la côte de bœuf, le faux-filet, le rumsteck et une bonne partie de la cuisse. Puis, d’autres morceaux plus gras avec plus de collagène et de nerfs, davantage adaptés à des cuissons plus lentes.
Parfois, le boucher va vous proposer de lui-même des morceaux un peu plus rares comme la poire, l'araignée ou la hampe, qu'il a généralement en plus petite quantité, contrairement à la bavette qu'on retrouve plus facilement sur l'étalage. Comme le dit l’expert en boucherie, la bavette reste un classique et est disponible en grande quantité sur l’animal.
Le guide des morceaux à privilégier selon votre budget et vos préférences
Pour faire un steak Ă prix raisonnable, le boucher conseille des morceaux comme :
- le dessus de tranche
- la hampe
- la bavette de flanchet
- la bavette d’aloyau
- l’onglet
"La viande est moins tendre et donc moins chère mais ce ne sont pas des mauvais morceaux. Ils sont destinés aux gens qui aiment utiliser leurs dents." Vous l’aurez compris, si vous aimez quand la viande a de la mâche, ces morceaux risquent de vous plaire. Un peu moins filandreux, le paleron convient également. Une fois épluché, ce morceau souvent braisé devient plus tendre et offre de très bons steaks.
Si vous préférez un morceau moelleux qui fond en bouche, Alexandre Czech conseille de se tourner vers une viande courte comme le rumsteck. "Les grands-mères qui s’y connaissent demandent souvent de la poire ou du merlan. Ce sont des morceaux très tendres, semblables au filet de bœuf, que l’on retrouve dans la cuisse et dans l’épaule." Selon lui, de nombreux morceaux situés dans la cuisse et dans l’épaule ont la même tendreté et gagnent à être connus. Le nerveux, très peu populaire, en fait partie.
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