Le Pain de Gênes est une pâtisserie italienne riche et moelleuse, dont la texture dense fait son originalité. Bien que ne faisant pas partie des recettes du CAP Pâtissier, il est très utilisé en pâtisserie française, que ce soit pour des Layers Cakes, en gâteau roulé ou dans des entremets par exemple. Mais il se suffit également à lui même pour le manger seul lors d’un goûter !
Histoire et Origines
Le Pain de Gênes trouve ses origines en Italie. Son nom viendrait d’un souvenir de la deuxième campagne d’Italie lors duquel les habitants affamés auraient survécus à un siège à Gênes en mangeant des dizaines de milliers de kilos d’amande. Mais il y a également de nombreuses autres versions des origines du Pain de Gênes. La version moderne du Pain de Gênes viendrait du Chef Fauvel, chez pâtissier de la maison Chiboust à Paris, et daterait de 1850. L’histoire de ce gâteau remonte à 1805, lorsque Napoléon annexa la ville de Gênes. Après des années de siège, il ne restait plus à manger que 50 tonnes d’amandes, alors le pâtissier de la ville, inventa ce gâteau et le nomma "Pain de Gênes".
Le nom nous fait tout de suite penser à la Ligurie… en effet ses origines sont bien génoises mais l’histoire remonte au XVIIIème siècle, quand, apparemment, un pâtissier (Giovan Battista Cabona) de l’ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini), en voyage en Espagne réalisa la génoise (qu’en Italie on appelle pan di Spagna, je vous en avais parlé :-). Sur cette base, après quelques évolutions et enrichissements dans le temps (dont le beurre et les amandes toujours signe de richesse et de fête) naquit le pain de Gênes (appelé aussi pâte génoise, pasta genovese en Italie). Le fait est que le pain de Gênes (avec les amandes) rencontra tout de suite un grand succès auprès des pâtissiers des Cours européennes.
Les Ingrédients Essentiels
La pâte d’amande est la particularité essentielle du Pain de Gênes, c’est pourquoi il ne faut pas prendre n’importe laquelle. Le point important est que celle-ci doit être composée d’au moins 50% de fruits secs pour être de qualité. De base, votre pâte d’amande doit avoir une texture un peu souple.
Le pain de Gênes, bien que d’origine italienne, est un biscuit de base de la pâtisserie française bien qu’il ne soit pas enseigné au CAP Pâtissier. Il se compose de pâte d’amandes, d’oeufs, de farine et de beurre. Alors, je vous vois venir, non ce n’est pas un biscuit light mais c’est très bon !
Recette Détaillée du Pain de Gênes
Je vous présente ici en détail la version du Chef Alain Ducasse. Voici les étapes à suivre pour réaliser ce délicieux gâteau :
- Dans un grand saladier, fouettez la pâte d’amande et le sucre glace.
- Dans un autre saladier bien propre, commencez à fouetter les blancs d’oeuf.
- Versez la préparation dans votre moule chemisé et faites cuire à 170°C en convection naturelle pendant environ 35 minutes.
Pour plus de gourmandise, vous pouvez éventuellement rajouter des amandes effilées par dessus votre pâte à pain de Gênes avant cuisson. Vérifiez bien la cuisson de votre pain de gênes en plantant la lame au centre du moule.
Variations et Personnalisations
Ici, le Chef Alain Ducasse a parfumé le Pain de Gênes à la fleur d’oranger, mais vous pouvez également le parfumer au kirsch, au rhum, à la vanille, aux zestes d’orange ou simplement à l’extrait d’amande amère !
Certaines versions du Pain de Gênes chauffe la préparation initiale au bain-Marie vers 40°C pour la faire refroidir ensuite et obtenir la texture d’un ruban. Cela permettrait d’avoir un mélange plus léger qui gonflerait mieux à la cuisson. La version d’Alain Ducasse ne propose pas cette chauffe (ce qui simplifie la recette), c’est pourquoi je ne l’ai pas intégré non plus.
En cuisant votre pain de Gênes sur une plaque, vous pourrez aisément le rouler et faire une bûche de noël. Vous pouvez également cuire votre pain de Gênes dans un moule à cake ou un moule à manquer. Avant la cuisson, recouvrez sa surface d’amandes effilées et saupoudrez le, une fois refroidi, d’un voile de sucre glace.
Conseils de Dégustation
Accompagnez ce dessert d’un Moscato d’Asti doux et légèrement pétillant pour équilibrer la richesse du gâteau. Dressez votre Pain de Gênes sur un plat de service élégant ou une assiette plate colorée qui contraste avec sa teinte dorée pour mettre en valeur sa belle croûte ambrée.
Il est idéal au petit déjeuner à l’heure du thé. Mais vous pouvez très bien le servir en dessert avec une crème anglaise ou une glace aux calissons ou un granité aux amandes par exemple (histoire de rester sur les mêmes notes). Pour la première dégustation je vous le conseille seul, sans autres arômes à l’intérieur, après à vous de l’habiller comme vous aimez.
Matériel de Cuisine Recommandé
Pour faciliter la préparation de votre Pain de Gênes, voici quelques outils qui peuvent vous être utiles :
- Robot Pâtissier : Facilite le mélange des ingrédients.
- Spatule en Silicone : Pour retirer la pâte du bol.
- Couteau à Pain : Pour trancher facilement le gâteau.
- Moule en Silicone : Pour une cuisson uniforme et un démoulage facile.
Conservation et Sécurité Alimentaire
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Conclusion
Voilà donc la recette du Pain de Gênes d’Alain Ducasse. J’espère que cette recette vous donnera envie de l’essayer. Si vous aimez les gâteaux au bon goût d’amande, je vous invite à découvrir mon Carrot Cake également (oui, il n’y a pas que de la carotte dedans ! De manière générale, je vous conseille de tester les recettes des grands chefs, c’est généralement une super découverte à chaque fois, comme ce Pain de Gênes !