Vous recevez des amateurs de viande ? Faites-leur plaisir en leur cuisinant une belle épaule de sanglier bien dodue et bien grillée ! L’épaule de sanglier, une pièce de gibier savoureuse qui mérite toute notre attention.
Préparation de l'Épaule de Sanglier
Cette recette très simple ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients et pourtant elle est carrément exquise ! Juste une épaule de sanglier cuite au four avec du beurre, de la moutarde, du miel, des herbes aromatiques, et c'est le tour est joué !
Ingrédients et Marinade
Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ❤️). Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce. En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ?
- Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue.
- Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha !
- Vous pouvez en préparer un peu plus si vous en avez envie et ajuster le temps de macération avec les épices : selon si vous aimez les huiles très relevées ou plus douces.
- Votre huile ainsi préparée avec des épices (ingrédients secs !) pourra se garder plusieurs semaines, voire beaucoup plus.
- Conservez-la au frais mais pas au froid car elle figera !
- Vous pourrez utiliser cette huile épicée pour les marinades, mais également pour relever une vinaigrette, une pizza, une salade, des légumes… la liste est longue et ne vous en privez pas !
Comme il n’est pas très épais, ni très long, j’ai choisi un récipient adapté au rôti afin que la marinade enveloppe au maximum la viande. Ceci permet d’utiliser la JUSTE quantité d’huile afin de parfumer correctement la viande.
Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous ! Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat.
Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.
Pour ne prendre aucun risque et avoir une viande moelleuse, j'ai opté pour une cuisson longue. Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
La veille, mettez l’épaule dans une cocotte et versez le vin blanc. Ajoutez l’oignon émincé, les carottes coupées en rondelles, les gousses d’ail non pelées et le bouquet garni.
Cuisson Préliminaire
Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faites-y revenir le cuissot de sanglier. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez la marinade et ses légumes.
Cuisson au Four
Préchauffez le four à th.7 (210 °C). Mélangez la moutarde avec le miel, le sel, le poivre ainsi que les herbes aromatiques dans un bol. Badigeonnez généreusement l'épaule de sanglier avec ce mélange. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance, puis déposez le beurre en noisettes sur la viande. Déposez-la ensuite sur une lèche frite, dans un plat allant au four ou dans une cocotte et faites cuire votre viande de sanglier dans le papier aluminium durant 1h20. Une fois la cuisson terminée, retirez l'épaule de sanglier du four et ôtez le papier aluminium.
Le rôti sera cuit dans une cocotte en fonte : soit au four à 150 °C ou sur une plaque de cuisson. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps !
Préchauffer: sortez l’épaule de sanglier de la marinade et préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5).
Cuisson en Cocotte
Notre morceau de gibier pèse 700 g. III. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre. A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris. Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin. Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures.
Variations et Accompagnements
Comme beaucoup de recettes au four, vous pouvez là aussi ajouter des bonnes petites choses pour compléter votre plat... Des pommes de terre coupées en quartiers qui cuiront doucement dans le jus de la viande (veillez tout de même à ajouter un peu d'eau dans le fond du plat pour qu'elles n'attachent pas) ? Ou peut-être des champignons de Paris émincés ? Des gousses d'ail ? Des oignons ?
Pour apporter plus de saveur à votre épaule de sanglier, vous allez rajouter de l'ail, de l'échalotte mais aussi des oignons. En ce qui concerne l'accompagnement, vous allez couper des pommes de terre en rondelles, les faire revenir dans du beurre puis les napper avec le jus de cuisson du sanglier. Lors du dressage des assiettes, vous allez décorer avec un peu de thym mais aussi du romarin.
Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée. Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.
Service et Présentation
Dressez votre épaule de sanglier sur un plat large préchauffé. Entourez-la des carottes caramélisées issues de la marinade et servez-la accompagnée d’une purée maison ou de pommes grenaille rôties au four.
Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !