L'épaule d'agneau confite au four est un plat emblématique de la cuisine française, réputé pour sa tendreté et ses saveurs riches. Cette recette ancestrale tire ses origines des traditions culinaires régionales françaises, où l'agneau est un ingrédient central des repas festifs et familiaux. La méthode de cuisson lente au four permet aux épices et aux aromates de se mélanger harmonieusement, créant ainsi une explosion de saveurs dans chaque bouchée.
Ingrédients et préparation
Pour préparer une épaule d'agneau confite, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 épaule d’agneau de 1,3kg
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet de thym frais
- 1 bouquet garni
- 40cl de bouillon de volaille
- 40cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisin
- Sel et poivre du moulin
Voici les étapes de préparation :
- Préchauffez le four à 120°C.
- Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Pelez et émincez les oignons. Détachez les gousses d’ail et gardez-les entières sans les peler.
- Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive ou de pépins de raisin puis faites dorer l’épaule à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face.
- Ajoutez les carottes, le bouquet garni, les gousses d’ail et les oignons. Salez, poivrez puis mouillez avec le bouillon de volaille et le vin blanc. Répartissez les branches de thym autour de l’épaule.
- Couvrez la cocotte et enfournez pendant environ 7 heures en arrosant régulièrement la viande pendant la cuisson.
Cuisson à basse température
Ce plat se commence la veille car l’agneau doit cuire 12 heures à basse température, ce qui lui amènera une tendreté exceptionnelle. Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70 ° dans votre four.
Pour une version confite à basse température, vous aurez besoin de :
- une épaule d’agneau coupée en tranches d’environ 2 kg 5: l’os représente environ 20 à 25% du poids.
- deux cuillerées à soupe de tomates confites mixées finement.
- quelques tomates confites à l’huile.
- une machine à mise sous vide.
- un thermoplongeur.
- des cercles de présentation ( rond ou carrés ou rectangulaires, selon votre choix).
Si vous ne servez pas l'agneau immédiatement, plongez le sachet dans de l’eau bien froide pendant 15 mn et réservez au frais. Vous le replongerez dans le bain marie avec le thermoplongeur à 62° pendant 40 mn pour ramener la viande à température avant de l’effilocher.
Conseils et astuces
L'épaule d'agneau confite au four est une recette absolument inratable. Le grand avantage de l’agneau confit au four est qu’on peut le préparer à l’avance et qu’il peut attendre sagement une heure à 60° avant d’être servi. Le mieux est de le servir dans sa cocotte de cuisson et de le découper à la cuillère. Le jus issu de cette cuisson est aussi absolument parfait, savoureux et pouvant enrober des haricots verts, des pommes de terre ou des tomates à la provençale. On écrase l’ail confit avec une cuillère dans le jus pour encore plus de parfum.
Mixez l’ail avec la coriandre, le persil, le sel et le poivre et l’huile d’olive. Badigeonnez, massez, l’ensemble de votre épaule avec ce mélange (devant/derrière) et enfournez pour 30 minutes (15 minutes d’un côté puis à mi-cuisson, retournez votre épaule et cuire également 15 minutes, donc 30 en tout).
Accompagnements suggérés
Ce gratin de pommes de terre à la crème et au fromage est un accompagnement riche et crémeux qui se marie parfaitement avec l'agneau confit. Evidemment, l’éternel accompagnement de flageolets est aussi parfait avec cette épaule d’agneau confite.
Vous pouvez servir avec un écrasé de pomme de terre et des haricots verts sautés à l’ail.
Je sers cette épaule accompagnée des pommes de terre au four en plus des poivrons: lavez bien les pommes de terre; ne les épluchez pas. Coupez-les en quatre et versez-les dans un grand plat avec le vin blanc , l’huile d’olive, le thym; salez et mélangez bien. Enfournez à 185° pendant 45 mn. Tracez des petites bandes de coulis de poivron à l’aide d’une pipette dans le sens où vous le désirez. Puis déposez quelques pommes de terre et olives. Puis décorez avec des pousses de basilic et des tomates confites.
Quel vin avec l'épaule d'agneau confite ?
Nous vous conseillons de savourer votre agneau confit accompagné d'un Luberon Grand Marrenon AOC rouge.
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