On ne pense pas souvent à ce petit crustacé d'eau douce, pourtant sa chair maigre et délicate mérite le détour. Voici toutes nos astuces pour les apprécier à leur juste valeur. Comment cuisiner les écrevisses ? Pourquoi dit-on qu'il faut les châtrer avant de les manger ?
Ingrédients Essentiels pour un Court-Bouillon Savoureux
Pour réaliser un court-bouillon parfait, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 2 litres d'eau
- 0.250 kg de carottes
- 0.250 kg d'oignons
- 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
- 0.200 L de vin blanc
- Quelques grains de poivre ou 1 piment oiseau
- 0.025 kg de gros sel
- Une dizaine d'écrevisses
Préparation du Court-Bouillon : Étape par Étape
Suivez ces étapes pour préparer un court-bouillon savoureux :
- Tailler les carottes en paysanne.
- Emincer les oignons.
- Réaliser le bouquet garni.
- Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni.
- Ajouter le vin blanc.
- Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain, les ajouter en fin de cuisson.
- Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes.
- Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes.
- Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes.
- Passer le court bouillon.
Châtrer et Pocher les Écrevisses : Les Étapes Clés
Avant de cuire des écrevisses, il est préférable de les châtrer, c'est à dire retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue.
- Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
- Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre.
- Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
- Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue.
- Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
- Répéter l'opération pour chaque écrevisse.
Pour plus de précisions, cliquer ici. Porter le court bouillon à ébullition. Plonger les écrevisses dans le court bouillon. Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 3 minutes environ en fonction de la grosseur des écrevisses. Débarrasser les écrevisses et laisser refroidir. Une fois refroidies on peut les décortiquer.
Recette d’Écrevisses Américaines à la Cajun
Aujourd’hui je vais te présenter une recette d’écrevisses américaines à la cajun, c’est à dire comme on les déguste du côté de la Nouvelle Orléans et de Bâton Rouge. Les écrevisses américaines sont dans nos rivières et moi j’en suis plutôt ravie puisque je les adore. Si depuis des années je les cuisine à la crème, j’ai découvert récemment comment les préparer à la cajun et c’est une révélation, c’est dingue comme j’adore ça !
Cependant, si tu as envie d’une bonne recette avec une super sauce, jette donc un oeil à ma recette d’écrevisses à la crème. Elles sont arrivées dans nos rivières il y a quelques années, importées clandestinement et involontairement dans le ventre de poissons destinés à repeupler nos lacs et nos cours d’eau. Petit à petit, elles ont colonisé toutes les surfaces humides du pays et aujourd’hui, suite aux inondations, on en trouve même dans des jardins !
Il s’agit d’une espèce hyper invasive qui détruit à peu près tout sur son passage, faune et flore. C’est le cauchemar des pêcheurs car elles dévorent les petites truites. Elles sont très agressives et se nourrissent de tout ce qui vit dans les rivières.
Pêche et Préparation des Écrevisses
Les pêcher est fortement conseillé et contrairement à ce que beaucoup de gens imaginent, il n’est pas besoin de posséder un permis de pêche pour cela. En revanche, il est interdit de les transporter vivantes, sachant qu’elles peuvent vivre 4 jours hors de l’eau. Pourquoi cela ? tout simplement pour éviter de voir des gens les relâcher dans des endroits encore non colonisés.
Je t’avoue que je ne respecte pas cette règle puisque je les tue une fois arrivée chez moi, quand je les prépare. Et c’est ma grande joie en cuisine ! Il existe de gros casiers que tu peux déposer dans la rivière ( il faut qu’il y ait pleins de cailloux à proximité, elles se cachent dessous ). Tu dois y mettre un morceaux poisson qui pue, un truc que tu auras acheter avant et laisser quelques heures au soleil dans un sac plastique. C’est l’odeur qui va les attirer.
Ces casiers permettent de récolter plusieurs écrevisses en même temps, facilement 50 quand tu es dans un bon endroit. Elles vont entrer dans le casier par le petit trou et ne pourront plus sortir. Pose ton casier dans la rivière, fait un pique nique en famille, une partie de foot ou de cartes, puis relève ton casier. Magie !
Il existe également des nasses que tu dois déposer sur fond plat, toujours avec un morceau de poisson dans le fond. Ces nasses se relèvent avec une ficelle dès qu’une ou deux écrevisses sont à l’intérieur. Le mieux est de placer sur un petit pont et de faire glisser tes nasses en dessous pour les avoir bien à l’oeil et surveiller.
Attention, il faut faire vite, elles sont super rapides et se déplacent à reculons ! Cette pêche là est bien plus ” sportive ” et bien plus rigolote, c’est celle que je préfère et que je pratique. Et puis bien sûr tu peux toujours t’amuser à les attraper à l’épuisette, c’est très amusant et ça peut occuper les enfants pendant des heures. Les maris aussi remarque !
Lavage et Châtrage des Écrevisses
Avant toute cuisson il y a une préparation à effectuer, il faut les laver et les châtrer. Châtrer signifie ôter le boyau noir, les intestins, de la bestiole ( le même truc noir que tu vois sur les crevettes ). Si tu ne les châtre pas elles auront un gout de vase et ce n’est pas agréable du tout.
Les puristes t’expliqueront qu’il faut impérativement pratiquer cette opération quand elles sont encore vivante, sottise ! Je ne vois pas l’intérêt de les faire souffrir plus que nécessaire et c’est la raison pour laquelle je les ramène chez moi vivantes.
Les écrevisses que tu vas pêcher sont sales, pleines de larves et de vase, il faut les laver à grande eau. Mes années d’expérience avec cette bestiole m’ont appris comment marier lavage et châtrage ( je suis à peu près sûre que ce mot n’existe pas ) en un minimum de temps et avec un minimum d’effort. Tu vas voir c’est super simple.
Je jette mes écrevisses de Louisiane dans un évier propre et fermée rempli d’eau bien chaude. J’ai dit chaude, pas brûlante, on veut pas les cuire, on veut juste les tuer rapidement. On va renouveler l’opération deux ou trois fois. On commence par ôter ( avec un gros écumoire ) les écrevisses désormais mortes de l’évier ( tu vas alors voir la quantité de saletés et de mini larves qui flottent ! ) puis on vide l’eau.
On rince l’évier, on referme et on remplie d’eau à nouveau. Inutile d’utiliser de l’eau chaude cette fois, elles sont déjà mortes. On les secoue un peu, on les enlève et on change l’eau. Au bout de trois fois tes écrevisses seront propres, tu peux alors les châtrer.
Les écrevisses ont des nageoires au bout de la queue. On prend celle du milieu et on la tourne un peu sur la gauche, puis sur la droite pour la détacher doucement. En tirant cette nageoires ( doucement je t’ai dit ! ) le boyau va venir. Je te mets une vidéo qui te montre comment faire mais tu comprendras pourquoi moi. je préfère le faire quand elles sont mortes. C’est moins barbare et beaucoup plus rapide en fait.
Recette Cajun : Écrevisses de Louisiane
Une fois tes écrevisses lavées et châtrées, tu peux les cuisiner. Aujourd’hui on va donc parler de la recette cajun comme elle se pratique en Louisiane. La cuisine cajun m’a toujours fait rêver. Tout l’univers cajun et ce qui touche à la Louisiane aussi, d’ailleurs. J’ai du vivre là-bas autrefois.
Le seafood boil, littéralement fruits de mer bouillis, est un plat afro américain de coquillages et crustacés cuits dans un bouillon avec des pommes de terre, des épis de maïs et parfois des oeufs. J’ai découvert ça avec mes enfants à New York il y a quelques années et quel ne fut pas mon bonheur de voir qu’un restaurant avait ouvert à Paris il y a quelques temps. On s’y est précipité et on a adoré.
Préparation du Bouillon et Cuisson
Je commence donc par laver et châtrer mes écrevisses de Louisiane puis je prépare un bouillon avec 3 cubes de volaille ( si tu as un bouillon de volaille maison c’est très bien aussi ), de l’huile d’olive et du piment. J’ajoute également 3 bonnes cuillères à soupe d’un mélange d’épices cajun. On en trouve du tout prêt mais si ce n’est pas le cas, tu peux t’en passer ou en faire maison.
Je plonge alors mes écrevisses dans le bouillon pour 5 minutes puis j’éteins le feu et les laisse reposer dans le bouillon 15 mn. Pendant ce temps je prépare une mayonnaise dans laquelle je mets du concentré de tomate, des épices cajun et du piment style Tabasco.
Tu peux les manger froides ou chaudes et les conserver au frigo jusqu’à 4 jours. Des écrevisses à déguster avec une mayonnaise épicée, un délice à tester absolument !
Autres Façons d'Apprêter les Écrevisses
A la bisque, à la nage, en verrines ou tout simplement dans une salade… il y a bien des façons d'accommoder l'écrevisse. Elle figure souvent sur les tables de fêtes, mais pourquoi pas en profiter un peu plus souvent ?
Autre grand classique : les saisir à feu vif à la poêle dans un mirepoix de légumes et les flamber au cognac (écrevisses à la bordelaise). Le goût délicat de l'écrevisse fera enfin des merveilles en verrines avec par exemple de l'avocat, dans une salade exotique (le sucré salé lui convient à merveille, comme pour la crevette) ou un plat de pâtes, qu'elles rendront inoubliable.
Recette Simple : Écrevisses en Bouillon de Grand-Mère
Pour une recette simple et savoureuse, essayez les écrevisses en bouillon de grand-mère :
- Dans une casserole au feu, versez 1,5 l d’eau et laissez chauffer jusqu’à ébullition.
- Dans cette eau bouillante, ajoutez 3 c. à soupe d'huile d’arachide, l'ail, l'oignon, le thym, les feuilles de laurier et la moitié d’1 c.
- Laissez chauffer ce mélange jusqu'à ce que ce liquide réduise de moitié.
Pour cette recette de Ecrevisses en bouillon de ma grand-mère, vous pouvez compter 10 minutes de préparation. Recherchez des écrevisses vivantes avec une carapace brillante et sans odeur désagréable.
Conseils Utiles
- Vous pouvez préparer le bouillon à l'avance et le conserver au réfrigérateur.
- Réaliser un court-bouillon avec tous les éléments sauf les écrevisses. Laisser cuire 15 min à couvert.
- « Ils seront meilleurs servis réchauffés tièdes.
Pour préparer le bouillon, peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Éplucher la carotte et la couper en rondelles. Laver le poireau et la branche de céleri, les parer et les couper en gros tronçons. Peler et émincer l'échalote. Mettre à chauffer, ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, le vin blanc, l'échalote, le piment de Cayenne, le vinaigre et poivrer généreusement. Maintenir l'ébullition 30 minutes et plonger le poisson ou les crustacés vivants, tête la première pour 5 à 10 minutes (selon leur grosseur).
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