Coloré et savoureux, le tian provençal est la promesse d’un repas estival réussi. Recette incontournable de la cuisine provençale, le tian provençal se cuisine de bien des manières. Quelques légumes, des herbes de Provence, de l'huile d'olives et un four : nul besoin d'être un expert en cuisine pour préparer cette recette de grand-mère.
Définition et origine du Tian
À l’origine, ce mot désigne tout autant un plat en terre cuite traditionnel de la cuisine provençale, que le plat cuisiné. Le mot tian est d’ailleurs dérivé du mot grec ancien têganon qui signifie « poêle à frire », « plat en terre cuite ».
Le tian de légumes est une recette provençale à base d’aubergines cuisinée depuis le Moyen-âge en Provence. Cette recette, consistant en un gratin de légumes de saison lentement confits au four remonterait au Moyen Âge. Les boulangers, après avoir cuit leurs pains, glissaient ce plat au four pour profiter de sa chaleur.
Avec le temps, le récipient a fini par désigner son contenu : une recette populaire à base de légumes coupés en rondelles et cuits longuement au four. Aujourd’hui, le tian fait partie des recettes françaises emblématiques et est une spécialité incontournable de l’été.
Comment préparer un tian provençal ?
Aussi simple à préparer que goûteux, le tian permet de se régaler avec des produits de saison. Il est bien meilleur de préparer ce tian à la provençale avec des légumes de saison.
Des ingrédients savoureux
Comme la ratatouille maison, le tian se compose, à l’exception du poivron, de légumes méridionaux. On y retrouve donc des oignons, des tomates, de la courgette, de l’aubergine et de l’huile d’olive pour arroser le tout. On veillera à choisir des produits frais, mûris au soleil, qui donneront une saveur exceptionnelle à votre tian.
Enfin de l’ail, du thym et de l’origan s’ajoutent au plat afin d’apporter davantage de parfum. Certaines variantes peuvent contenir du poivron, de la pomme de terre, de la mozzarella ou du fromage de chèvre. Vous pouvez bien sûr personnaliser la recette selon vos goûts, tout en respectant quelques règles.
Un montage sur-mesure
À l’inverse des gratins traditionnels où l’on superpose les ingrédients, le tian de légumes se réalise à la verticale. Pour cela, les rondelles de légumes sont placées en hauteur, sur leur tranche. On veille à bien les serrer entre elles et à former une jolie rosace. Vous pouvez également les disposer en rangées successives, plus adaptées à un plat carré.
Pour faciliter le montage, choisissez des légumes de même taille et coupez des tranches de la même épaisseur. Cela permettra une cuisson homogène et meilleur rendu visuel.
La juste cuisson
Oubliez cette recette si vous êtes pressé·e, la cuisson du tian exige du temps. Des légumes confits lentement au four, voilà le secret d’un tian réussi. Comptez entre 45 minutes et 1 h de cuisson à 180 °C ou 1h30 à 160 °C. Couvrez votre plat avec une feuille de papier aluminium si les légumes colorent trop vite. Ce plat demande de la patience, mais il en vaut la peine.
Recette complète
Voici une recette simple pour préparer un délicieux tian provençal :
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 45 min
- Pour 6 personnes
Ingrédients:
- 6 grosses tomates mûres à point
- 4 courgettes
- 3 aubergines longues
- 4 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 4 cuil.à soupe d'huile d'olive
- Thym effeuillé
- Sel, poivre
Instructions:
- Commencez par préparer vos légumes : rincez-les, pelez l’oignon et l’ail, dégermez ce dernier.
- Écrasez les gousses et faites-les revenir dans un peu d’huile avec les oignons émincés.
- Pendant ce temps, taillez les tomates, l’aubergine et la courgette en rondelles de même épaisseur.
- Disposez l’ail et les oignons dans le fond du plat et rangez les tranches de légumes par-dessus à la verticale en les alternant.
- Assaisonnez de sel et de poivre, et parsemez de thym, avant d’enfourner 45 minutes à 180 °C.
Une autre recette
Voici une autre recette simple pour préparer un délicieux tian provençal :
Ingrédients:
- aubergines
- tomates
- courgettes
- oignon
- poivron
- herbes de Provence
- huile d’olive
Instructions:
- Préchauffez votre four th.6 (180°C).
- Lavez les aubergines. Découpez-les en rondelles et placez-les à dégorger dans un saladier avec le gros sel pendant environ 20 min.
- Pendant ce temps, lavez le reste des légumes, épluchez-les et coupez-les en fines rondelles (sauf le poivron jaune que vous détaillerez en lanières).
- Au bout de 20 min, enlevez le sel des aubergines, rincez-les à l'eau froide et essuyez-les.
- Frottez un plat à four avec l’une des gousses d'ail et coupez les 3 autres en 4. Répartissez-les dans le fond du plat avec un filet d'huile d'olive.
- Disposez les rondelles de légumes en rangées, en les couchant légèrement et en les serrant bien.
- Versez un filet d'huile d'olive et parsemez de persil, de thym, de romarin. Ajoutez le laurier. Salez et poivrez.
- Enfournez le tian de légumes à la provençale pour environ 1 heure.
Les bienfaits du Tian de légumes
Le tian de légumes est un plat aussi savoureux que coloré, originaire du sud de la France et que l’on consomme surtout en été lorsque les tomates, courgettes et aubergines affluent dans les jardins ! Ce plat délicieux est très riche en fibres essentielles au bon fonctionnement intestinal, en vitamines, en minéraux et en antioxydants qui aident à lutter contre le vieillissement prématuré des cellules et contre le développement de certaines maladies. L’huile d’olive utilisée pour assaisonner ce plat est, quant à elle, une excellente source d’acides gras insaturés bénéfiques à la santé du cœur.
En prévision de l’hiver, vous pouvez toutefois très bien congeler des rondelles de courgettes et d’aubergines durant l’été, que vous n’aurez plus qu’à ressortir pour confectionner votre plat.
Accompagnements suggérés
Le tian de légumes est un accompagnement qui va avec presque tout. Servez-le aux côtés d’un rôti de veau, d’un rôti de bœuf ou encore d'un cabillaud en papillote. L’été, n’hésitez pas à le proposer avec des grillades.
Outre les produits de la terre, le tian de légumes se marie aussi avec les saveurs de la mer. Cela offre une combinaison équilibrée, voire légère, avec une saveur méditerranéenne dans vos assiettes. Le saumon, le thon et le cabillaud sont recommandés pour une première dégustation. Sinon, il y a aussi les crustacés comme les gambas sautées, les langoustines grillées ou les moules cuites au vin blanc.
Pour faire un bon accord mets-vin, dégustez le tian de légumes avec du vin rosé de Provence. Dans le même registre de fraîcheur et de fruité, le vin blanc méditerranéen est aussi une excellente alternative.
Conseils et astuces
- Si vous êtes pressé(e), vous pouvez passer l'étape de faire dégorger les aubergines. Cependant, vous prenez le risque de retrouver un surplus d’eau au fond de votre plat.
- Vous pouvez saupoudrer un peu de parmesan en fin de cuisson.
- Vous pouvez conserver votre tian de légumes au réfrigérateur. Nous ne vous conseillons pas de congeler votre tian à cause de l’eau dégagée par les légumes. Réchauffez votre plat au four à basse température à 100°C environ. Sachez tout de même qu’un tian préparé et cuit juste avant d’être servi sera bien meilleur.
- La cuisson étant assez longue, nous comprenons l’envie de vouloir prendre de l’avance et de couper ses légumes en amont. Mais cela est risqué puisque vos légumes vont avoir tendance à noircir. Évitez cela avec l'aubergine.
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