Cuisson du Salsifis: Recettes et Astuces

Une recette simple pour redécouvrir le salsifis et apprendre à le préparer. Le salsifis est un légume racine ancien à saveur agréable et légèrement sucrée.

Qu'est-ce que le Salsifis?

Il s’agit de la racine comestible d’une plante herbacée de la famille des astéracées, la même du topinambour et de l’artichaut. Sa forme allongée rappelle celle d’une carotte ou du panais, son goût est légèrement sucré et rappelle celui de l’asperge ou de l’artichaut. À l'origine, la plante du salsifis vient des régions du bassin méditerranéen, où elle était récoltée à l’état sauvage et utilisée plus comme plante médicinale que comme produit comestible. Il existe plusieurs variétés de salsifis : le genre Tragopogon compte plus de 150 espèces !

Salsifis ou Scorsonère?

Il est fort possible que vous trouviez sur vos étals un légume racine appelé salsifis qui ne ressemble cependant pas à la photo publiée en début d’article. Il y a de grandes chances qu’il s’agisse de scorsonères ! D'abord, il faut savoir que ce qui est généralement vendu sous la dénomination de « salsifis » n'en est pas ! Sur les étals et dans les conserves, on trouve le plus souvent de la scorsonère. Surnommée salsifis noir, elle est d'une espèce (Scorzonera hispanica) et même d'un genre botanique différent du salsifis (Tragopogon porrifolius). Tous deux sont blancs à l’intérieur, mais le salsifis est blanc ou brunâtre à l’extérieur, tandis que la scorsonère est noire à l’extérieur. Ne crions pas à l'arnaque : la scorsonère est plus productive, mais aussi moins fibreuse que le vrai salsifis.

Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), également appelé salsifis à feuilles de poireau ou barbe-de-bouc, est souvent confondu avec la scorsonère (Scorzonera hispanica), dite aussi salsifis noir. Mais il s’agit en réalité de deux légumes racines différents : le salsifis a une racine de couleur blanc jaune, alors que dans la scorsonère elle est noire. Leurs saveurs sont proches, une douceur presque sucrée. Ils se préparent et se cuisinent de manière identique. Les conseils de cet article valent donc pour les deux légumes, nous parlerons ici de salsifis pour simplifier les choses !

Comment les reconnaître?

La scorsonère est une longue tige, noire et cylindrique. Le salsifis ressemble à une fine carotte couleur ivoire. Il est constellé de petites racines qui lui donnent un aspect poilu.

Comment les choisir et conserver?

Préférez des spécimens de largeur moyenne : les plus gros sont fibreux ; les plus minces disparaîtront à l'épluchage. Sélectionnez les plus denses pour éviter les racines creuses. Ensuite, les salsifis se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un chiffon ou un sac en papier. Pour le garder un peu plus longtemps, vous avez deux options, qui permettent de préserver les vertus nutritionnelles du salsifis.

Préparation du Salsifis

Le salsifis est souvent boudé car il est également un peu difficile à préparer. Il colle et noircit (et tâche ainsi les mains). Éplucher des salsifis libère une substance collante, gluante, poissante... et parfois colorante. Mauvais moment en perspective. Sauf si vous pensez à vous munir de gants et/ou si vous plongez les racines dans l'eau froide pendant 1 heure avant de les éplucher.

Voici les étapes à suivre :

  1. Coupez les extrémités des racines.
  2. Ôtez la peau à l'aide d'un économe, en partant du milieu.
  3. Faites attention à ôter tous les points noirs des scorsonères, comme préconisé dans la méthode en vidéo de l'Atelier des chefs.
  4. Trempez immédiatement les légumes épluchés dans un bain d'eau additionnée de jus de citron pour éviter leur oxydation.

Le salsifis épluché, ça colle ! De plus préparez un grand saladier rempli d’eau froide additionnée du jus d’un citron, parce que le salsifis s’oxyde vite, et le citron empêche cela. Ce n’est pas gênant en terme de goût (je ne pense pas) mais c’est plus joli quand ils sont bien blancs. Coupez les tiges, munissez-vous d’un économe et épluchez vos salsifis sous l’eau (ou dans une bassine d’eau par exemple).

Une autre méthode consiste à :

  1. Préparer un grand saladier avec de l'eau froide.
  2. Presser le citron pour en extraire le jus et l'ajouter à l'eau du saladier. Bien mélanger.
  3. Peler les salsifis sous l'eau du robinet.
  4. Couper rapidement en bâtonnets de 5 cm environ et les mettre dans l'eau citronnée.

Cuisson du Salsifis

Le salsifis est généralement cuit ou pré-cuit à l'eau ou, mieux, dans un blanc. Ce mélange lié de farine, eau et sel, additionné d'un filet de jus de citron, créé une protection autour du légume et l'empêche de s'oxyder.

Cuisson à l'eau

  • Coupez le salsifis en bâtons et faite-le cuire dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ.

Cuisson à la vapeur

  • Coupez vos salsifis en fines lamelles.
  • Placez-les dans le panier de votre cuit-vapeur.

Diluez 1 c. à soupe de farine dans 1 litre d'eau froide, salez, citronnez et portez à ébullition. Faites cuire les salsifis coupés en tronçons, pendant 20 à 30 min, en surveillant pour obtenir de la tendreté, sans aller jusqu'à la purée ! Cuits jusqu'à être totalement fondants (à vérifier de la pointe du couteau), les salsifis servent d'accompagnement à une viande rouge ou à un gibier. Classiquement, ils se mélangent aussi à d'autres légumes dans les pot-au-feu, potées ou soupes. Ils se dégustent également froids, comme des poireaux vinaigrette.

Recettes à base de Salsifis

Voici quelques idées de recettes pour apprécier le salsifis :

  • Salsifis sautés au beurre: Faites revenir pendant quelques minutes les salsifis dans du beurre, de l'huile ou un jus de viande.
  • Gratin de salsifis: Les plus gourmands opteront pour un gratin de salsifis, en ajoutant une bonne dose de béchamel et fromage râpé, avant d'enfourner une vingtaine de minutes à 200 °C.
  • Poêlée de salsifis: Mais l'option au meilleur rapport temps/plaisir reste la poêlée de salsifis.
  • Salade de salsifis: Il se mange également froid, en salade, assaisonné avec une bonne vinaigrette bien relevée.
  • Soupe ou ragoût: Délicieux en soupe, en ragoût ou gratiné, le salsifis aime la crème et les fromages fondus.

Recette simple de salsifis sautés

Une recette simplette pour vous réconcilier avec les salsifis et apprendre à les préparer. Voici les étapes :

  1. Préparer un grand bol d’eau froide avec la moitié du jus de citron.
  2. Enfiler des gants et peler les salsifis.
  3. Délayer la fécule dans un peu d’eau froide. Ajouter l’eau bouillante et le gros sel et le reste du jus de citron. Remettre à chauffer à feu vif.
  4. Plongez les salsifis égouttés dans le liquide bouillant et laisser cuire pendant 20 minutes environ. Vous pouvez vérifier la cuisson à partir de 15 minutes. Si la pointe d’un couteau s’enfonce très facilement dans la chair des salsifis et qu’ils vous paraissent tendres, c’est qu’ils sont déjà prêts. Sinon il faut prolonger la cuisson de 5 minutes et revérifier.
  5. Lorsque les salsifis sont cuits, bien les égoutter.
  6. Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une grande poêle. Quand la poêle est chaude, ajouter la sauge hachée pour qu’elle exhale son parfum, puis ajouter les salsifis les les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter l’ail haché, saler, poivrer et bien mélanger.

J’ai utilisé de l’huile d’olive pour une version sans produits laitiers, mais vous pouvez la remplacer par du beurre, du beurre clarifié maison ou du ghee.

Salsifis sautés au beurre et noisettes

Voici une autre recette simple :

  1. Préchauffer votre poêle à feu moyen et ajouter le beurre.
  2. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les salsifis rapidement égouttés.
  3. Couvrir et laisser cuire 20 mn à feu moyen, en remuant de temps en temps (mais en enlevant pas le couvercle). Une pointe de couteau doit rentrer facilement dans le salsifis pour qu'il soit cuit.
  4. Monter le feu et faire colorer les salsifis.
  5. Concasser rapidement les noisettes (torréfiées, c'est encore meilleur !)
  6. Disposer les salsifis dans le plat de service et ajouter les noisettes.

Salsifis au Cookéo

Une recette facile et rapide avec le Cookéo :

Ingrédients (3 personnes)

  • 1 kg de Salsifis frais
  • 5 cl de Vinaigre blanc
  • 1 càs RASE de farine
  • 75 cl d’eau MAXIMUM

Préparation

  1. Faites tremper les salsifis 10mn dans l’eau chaude pour détremper la terre. Les brosser.
  2. Éplucher les salsifis avec un couteau économe et les faire tremper de suite dans un saladier rempli d’eau avec le vinaigre. Les salsifis s’oxydent très vite !
  3. Mettre 75 cl d’eau MAX dans le Cookéo et y ajouter la cuillère de farine préalablement délayée dans un peu d’eau.
  4. Couper les salsifis en tronçons et les mettre dans le Cookéo. Lancer la cuisson sous pression pour 25 mn.
  5. Égoutter les salsifis, vous pouvez simplement y ajouter du beurre, les faire dorer à la poêle, les faire en beignets ou en gratin… ils seront bien meilleurs que ceux en boîte. Bon appétit !

Salsifis au beurre citronné

Trois ingrédients basiques suffiront pour sublimer les salsifis !

  1. Lavez et zestez le citron. Réservez-le.
  2. Faites tremper les salsifis dans de l'eau froide et brossez-les pour les débarrasser de la terre. Ensuite, placez-les dans une casserole et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
  3. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole. Retirez les parties blanches avec une écumoire puis ajoutez-lui le zeste de citron.
  4. Faites chauffer le beurre fondu dans une grande casserole. Ajoutez les salsifis, le persil, du sel et du poivre.

Valeurs nutritionnelles du salsifis

Les atouts nutritionnels du salsifis sont connus depuis des siècles. Le salsifis et le scorsonère sont des légumes boudés. Pourtant, ce sont des légumes riches en fibre, ce qui contribue au bon équilibre alimentaire… De plus, son indice glycémique est bas, alors pourquoi hésiter ?

Rappelons d’abord la définition d’un féculent : « Aliment d’origine végétale riche en amidon et en glucides complexes ». Le salsifis contient deux fois moins de glucides que le topinambour et trois fois moins que la pomme de terre.

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