Plat familial par excellence, le rosbeef nécessite une certaine maîtrise pour obtenir une cuisson parfaite. Généralement, le rosbeef est bien cuit à l'extérieur, mais plus rosé à l'intérieur. Un équilibre pas facile à trouver.
Préparation avant la cuisson
Pour réussir la cuisson du rosbeef, il faut veiller à sa préparation. La viande doit être sortie du frigo au moins une heure avant le début de la cuisson. En effet, si le rosbeef passe du frigidaire au four, il va subir un choc thermique qui fera durcir la viande, alors que c'est l'effet inverse qui est recherché. Afin de donner plus de saveur à la viande, il est recommandé de l'assaisonner avant la cuisson. Ainsi, poivre et herbes imprégneront mieux la chair.
Pour l'attendrir, il faut également veiller à ajouter du gras : beurre ou huile, selon les goûts.
Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson.
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
Pour une cuisson parfaite, sortez votre rosbeef 1h avant. Il sera ainsi à température ambiante et cela évitera à la viande de durcir à cause du choc thermique.
Cuisson au Four
Après avoir préchauffé le four (thermostat 7 ou 200 °C), le rosbeef est placé au centre de celui-ci à 180 °C. Il s'agit de la température la plus adaptée pour une cuisson lente qui préservera ainsi la tendreté de la viande.
Préchauffer votre four bien en avance. Dès qu'il est chaud, vous pouvez enfourner la viande à 180 degrés, en la plaçant bien dans la partie centrale du four.
Si vous souhaitez un bon rosbeef au four, préchauffez d'abord votre appareil à 200°C (th 7). Placez-le à mi-hauteur du four. Pensez à bien tourner la viande plusieurs fois durant la préparation pour cuire chaque face.
Il est impératif de chouchouter votre rosbeef en le cuisant à la bonne température.
Temps de cuisson au four
Le temps de cuisson varie selon le poids, la taille du rosbeef et les goûts. Pour une cuisson à point à l'extérieur et un cœur bleu, il faut généralement compter une heure pour deux kilos de viande, 30 minutes pour 1 kg, ou 15 minutes par 500 g. Une cuisson saignante demandera plutôt 18 minutes par 500 g.
Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée.
Pour une cuisson parfaitement saignante, comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g de viande.
Si vous voulez avoir un rosbif de 500 grammes "saignant", comptez dix minutes de cuisson. Si vous préférez "à point", rajouter dix minutes supplémentaires. Enfin, pour un rosbif "bien cuit", il faut maximum vingt-cinq minutes à 210°C.
Astuces pendant la cuisson au four
Pour être sûr que le rosbeef est bien cuit, il faut le tourner de temps en temps et ajouter de l'eau.
Surtout ne pas saler la viande.
Mouillez le tout avec un peur d'eau et du vin blanc pour ne pas que la viande ne se dessèche.
Il est également possible de le saisir préalablement à la poêle avant de le mettre au four.
Cuisson en Cocotte
Le rosbeef peut également être cuit à la cocotte. Une méthode pratique en l'absence de four ou, tout simplement, pour apporter une touche d'originalité. Pour cela, il est préférable de s'équiper d'une cocotte en fonte.
Préparation pour la cuisson en cocotte
Versez un peu de matière grasse dans votre cocotte chaude.
Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Étapes de la cuisson en cocotte
La cocotte est chauffée avec un fond de matière grasse (beurre ou huile) sur lequel est placé le rosbeef. Pour faire dorer chaque face du morceau de viande, celui-ci est tourné à intervalles réguliers. On fait ensuite revenir la viande en surveillant soigneusement pour éviter qu'elle ne brûle.
Déglacez en ajoutant du vinaigre balsamique ou du vin blanc, laissez frémir 2 min, puis ajoutez l'eau.
On peut ensuite la déglacer avec un bon vin blanc ou du vinaigre balsamique, selon les goûts. La viande frémit pendant 2 minutes, puis l'eau est ajoutée. On laisse ensuite mijoter.
Temps de cuisson en cocotte
La durée dépendra de la cuisson recherchée. Il faut compter 15 minutes pour un rosbeef de 1 kilogramme saignant, 20 minutes pour une viande à point, et 25 minutes pour une viande bien cuite.
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Repos après cuisson
Après la cuisson, le rosbeef doit reposer 15 à 30 minutes sous un papier aluminium et une serviette. Il est possible de remplacer l'aluminium par un plat, placé à l'envers, qui recouvre la viande. Durant ce laps de temps, le jus pénètre et imprègne la viande qui gardera ainsi un aspect tendre.
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Une fois sorti du four, recouvrez la viande d'un papier aluminium et d'une serviette de cuisine.
Laissez reposer votre rosbeef 15 à 20 minutes en le couvrant pour conserver la chaleur. Car ce temps de repos permet au jus de pénétrer la viande.
Après la cuisson, le rosbeef doit reposer 15 à 30 minutes sous un papier aluminium et une serviette. Il est possible de remplacer l'aluminium par un plat, placé à l'envers, qui recouvre la viande. Durant ce laps de temps, le jus pénètre et imprègne la viande qui gardera ainsi un aspect tendre.
Après la cuisson, le rosbeef doit reposer 15 à 30 minutes sous un papier aluminium et une serviette. Il est possible de remplacer l'aluminium par un plat, placé à l'envers, qui recouvre la viande. Durant ce laps de temps, le jus pénètre et imprègne la viande qui gardera ainsi un aspect tendre.
Une fois sorti du four, laissez reposer votre rosbif au moins cinq minutes à température ambiante. Ensuite, découpez de jolies tranches de rosbif.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Poids du rosbeef | Cuisson bleu (four) | Cuisson saignante (four) | Cuisson à point (cocotte) | Cuisson bien cuite (cocotte) |
|---|---|---|---|---|
| 500g | 15,5 minutes | 18 minutes | N/A | N/A |
| 750g | 24 minutes | 28 minutes | N/A | N/A |
| 1 kg | N/A | N/A | 20 minutes | 25 minutes |
| 2 kg | N/A | N/A | Environ 1 heure | N/A |
Note: Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction de votre four ou cocotte.