Servir du poulpe à table ne doit pas être pris à la légère. De la famille des céphalopodes, ce mollusque marin est particulièrement actif grâce à ses huit tentacules, faisant de lui un mets à la texture unique. Particulièrement apprécié dans la gastronomie, les recettes à base de poulpe sont aussi variées que délicieuses. En revanche, le mode de cuisson, lui, ne laisse pas vraiment place à l'improvisation. En effet, pour qu'il obtienne une texture agréable et non caoutchouteuse, il existe plusieurs petites techniques de cuisson à connaître. Et surtout plusieurs erreurs à ne pas commettre !
La Cuisson Idéale pour un Poulpe Tendre
Avant d'être cuisiné, notez bien que le poulpe a absolument besoin d'être nettoyé et attendri. Une fois ces opérations réalisées, ne reste plus qu'à réussir sa cuisson. Le secret d'un poulpe tendre réside dans sa cuisson lente. Pour éviter que sa chair ne soit caoutchouteuse, nos voisins espagnols blanchissent la pieuvre dans l'eau salée, ou la font "friser". Vous pouvez les imiter en la plongeant 3 fois de suite dans l'eau bouillante, en la laissant à chaque fois 10 secondes. Cuisez-la ensuite dans un court bouillon parfumé selon vos goûts (aux fanes de légumes, au laurier, au thym, ou encore à la carotte).
Temps de Cuisson du Poulpe
Le temps de cuisson varie selon la taille du poulpe. On dit qu'il faut en moyenne 30 minutes par kilo. Comptez ainsi 30 minutes pour un petit spécimen d'un kilo, 45 à 60 minutes pour les poulpes moyens et jusqu'à 1 h 30 pour les plus gros. Si vous souhaitez qu'il soit bien fondant, laissez-le cuire à feu doux pendant 3 heures.
Astuces pour une Cuisson Lente
Une autre technique de préparation consiste à plonger les tentacules de l'animal au préalable. Mettez une grande casserole d'eau sur le feu. Ajoutez-y une branche de céleri et du gros sel. Dès que l'eau arrive à ébullition, saisissez le poulpe par la tête, plongez uniquement lesdites tentacules dans l'eau, et soulevez-le. Répétez cette opération 4 ou 5 fois, jusqu'à ce qu'elles soient enroulées. Le choc thermique permettra l'amollissement de la chair. Plongez ensuite le céphalopode dans l'eau, ramenez à ébullition et laissez cuire pendant le temps qui correspond à son poids.
Éviter un Poulpe Caoutchouteux
Il peut malheureusement arriver que votre poulpe ait une texture caoutchouteuse. Il en sera par exemple le cas si vous le laissez cuire trop longtemps. L'erreur à éviter est également d'ajouter du sel dans l'eau de cuisson. Sensible, le poulpe doit être assaisonné après la cuisson. Enfin, il est aussi très important de bien choisir votre matière première. Pour ne pas faire d'erreur, fiez-vous à la texture, au poids et à l'apparence générale du poulpe. Pensez également toujours à vérifier son origine. Il ne doit évidemment pas venir de l'autre côté de la planète !
Comment Savoir si le Poulpe est Bien Cuit ?
Pour vérifier la cuisson du poulpe, plantez une fourchette dans sa chair. Si sa lame s'enfonce avec facilité, cela signifie qu'il est cuit. Mais attention ! Surveillez bien la cuisson et prenez garde. Si vous surcuisez votre poulpe, il risque non seulement de perdre en saveur, mais de se morceler.
Cuisson du Poulpe Surgelé
Pour cuire du poulpe surgelé, plongez-le dans l'eau bouillante (toujours non salée !) Lorsque le liquide recommence à frémir, laissez-le cuire dans la casserole non recouverte, selon le temps correspondant à son poids. Lorsqu'il est prêt (vérifiez en plantant une fourchette ou un cure dent dans ses tentacules), recouvrez la casserole et laissez reposer 15 à 20 minutes.
Faut-il Enlever la Peau du Poulpe ?
Nettoyage, vidage, cuisson... Chaque étape est importante dans la préparation du poulpe. Mais le retrait de la peau est facultatif. Certains n'y procèdent pas, ou seulement après cuisson en rinçant le mollusque sous l'eau froide. Ceci permettra d'en extraire facilement la peau avec un couteau. Un des avantages de cette opération est qu'elle permet d'augmenter sa tendresse.
Poulpe et Pieuvre : Quelle Différence ?
Poulpe et pieuvre sont deux termes différents qui désignent le même animal issu de la famille des céphalopodes. Mise à part son appellation, il n'existe donc pas de différence entre ces mollusques à huit bras. Le calamar se différencie en revanche de ses cousines en ce qu'il évolue en pleine mer et peut subsister dans les eaux froides des cercles polaires, contrairement au poulpe qui se tapit dans les mers chaudes ou tempérées des fonds marins.
Comment Décongeler le Poulpe ?
Une congélation d'au moins 48 h est astucieuse. Elle permettra en effet de casser les fibres de l'animal. Pour la décongélation, ne passez pas votre poulpe sous l'eau chaude. Comptez sur une décongélation lente, en transférant votre poulpe au réfrigérateur pendant 24 h. Pour une décongélation express, vous pouvez également plonger le poulpe dans un récipient rempli d'eau tiède pendant environ 30 minutes. Vous pouvez aussi le placer sous un filet d'eau tiède.
Le Poulpe : Un Animal Fascinant
Il est parfaitement capable d'ouvrir un bocal pour déguster son contenu. C'est l'un des détectives les plus connus des romans policiers. Il peut même prédire les résultats des matchs de football. Bref, le poulpe assure comme une bête. Ce céphalopode que l'on appelle parfois « pieuvre » fait partie, avec les calmars, les seiches, les supions, les chipirons... de la grande famille des invertébrés marins. Octopus vulgaris est présent dans toutes les mers tempérées mais abonde en Méditerranée et dans l'océan atlantique, ainsi que dans les eaux littorales japonaises, les Açores, les Canaries et le Cap Vert. Il se différencie de ses cousins par huit tentacules égaux portant deux rangées de ventouses.
Il est traditionnellement cuisiné dans de nombreux endroits de la planète, notamment en Méditerranée et en Asie : Grèce, Espagne, Portugal, Italie, Tunisie, Japon... Parmi les préparations les plus originales, on retiendra que les Coréens le dévorent vivant et frétillant, tandis que les Grecs, dans les îles helléniques notamment, le suspendent pour le faire sécher.
On le déguste également en France, notamment dans le Sud-Est : les Provençaux l'appellent « poupre » et les Sétois, qui ont fait du poulpe un emblème trônant devant la mairie sous la forme d'une sculpture de Pierre Nocca, parlent de « poufre ». Pour profiter de sa chair ferme et parfumée, de surcroît bon marché, place aux fourneaux !
Comment Choisir un Poulpe ?
Vous trouverez des poulpes chez votre poissonnier ou directement à la criée (le plus souvent communs, mais aussi parfois « musqués »). N'hésitez pas à les commander. On dit que les jeunes mâles sont les plus savoureux, mais ne soyez pas discriminatoire pour autant : tous les poulpes sont bons une fois cuisinés. Il existe d'ailleurs des spécimens de toutes tailles et tous sont comestibles.
Nettoyer le Poulpe : Les Étapes
Pour parer le poulpe, la meilleure technique reste de demander gentiment au poissonnier de s'en charger. Retournez la tête du poulpe comme une enveloppe, puis retirez les organes internes et le tissu nerveux en vous aidant d'un petit couteau pointu. Remettez la tête à l'endroit, poussez le bec qui se trouve au milieu des tentacules et supprimez-le en coupant la chair molle autour. Vous pouvez alors arracher la peau de la tête et de la partie charnue des tentacules s'il s'agit d'un gros poulpe, mais certains zappent cette étape ou y procèdent après cuisson. Rincez soigneusement le poulpe sous l'eau froide.
Attendrir les Tentacules du Poulpe
Si vous n'êtes pas devenu végétarien à ce stade, vous allez devoir attendrir le poulpe pour éviter que sa chair ne soit caoutchouteuse (c'est essentiel pour les gros poulpes). En Italie, on conseille parfois de le faire cuire dans un court-bouillon avec des bouchons de liège, tandis que les Japonais le travaillent avec du daïkon râpé. Toutefois, l'astuce qui remporte tous les suffrages reste celle de la congélation : un passage au congélateur d'au moins 24 heures s'avère efficace pour casser les fibres des chairs.
Pour s'assurer que le poulpe est à point, on plante la pointe d'un couteau ou une fourchette dans la chair : elle doit pénétrer sans trop forcer, mais il ne faut pas non plus que ce soit du beurre (c'est un peu comme une patate : c'est bon quand c'est « al dente »). On peut aussi commencer la cuisson à froid, porter à ébullition, laisser cuire pendant une trentaine de minutes, retirer du feu et laisser refroidir dans l'eau. Après cette première cuisson, on déguste le poulpe immédiatement en salade ou on le cuisine à sa guise : en ragoût, grillé, au four… Il y en a pour tous les goûts !
Le Poulpe : Un Voyage des Recettes
A tout seigneur, tout honneur : la France métropolitaine honore le poulpe dans le Sud-Est. En Provence, on le cuisine en daube, en salade ou dans un ragoût avec des seiches et des encornets. Mais le poulpe est également très apprécié à la Réunion, où on l'appelle « zourite » et où on le prépare essentiellement sous forme de civet (voir notre dossier sur la cuisine réunionnaise). Cap sur la Méditerranée : en Grèce, le poulpe est dégusté en salade, en plat mijoté ou grillé. En Asie, enfin, les Japonais l'adorent. Ils le dégustent parfois sous forme de sushis, mais la recette la plus connue reste celle des « takoyaki ». Les Français découvrent avec joie ces boulettes toutes rondes et parfumées. Certains apprivoisent même le poulpe...
Cuisson du Poulpe en Cocotte-Minute
Plongez le poulpe entier dans la cocotte-minute, recouvrez d'eau ou de court-bouillon puis fermez et comptez environ 30 minutes de cuisson après le sifflement de la soupape (ou choisissez le mode "cuisson sous pression" de votre Cookeo. Le mieux est de laisser le poulpe lentement décongeler au frais avant de le cuisiner (idéalement, la veille pour le lendemain).
Préparation du Poulpe : Nettoyage et Plus
Le poulpe est un ingrédient très appréciée par les gourmets, que ce soit dans la cuisine méditerranéenne ou encore japonaise. Il est mou, à l’exception de son bec qui ressemble à un petit bec de perroquet. Ses tentacules sont équipées de ventouses qui lui permettent à la fois de s’accrocher ou d’attraper des proies. Pour bien préparer votre poulpe, il faut enlever les entrailles, la tête (pour les plus chevronnés) et les mains et retirez le bec. Ensuite, pour bien retirer les viscères et la poche d’encre, rincez abondamment sous l'eau. Un nettoyage minutieux des tentacules s’impose pour le débarrasser du sable et d’impuretés logés dans les ventouses.
Comment Attendrir la Chair du Poulpe ?
Il est nécessaire d’attendrir la chair du poulpe. Plusieurs méthodes sont décrites dans la littérature culinaire, comme la congélation pendant au moins 48 heures. Une fois décongelé, il faut cuire le poulpe au court-bouillon. Mettez de l’eau dans une marmite. Lorsque l’eau frémit, plongez-y votre poulpe (certains le plongent 1 fois, une 2ème fois, puis une 3ème fois pour faciliter l'enroulement des tentacules). Comptez entre 1h et 1h30. L'eau et la chair du poulpe vont prendre une belle couleur rouge.
Vérifier la Cuisson
Pour vérifier si le poulpe est prêt, plantez un couteau dans la partie haute d’un tentacule. Si la lame s'enfonce facilement, c'est prêt !
Que Faire avec un Poulpe Cuit ?
En Galice, le poulpe est roi. On le cuisinons le plus souvent avec de l'huile d'olive, du paprika et de persil. La salade de poulpe en été, c’est merveilleux et, pour les plus créatifs, le poulpe se prête à de nombreuses déclinaisons (avec des goûts des olives vertes coupées ou de l’avocat par exemple).
Tableau Récapitulatif : Cuisson du Poulpe
| Type de Poulpe | Temps de Cuisson Moyen | Méthode Recommandée |
|---|---|---|
| Petit (environ 1 kg) | 30 minutes | Eau bouillante ou court-bouillon |
| Moyen | 45-60 minutes | Cocotte-minute ou cuisson lente |
| Gros | 1h30 ou plus | Cuisson lente à feu doux |
| Surgelé | Selon le poids | Eau bouillante (non salée) |