La sauce aux morilles est une sauce raffinée parfaite pour apporter une touche élégante à un dîner entre amis ou pour agrémenter un repas familial. Elle fait partie des recettes de sauces préférées des Français. Réputée pour son goût riche et unique grâce aux morilles, champignons d’exception qui apportent une saveur boisée inimitable, cette sauce crémeuse est parfaite pour accompagner des plats festifs et relever délicatement les viandes blanches, les poissons ou même certaines pâtes fraîches.
Ingrédients Essentiels pour une Sauce aux Morilles Réussie
Les morilles sont des champignons très prisés en gastronomie pour leur parfum intense et leur texture alvéolée. Ces trésors de la forêt poussent principalement au printemps et doivent être cuisinés avec précaution. Séchées ou fraîches, elles enrichissent les sauces de leurs arômes complexes. Pour réaliser cette succulente sauce aux morilles, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 200 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées
- 40 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 20 cl de bouillon de volaille (à partir d’un cube si nécessaire)
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- Sel et poivre du moulin
Comme d’habitude, privilégiez les produits frais.
Informations Pratiques et Préparation Initiale
Avant de commencer, voici quelques informations utiles :
- Portions : 4
- Ustensiles nécessaires : un bol, une poêle, une spatule, un fouet
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Niveau de difficulté : facile
Préparation des Ingrédients
Si vous utilisez des morilles sèches, commencez par les réhydrater. Placez-les dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois réhydratées, rincez-les soigneusement pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Égouttez-les et séchez-les délicatement avec un papier absorbant. Si vous utilisez des morilles fraîches, nettoyez-les minutieusement sous un filet d’eau froide puis égouttez-les bien avant de continuer la recette. Ensuite, épluchez et émincez finement les échalotes et l’oignon. Cela permet de bien libérer les saveurs lors de la cuisson.
Étapes de Cuisson Détaillées
Cuisson Initiale
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l’oignon émincés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Incorporez ensuite les morilles et faites-les cuire pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement. Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer. Laissez réduire de moitié afin de concentrer les arômes. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille. Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 15 minutes.
Finaliser la Sauce
À l’aide d’un fouet, incorporez doucement la crème fraîche épaisse dans la préparation. Laissez cuire encore 5 minutes en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de maïzena. Assaisonnez enfin avec le sel et le poivre selon votre goût. Votre sauce aux morilles est prête à être servie.
Conseils et Astuces pour une Sauce Parfaite
En ce qui concerne les ingrédients de base, privilégiez les morilles bien fermes et sans taches. Si vous optez pour des morilles séchées, assurez-vous qu’elles soient entières et ne présentent pas de traces de moisissure. Pour rehausser le goût de votre sauce, choisissez un vin blanc sec de bonne qualité comme un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc. Un bon vin fera la différence.
Variantes et Adaptations de la Recette
Comme pour d’autres recettes de sauce, il est possible de remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes pour une version végétarienne. De même, la crème fraîche épaisse peut être remplacée par une crème légère pour une variante plus légère.
Accompagnements Idéaux pour la Sauce aux Morilles
Cette sauce aux morilles accompagne parfaitement des viandes blanches telles que le poulet ou le veau. Les morilles sont des champignons délicieux mais coûteux du fait de leur rareté. Elles peuvent être blondes ou brunes. C’est un champignon qui doit être cuit sinon, il est toxique. Il est riche en goût et est à servir pour les grandes occasions du fait de son prix. C’est un met raffiné qui se marie très bien avec les viandes blanches, le veau ou le poulet de Bresse, ainsi qu’avec le riz et les pâtes.
On les trouve dans le commerce en déshydraté, en conserve ou surgelées. Personnellement, j’ai testé les trois mais les meilleures sont les surgelées, ensuite celles en conserve et les moins goûteuses les déshydratées. A moins (petits veinards…) d’en avoir des fraîches près de chez soi. Pour réaliser cette sauce, choisissez un vin blanc du Jura, un Bourgogne ou un Pinot noir. Cette sauce peut-être préparée à l’avance. Et c’est bien pratique lorsqu’on a des invités. Vous pourrez la réchauffer à feu très doux ou au four à micro-ondes. Et s’il vous en reste, savourez-la avec des tagliatelles fraîches.
Préparation Spécifique des Morilles
La préparation des morilles sera différente selon celles que vous choisirez. Pour des morilles déshydratées, il faut d’abord les réhydrater dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Il faut bien les recouvrir d’eau. On peut aussi utiliser l’eau de réhydratation en la filtrant. Elle fera de très bonnes sauces. Pour les conserves, égouttez-les et rincez-les bien.
Recette Simplifiée de Sauce aux Morilles
Ingrédients
- 200 g de morilles en conserves ou surgelées
- 250 ml de crème liquide à 15 % de m.g
- 100 ml de vin blanc (Arbois blanc, Bourgogne blanc ou pinot noir)
- 1 échalote de 30 g environ
- 15 g + 10 g de beurre doux
- 1 cuil. à soupe de fond de veau
Instructions
- Préparez les morilles en fonction de celles que vous avez choisies.
- Dans une casserole, faites fondre 15 g de beurre.
- Ajoutez le fond de veau, mélangez.
- Ajoutez le vin blanc, la crème liquide, et la fécule.
Variante Rapide avec Morilles Fraîches
Ingrédients
- 200 g de morilles (fraîches, séchées ou en bocal)
- 1 échalote
- 1 c. à soupe de beurre
- 200 g de crème fraîche
- ½ verre de vin blanc (50 ml)
- Jus d'un ½ citron
- Sel, poivre
Préparation
- Contrairement aux autres champignons, les morilles fraîches doivent d'abord être trempées dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
- Ensuite, bien laver les morilles à l'eau froide courante en enlevant soigneusement les restes de sable. Blanchir les morilles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, vider l'eau et bien laisser égoutter.
- Ce traitement préalable est nécessaire car les morilles fraîches sont légèrement toxiques. Faire de nouveau cuire les morilles dans de l'eau douce pendant 5 minutes, vider l'eau et laisser égoutter.
- Éplucher l'échalote et la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les dés d'échalote. Ajouter les morilles, la crème fraîche ainsi que le vin blanc et laisser mijoter pendant 5 m.
Suggestions d'Accompagnement de la Sauce aux Morilles
La sauce aux morilles est une sauce bien connue de la gastronomie française qui vous permet de rendre un plat habituellement fade à la fois savoureux et original. Commencez cette sauce aux morilles par préparer les champignons qui sont l'ingrédient principal de cette recette. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole sur feu vif en veillant à ne pas le faire brûler. Saupoudrez ensuite de farine les lamelles de morilles et mélangez bien avec une spatule ou une cuillère en bois. Incorporez ensuite la crème fraîche liquide puis mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Nettoyez et épongez le cerfeuil. Hachez-le finement et ajoutez-le dans la sauce préalablement préparée. La sauce aux morilles peut être déclinée de différentes manière en utilisant d'autres champignons.
Le Poulet aux Morilles : Un Classique Festif
Le poulet aux morilles, grand classique de la cuisine française, est parfait pour les repas de fête. Imaginez un poulet tendre et parfaitement cuit accompagné d'une sauce onctueuse et crémeuse aux morilles...vous en avez déjà l'eau à la bouche, non ?
- Simple - même si c'est un plat raffiné et élégant, il est assez facile à réaliser.
- Convivial et festif - parfait pour Noël ou pour les occasions spéciales de la fin de l'année, il est parfait pour se retrouver en famille ou entre amis autour d'une table gourmande et festive.
Vous trouverez la liste complète des ingrédients et des quantités dans la fiche recette en bas de la page.
Ingrédients Clés pour le Poulet aux Morilles
- Poulet - dans la recette traditionnelle, on utilise un poulet de Bresse. Si vous n'en trouvez pas, préférez un bon poulet fermier (la qualité est importante ici car c'est l'ingrédient principal de la recette). Et si vous l'achetez en boucherie, demandez à votre boucher de le pré-découper, ça sera vraiment beaucoup plus simple.
- Morilles - j'ai utilisé les morilles surgelées de chez Picard* qui m'ont parfaitement convenues ! Si vous voulez les prendre séchées, sachez que 100 g de morilles séchées équivalent à 600 g de morilles surgelées.
Étapes de Préparation du Poulet aux Morilles
- Déposez la farine dans une grande assiette et passez chaque morceau de poulet dedans, de manière à ce qu'ils soient complètement enrobés de farine. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Ils doivent être dorés des deux côtés.
- Dans une petite poêle à feu moyen, déposez vos morilles surgelées sans matière grasse. Laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement décongelées, en les retournant de temps en temps. Grattez le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs de cuisson du poulet.
- Laissez la sauce cuire pendant 20 minutes à petits/moyens bouillons, en mélangeant souvent. Elle va réduire et donc s'épaissir au fil de la cuisson.
- Rajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire 15 minutes supplémentaires, en mélangeant toujours de temps à autre.
Conseils Additionnels
- Retirez la peau du poulet - la peau est bonne (selon moi) quand elle est cuite au four et croustillante.
- La sauce parait très liquide quand vous la réalisez au tout début, mais pas de panique : au fil de la cuisson, elle va réduire et donc épaissir.
FAQ : Préparation et Alternatives
Comment préparer des morilles séchées ?
Déposez-les dans un bol et recouvrez-les d'eau tiède. Laissez-les tremper pendant 1 heure (elles doivent avoir doublé de volume à la fin, si ce n'est pas le cas, prolongez le trempage) puis rincez-les bien. Ne jetez pas l'eau de trempage, vous pouvez la réutiliser en faisant moitié-moitié avec le bouillon de volaille (250 ml au total).
Peut-on remplacer les morilles par d'autres champignons ?
Ce ne sera pas la même chose car les morilles ont vraiment un goût unique, mais comme elles sont assez chères, vous pouvez les remplacer par des cèpes, des pleurotes, des chanterelles ou même des champignons de Paris.
Alternatives au vin blanc
Je ne vous le conseille vraiment pas, le vin blanc et le cognac participent à donner un goût riche à la sauce (tout en étant subtile, ce n'est pas une sauce au vin haha).
Avec quoi servir le poulet aux morilles ?
Je le sers généralement avec des pâtes fraîches (bien meilleures que les sèches qu'on retrouve dans les supermarchés) ou du riz Basmati. Un gratin dauphinois peut aussi être une bonne option gourmande. Et le gros plus serait d'avoir un bon pain pour saucer (et oui, tradition française oblige !), comme.
Quel vin boire avec ?
Si vous souhaitez opter pour un vin rouge, je vous conseille le Morgon (Beaujolais), le Hautes Côtes de Nuits (Bourgogne) et si vous avez un plus gros budget, le Vosne-Romanée (Bourgone aussi). Si vous voulez vous tourner vers un vin blanc, le Bourgogne (blanc, du coup) sera parfait. Je vous conseille le Pouilly-Fuissé, le Saint-Veran ou un Chablis 1er Cru. Évitez le champagne, trop vif et trop acide pour ce plat selon moi.
Préparation à l'avance et conservation
Je ne vous le conseille pas : je trouve que le poulet est plus tendre et la sauce beaucoup plus crémeuse et onctueuse quand ils sortent directement de la poêle. Et comme on sert généralement ce plat pour des occasions spéciales, je trouve que ça vaut vraiment le coup de le faire au dernier moment. Conserver : si jamais vous avez des restes (mais ça m'étonnerait, car c'est tellement bon que ça risque vite d'être englouti), laissez-les refroidir complètement puis déposez-les dans un récipient hermétique, comme un tupperware.
Instructions Détaillées pour le Poulet aux Morilles
- Déposez la farine dans une grande assiette et passez chaque morceau de poulet dedans, de manière à ce qu'ils soient complètement enrobés de farine.
- Faites fondre 50 g de beurre à feu moyen-vif, dans une grande poêle à hauts bords. Déposez les morceaux de poulet dedans et faites cuire 15 à 20 minutes (c'est important qu'ils cuisent ce temps-là, pour que l'intérieur des morceaux ne soient pas crus, donc adaptez la puissance de votre feu en fonction), en retournant les morceaux à mi-cuisson. Ils doivent être dorés des deux côtés. Réservez ensuite dans une assiette.
- Dans une petite poêle à feu moyen, déposez vos morilles surgelées sans matière grasse. Laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement décongelées, en les retournant de temps en temps. Égouttez-les pour retirer l'eau de cuisson.
- Faites revenir l'ail et l'échalote émincés dans 25 g de beurre dans la grande poêle (vide) du poulet. Grattez le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs de cuisson du poulet. Quand ça commence à être translucide (au bout de quelques minutes), rajoutez les morilles et laissez cuire 3-4 minutes de plus, en mélangeant souvent pour que ça n'accroche pas.
- Déglacez au cognac puis rajoutez la crème liquide, le vin blanc, le bouillon de volaille, la moutarde, du sel et du poivre. Laissez la sauce cuire pendant 20 minutes à petits/moyens bouillons, en mélangeant souvent. Elle va réduire et donc s'épaissir au fil de la cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
- Rajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire 15 minutes supplémentaires, en mélangeant toujours de temps à autre.
Note Importante
J'ai utilisé des morilles surgelées. Si vous voulez les prendre séchées, sachez que 100 g de morilles séchées équivalent à 600 g de morilles surgelées.
Conservation
Si jamais vous avez des restes (mais ça m'étonnerait, car c'est tellement bon que ça risque vite d'être englouti), laissez-les refroidir complètement puis déposez-les dans un récipient hermétique, comme un tupperware.
Préparation Simplifiée de la Sauce aux Morilles
Ingrédients:
- 50 g de morilles séchées
- 500 g de champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc sec (un vin du Jura par exemple)
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s.
Préparation:
- Faites revenir les champignons de Paris dans 1 c. à s. d'huile d'olive, puis ajoutez les morilles.
- Faites un roux : dans une casserole, faites chauffer 4 c. à s.
Cette sauce aux morilles peut accompagner toutes sortes de viande : filet de boeuf, suprême de volaille mais aussi poulet rôti. Pour un filet de boeuf à point : pour 600 g, comptez 20 minutes à 240° au four classique.
Réhydratez les morilles au moins 30 minutes dans 20-25 cl d'eau tiède. Emincez très finement l'échalote. Dans une casserole, portez à ébullition l'échalote, le vin blanc et 5 cl du jus de morilles. Lorsque presque tout le liquide est évaporé (ne laissez surtout pas brûler), ajoutez hors du feu le fond de veau déshydraté et la crème liquide en fouettant. Remettez sur feu doux et laissez réduire en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuiller. Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Nappez les côtes de veau de sauce aux morilles et de persil ciselé.