Issu de la famille des céphalopodes, le poulpe nous séduit par sa saveur délicate et parfumée. Grillé, en salade ou à la plancha, le poulpe est un vrai petit délice. Sa cuisson demande une attention toute particulière, car il peut rapidement devenir caoutchouteux.
Comment Choisir et Préparer le Poulpe ?
Avant de le cuisiner, il faut bien évidemment savoir le choisir. Demandez à votre poissonnier s'il a des jeunes mâles qui sont plus savoureux. D'ailleurs, les Italiens adorent ces petits poulpes qu'ils appellent «polpetelli» ou «polpetti» et les dégustent entiers. Mais les autres spécimens sont tout à fait délicieux une fois qu'ils sont préparés ! Alors pour bien les sélectionner, vérifiez qu'ils soient bien brillants et fermes et qu'ils aient un parfum très iodé. Vous pouvez aussi les acheter surgelés pour réaliser vos recettes à base de poulpe.
Si vous ne vous sentez pas de préparer le poulpe à la maison, vous pouvez très bien demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Et si vous voulez tenter l'expérience vous-même, il faudra couper la tête sous les yeux mais vous pouvez aussi la garder selon la recette que vous allez réaliser. Ensuite, on retourne la tête du céphalopode et on retire les organes internes ainsi que le système nerveux à l'aide de la pointe d'un petit couteau.
Les Étapes Préliminaires Essentielles
Avant d'être cuisiné, notez bien que le poulpe a absolument besoin d'être nettoyé et attendri.
- Nettoyage : Il faut tout d'abord retourner le manteau, partie au dessus des yeux, pour retirer les intestins. Enlever tout ce qui n'est pas blanc. Couper à la limite entre les tentacules et les yeux et juste au dessus des yeux.
- Attendrir : Si vous n'êtes pas devenu végétarien à ce stade, vous allez devoir attendrir le poulpe pour éviter que sa chair ne soit caoutchouteuse (c'est essentiel pour les gros poulpes). En Italie, on conseille parfois de le faire cuire dans un court-bouillon avec des bouchons de liège, tandis que les Japonais le travaillent avec du daïkon râpé.
Cuisson à la Cocotte Minute : La Méthode Efficace
Plusieurs techniques existent pour cuire le poulpe, mais la cuisson à la cocotte-minute est particulièrement simple et efficace.
Plongez le poulpe entier dans la cocotte-minute, recouvrez d'eau ou de court-bouillon puis fermez et comptez environ 30 minutes de cuisson après le sifflement de la soupape (ou choisissez le mode "cuisson sous pression" de votre Cookeo.
Personnellement, le mets mon poulpe tout seul comme un grand dans la cocotte-minute et je compte 40 minutes à partir du sifflement pour une grande bête de 2,5 kg environs.
Une autre technique consiste à le mettre tel quel dans une cocotte avec couvercle en verre (pour vérifier l'ébullition). À feu relativement fort, dès que le poulpe commence à rendre son eau, baisser le feu pour une fémissement et paf 35 mn. Le laisser refroidir dans son jus et c'est tout! Ne pas mettre d'eau, de poivre, de sel de court bouillon, ne pas le battre et surtout ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson!!!!
Conseils et Astuces pour une Texture Parfaite
Le secret d'un poulpe tendre réside dans sa cuisson lente. Pour éviter que sa chair ne soit caoutchouteuse, nos voisins espagnols blanchissent la pieuvre dans l'eau salée, ou la font "friser". Vous pouvez les imiter en la plongeant 3 fois de suite dans l'eau bouillante, en la laissant à chaque fois 10 secondes. Cuisez-la ensuite dans un court bouillon parfumé selon vos goûts (aux fanes de légumes, au laurier, au thym, ou encore à la carotte).
Afin de vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau ou d'une fourchette directement dans la chair. Elle doit s'enfoncer sans forcer mais pas trop non plus (il doit être «al dente»). Quand la cuisson est parfaite, on laisse refroidir le poulpe dans son eau.
Astuces supplémentaires :
- Ne pas ajouter de sel dans l'eau de cuisson.
- Assaisonner le poulpe après la cuisson.
- Choisir un poulpe frais et de bonne qualité.
Temps de Cuisson : Un Facteur Clé
Le temps de cuisson varie selon la taille du poulpe. On dit qu'il faut en moyenne 30 minutes par kilo. Comptez ainsi 30 minutes pour un petit spécimen d'un kilo, 45 à 60 minutes pour les poulpes moyens et jusqu'à une 1 h 30 pour les plus gros. Si vous souhaitez qu'il soit bien fondant, laissez-le cuire à feu doux pendant 3 heures.
Que Faire avec le Poulpe Cuit ?
Une fois cuit, le poulpe peut être utilisé dans diverses préparations culinaires. Voici quelques suggestions :
- Salade de poulpe : une option rafraîchissante pour l'été.
- Poulpe grillé : pour une saveur fumée et intense.
- Ragoût de poulpe : un plat réconfortant et savoureux.
En Galice, le poulpe est roi. On arrose de paprika, d'un peu de fleur de sel et d'un filet d’huile d’olive de qualité.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Poids du Poulpe | Temps de Cuisson (Cocotte Minute) |
|---|---|
| 1 kg | 30 minutes après le sifflement |
| 1.5 kg - 2 kg | 45-60 minutes après le sifflement |
| Plus de 2 kg | Jusqu'à 1h30 après le sifflement |