La cuisine est centrée sur les saveurs, la simplicité et le sens du détail. Du poisson frais, mais quelle cuisson? Le poisson ne supporte pas la médiocrité ! De la fraîcheur sinon rien.
Maîtriser la Cuisson du Poisson
Et la tant redoutée cuisson du poisson, pas si facile! C’est un produit sensible qui est très réceptif à la chaleur. Il est donc utile de maîtriser quelques principes de base pour éviter de se retrouver avec des poissons secs et surcuits.
Principes de base
Pour apprendre à cuisiner le poisson correctement, il faut regarder de plus près sa composition. Riche en eau et pauvre en collagène, c’est un produit sensible qui est très réceptif à la chaleur. Quelque soit le mode de cuisson que vous choisissez pour votre poisson, privilégiez une chaleur douce ou adoptez un temps de cuisson très court.
Selon la nature et la taille de la portion, les temps de cuisson peuvent varier. Les grands chefs vous le diront : tout est une affaire de cuisson. Et c’est particulièrement vrai pour le poisson. Mais quelle est la cuisson idéale pour chaque poisson ?
Les Différentes Techniques de Cuisson
Quel que soit le mode de cuisson que l’on choisit pour son poisson, on doit privilégier une chaleur douce ou adopter un temps de cuisson très court. Ces différentes méthodes offrent des textures et des saveurs variées, permettant de cuisiner le poisson de multiples façons selon les préférences individuelles.
1. Grillé
Le poisson est cuit directement sur un gril chaud, ce qui lui donne une texture croustillante à l'extérieur tout en le gardant moelleux à l'intérieur. Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices. Et surtout, on veille à adapter la distance entre braises et poisson.
2. Poêlé
Le poisson est cuit dans une poêle avec un peu d'huile ou de beurre. Cette méthode permet de conserver la saveur naturelle du poisson tout en lui donnant une surface dorée. Pour des filets à la poêle, il est indispensable de choisir des poissons blancs à chair ferme (tacaud, merlu, St Pierre…). Pour la cuisson à la poêle, on choisira de préférence des poissons plats (sole, limande, turbot, plie….).
Avant de cuire le poisson, pensez à l’éponger avec du papier absorbant et assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre. Utilisez une poêle antiadhésive bien chaude dans laquelle vous rajouterez un peu de matière grasse (huile d’olive ou beurre, ou encore mieux, les deux mélangés pour éviter au beurre de noircir). Restez sur feu fort. Voici une façon très simple et très rapide de préparer de délicieux filets à la poêle.
Cuisez votre poisson comme indiqué précédemment, puis retirez-le de la poêle. Baissez le feu et déglacez avec un fond de vin blanc, ajoutez une gousse d’ail pressé, de la pulpe de tomates, les aromates de votre choix (thym, herbes de Provence…) et quelques olives noires coupées en rondelles si vous en avez. Laissez mijoter quelques instants puis versez sur vos filets de poisson.
La cuisson du poisson à la poêle est très différente de celles que l’on vient de présenter. Ici, on mise sur une cuisson sèche et à très forte température. La cuisson à la poêle apporte une belle coloration au poisson (et cas échéant, une peau bien dorée), tout en conservant une chair tendre et moelleuse. Et n’y touchez plus !
Pour que le poisson n’accroche pas, versez un filet d’huile d’olive au moment de faire chauffer votre poêle. Vous pouvez y ajouter aussi quelques épices, comme dans notre recette de saumon grillé aux épices.
3. Cuit au four
Le poisson est cuit dans un plat au four, souvent avec des légumes et des aromates. Cette méthode de cuisson est douce et permet de conserver l'humidité du poisson.
C’est certainement la cuisson de poisson la plus facile ! Préchauffer votre four à 200°C, puis placez votre poisson dans un plat et versez-y un filet d’huile d’olive. Ajoutez quelques herbes, épices ou condiments selon vos envies et enfournez. Bien que très simple, cette cuisson n’en est pas moins idéale pour obtenir un poisson à la fois grillé, parfumé et fondant à cœur.
Une technique testée et approuvée dans plusieurs recettes : avec une recette de saumon au four et sa sauce au fromage frais ou un poisson blanc en croûte persillée.
4. En papillote
Le poisson est enveloppé dans du papier sulfurisé ou de l'aluminium avec des légumes et des épices, puis cuit au four. Cette méthode permet de conserver les saveurs et les jus du poisson et des autres ingrédients. Papier sulfurisé ou aluminium peuvent être utilisés pour ce type de préparation. À la différence du pochage, le poisson n'est pas en contact avec le liquide.
La cuisson en papillote est en fait, une cuisson vapeur dans un environnement plus confiné. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans le poisson se transformera en vapeur sous l’effet de la chaleur. La vapeur y est donc encore plus concentrée que dans une cuisson en cuit-vapeur. La forte concentration en vapeur rend la cuisson de votre poisson encore plus rapide.
Pour apporter de nouvelles saveurs à votre poisson en papillote, glissez-y quelques épices, condiments ou herbes aromatiques selon vos envies. Chez Quitoque, nous connaissons bien cette technique pour régaler nos clients. Alors, plutôt papillote de poisson aux tomates séchées, papillote de cabillaud au cumin ou recette de poisson blanc au thym ?
5. Frit
Le poisson est trempé dans de la pâte à frire et frit dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré.
C’est la grande astuce pour faire manger du poisson aux enfants : Les filets de poissons panés ! On peut varier les enrobages, mais la méthode reste toujours la même. On plonge le filets dans des œufs battus, puis dans de la chapelure, des graines de sésame ou du fromage rapé selon les goûts. Puis, on fait dorer à la poêle.
6. En ceviche
Le poisson est mariné dans du jus de citron ou d'autres agrumes, ce qui cuit partiellement le poisson grâce à l'acidité des fruits.
Conseils et Astuces
Résistez à la tentation de retourner le poisson frais trop tôt ou trop souvent. Voici une façon très simple et très rapide de préparer de délicieux filets à la poêle.
Cuisson à la vapeur
La vapeur est une cuisson douce. Le principe ? Cuire de manière uniforme votre poisson grâce à la diffusion de la chaleur dans sa chair, par la vapeur. La clé du succès ? Placer le poisson dans un environnement clos, pour que la vapeur d’eau soit diffusée tout au long de la cuisson.
Si vous utilisez un cuit-vapeur, n’hésitez pas à remplacer votre eau de cuisson par un bouillon de légumes ou de volaille, par exemple. Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement. Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes.
Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition. Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes.
Cuisson en mijoté ou poché
Pour cette cuisson, c’est le bouillon utilisé (ou la sauce) qui permet de transmettre la chaleur et donc, de cuire votre poisson. Si vous choisissez une cuisson courte, le morceau sera cuit sur les côtés (là où le contact est direct avec le bouillon) et plus tendre à cœur.
Un poisson cuit en mijoté ou poché est directement en contact avec le bouillon que vous utilisez. L’un et l’autre donnent et reçoivent des parfums. Cette cuisson est donc très intéressante pour obtenir des plats aux délicieuses saveurs ! Si vous êtes largement convaincus par le classique curry rouge de saumon au lait de coco, laissez-vous tenter par une recette de couscous de poisson au ras-el-hanout ou par un mijoté d’hiver de poisson, parfumé au thym.
Cuisson basse température
En voilà, une technique de cuisson qui mériterait d’être plus connue ! La cuisson basse température permet de cuire délicatement le poisson, tout en préservant son fondant. Elle lui donne dès la sortie du four, une texture nacrée et un moelleux incomparable. Pour la réaliser facilement, préchauffez votre four à 100°C.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson au four pour différents types de poissons
| Type de poisson | Température du four | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Saumon | 180-200°C | 12-15 minutes | Filet de taille moyenne |
| Truite | 180-200°C | 10-12 minutes | Filet |
| Cabillaud | 180-200°C | 15-20 minutes | Filet de taille moyenne |
| Bar | 180-200°C | 20-30 minutes | Poisson entier de taille moyenne |
| Thon | 200-220°C | 6-8 minutes | Filet |
| Sole | 170-180°C | Variable | Privilégier la cuisson en papillote |
Astuces supplémentaires
- Ventilation : assurez-vous que votre cuisine est bien ventilée pendant et après la cuisson.
- Citron et vinaigre : frottez une tranche de citron sur le poisson avant la cuisson ou ajoutez un peu de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson.
- Bol d’eau chaude avec du citron : après la cuisson, placez un bol d’eau chaude avec quelques tranches de citron dans votre cuisine.
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